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Chefs y cocineros

¿Causa depresión ser chef? El polémico artículo de The Guardian

Gastromakers Staff

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Horarios imposibles, estrés y alcohol son demasiado habituales en las cocinas, denuncia el periódico inglés.

Preparar un menú en poco más de una hora. No es sólo la típica prueba para hacer sufrir a los participantes de un talent show de cocina en televisión, sino que se acerca al día a día de muchos restaurantes. El estrés y las jornadas interminables son parte del paisaje de las cocinas profesionales, y sus consecuencias de sobra conocidas, aunque rara vez se habla de ello fuera de los corrillos del sector: depresión, problemas de conciliación familiar, adicciones, sobremedicación para aguantar tantas horas… Aunque la situación está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso.

Desde hace tiempo son muchos los que definen a los cocineros como las nuevas estrellas del rock. Con todo lo bueno y malo que ello supone, claro. La cosa empeora más si se baja un peldaño para analizar la situación de todos esos cocineros en segunda fila que no gozan del prestigio ni reconocimiento mediático de unos pocos, pero siguen teniendo que soportar unas condiciones laborales poco recomendables.

Aunque la situación de los chefs está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso

Así lo denuncia un reciente artículo de The Guardian sobre el trabajo en las cocinas y el estrés y depresión de muchos chefs que ha servido de revulsivo para que muchos cocineros levanten la mano y reconozcan que ellos también se sienten identificados con la situación descrita por el cocinero Andrew Clarke que reconoció públicamente haber sufrido una grave depresión.

Medicación para trabajar

No se trata de casos aislados o puntuales en el mundo de la alta cocina, sino de algo tan normalizado e interiorizado entre los cocineros que pocos se atreven a hablar de ello o a considerar que hay algo de lo que hablar. Jornadas interminables, semanas de 60 horas, calor y gritos en la cocina son parte de una estampa dramática que puede quedar muy bien en el cine y en la televisión pero que pasa factura.

El alcoholismo es una de las consecuencias del estrés y la depresión (Equipo De Infografía La Vanguardia)

Así lo recuerda un estudio del sindicato inglés Unite que hace un tiempo analizó la situación en las cocinas de Londres. Los resultados son muy alarmantes, con dos de cada tres chefs asumiendo que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión.

En el plano físico ─recoge este informe─ los accidentes provocados por el agotamiento o la sobremedicación para soportar estas duras jornadas son también habituales. Por no hablar de otra de las sombras que siempre planea sobre este sector y que está lejos de ser una leyenda urbana: el alcohol y las drogas.

Dos de cada tres chefs asumen que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión

No es que las cocinas parezcan el camerino de un grupo de rock, es que la falta de tiempo y los horarios ─se acaba tarde y se libra días que no suelen coincidir con las fiestas de otras personas─ crea un ambiente que propicia este tipo de adicciones.

Bullying

Explican quienes conocen bien las cocinas por dentro, que poco a poco algunas cosas van cambiando. Al menos esa clásica imagen del cocinero estrella gritando encolerizado a su equipo y donde incluso se habla de castigos físicos. Sí, el bullying desgraciadamente también tiene su espacio en este mundo y aunque las cocinas abiertas y el cambio generacional se nota, todavía queda trabajo por hacer.

El sistema basado en el miedo al superior crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano (hoozone / iStockphoto)

En el citado artículo de The Guardian se habla de intimidación, humillaciones y quemaduras intencionadas con utensilios calientes. Un sistema ─explican─ basado en el miedo al superior que crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano. Y, aunque hablan de Reino Unido, evidentemente el esquema es igualmente válido para otros países.

El corporativismo del sector es otro de los rasgos que los expertos vinculan con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs. Todo el mundo sabe que ocurre ─que lleva ocurriendo desde hace décadas─ pero sólo ahora algunas tímidas voces se atreven a contar públicamente su experiencia. De todos modos, los casos con nombre y apellido siguen siendo una rareza y sólo algunos chefs mediáticos se han atrevido a hablar de sus problemas de salud.

El corporativismo del sector está vinculado con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs

La conciliación posible

Esa idea de inmovilismo de la situación respecto a las condiciones de trabajo ─los salarios bajos son parte del panorama─ como al ambiente es lo más preocupante, denuncian los expertos. Se da por hecho que sólo se puede funcionar con estos ritmos y con el estrés como ingrediente básico. Es lo que aprenden los nuevos y lo que practican los veteranos, dando por hecho que es el único camino hacia la cima gastronómica.

De hecho, sólo cuando algún chef de renombre abandona sus estrellas porque asegura querer una vida más tranquila el tema se menciona de pasada. O cuando hay un escándalo mediático por las condiciones de los stagers, son muchos los que señalan que es lo que hay, porque las cocinas funcionan así.

Los hermanos Roca doblan el equipo de cocina para que hayan horarios compatibles (Roca)

¿Hay esperanza? Algunos miran a los países nórdicos como ejemplo a seguir cuando se habla de conciliación familiar, también en las cocinas. Pero lo cierto es que hay pequeños gestos esperanzadores, como explicaban los hermanos Roca durante la última edición de San Sebastián Gastronomika.

Dar valor al equipo de la cocina no sólo significa incluirlos en la foto o recordar que existen, sino también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante. En El Celler de Can Roca ─apuntaban─ ya lo están poniendo en práctica, con turnos y horarios de trabajo normales que implican, eso sí, tener que doblar el equipo de cocina.

Dar valor al equipo de la cocina es también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante

Por ahora, eso sí, se trata de una de las contadas excepciones en un panorama bastante desolador. Empezar a hablar de la ansiedad y depresión que provocan muchas cocinas a sus trabajadores, eso sí, debería ser el primero de muchos pasos.

¿¿¿Que opinan, cuál ha sido su experiencia???.

 Por: Iker Morán
En: www.lavanguardia.com

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Ricardo Muñoz Zurita

Gastromakers Staff

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Foto: Sitio web Azul Restaurantes

Trayectoria de uno de los mejores cocineros de México

Nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of a culinary tradition”, (en octubre del 2001).

En el año 2010 obtuvo los premios San Pascual Bailón, nombrado Veracruzano distinguido por el Centro Social y Cultural Veracruzano de la Ciudad de México y reconocido como Mente Humana por la revista Quo y el Discovery Channel. Además recibió un homenaje nacional en fusión mexico.

En 2011 fue homenajeado en el festival el saber del sabor en la ciudad de Oaxaca y en noviembres del 2011 en el festival k’óoben en Mérida Yucatán.

Actualmente dirige su propio lugar, Azul y Oro Café en la ciudad de México con 2 sedes (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) el cual ha sido reseñado y comentado en diversas guías gastronómicas de México y el mundo entre ellas Chilango, Dónde Ir, Tiempo Libre, Marco Beteta los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México, entre muchos otros.

Así mismo, dirige los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico con el mismo concepto de cocina y localizados en unas de las zonas mas clásicas de la Ciudad de México.

Entre algunos de sus reconocimientos se encuentran:

  • Five Star Diamond Award, 2007
  • Chef del Año, 2008. Club Vatel México
  • Reconocimiento como veracruzano distinguido, 2010 Gobierno del Estado de Veracruz
  • Mente Humana, 2010. Discovery Channel y Revista Quo
  • San Pascual Bailon, 2010
  • Homenaje Nacional Fusión México, 2010
  • Homenajeado en el Festival de Kooben, Mérida, 2011
  • Homenajeado en el Festival: El Saber del Sabor, Oaxaca, 2011
  • Homenajeado en el Festival: Wine and Food, Cancún, 2012
  • La llave del progreso, 2013. AMAIT. (Abastecedores turísticos A.C) Categoría Empresario Restaurantero
  • Mérito empresarial restaurantero, 2013 CANIRAC, Promotor de la Producción
  • Chef Mentor, Gourmet Awards, 2013
  • Gourmet Awards, Best Restaurant People Choice 2014 Homenaje de la Universidad del Estado de México, 2014 Reconocimiento del Gobierno de Campeche, 2015

Considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista Gato Pardo (en el 2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (también en el 2002) así como uno de los 12 mejores chefs de México de acuerdo con la cadena de restaurantes Sanborns.

Autor e investigador de los libros:

  • Los Chiles Rellenos en México, (UNAM 1996);
  • Verde en la cocina Mexicana, (HERDEZ 1999);
  • Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (CLIO 2000),
  • Comida de los Almendros, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001);
  • Salsas Mexicanas, (Larousse 2009),
  • Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
  • Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana, (Larousse 2010).
  • Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse, 2012)
  • Su más reciente publicación es “Los chiles nativos de México”

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

En su trayectoria ha recibido diferentes reconocimientos y galardones como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y el Chef del Año por el Vatel Club de México 2008.

Colaborador en revistas especializadas como: Gourmet México, Sabor México, Sabor a México, Elgourmet.com y México Desconocido, entre muchas otras.

Conductor del programa de radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA, el cual forma parte del proyecto de la estación de radio por Internet, de la Secretaría de Cultura del GDF, CODIGODF.

Imparte clases de cocina y conferencias de gastronomía mexicana en diferentes Universidades e Institutos de México y en el extranjero. Actualmente se encuentra colaborando con la FAO como el chef representante de México, Centroamérica y el Caribe.

COME Jalisco en su edición marzo 2016, nace con el nombre Ricardo Muñoz Zurita una medalla que premia los siguientes reconocimientos:

  • Al mérito en educación gastronómica
  • Al mérito en investigación gastronómica
  • Al mérito editorial en el renglón de gastronomía 

Guanajuato si sabe en su 4 edición, otorga reconocimiento al chef Ricardo Muñoz por su incansable labor a favor del rescate, la investigación, promoción y difusión de la gastronomía mexicana.

Y muchos más que le faltan al maestro por su gran trayectoria y aportación a la cocina mexicana. Ricardo Muñoz Zurita es uno del chefs y cocineros más importantes e influyentes de México y el mundo

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Gastronomy Underground y el poder de la cocina mexicana

Gastromakers Staff

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Foto: Tonje Thilesen for The New Yorker

Después de que la pandemia detuvieron sus carreras en restaurantes de alta gama

El verano pasado, los chefs Pablo Rojas y Roxanna Mejía, ambos licenciados en gastronomía, lanzaron Gastronomy Underground, que ofrece kits de tacos y comidas de varios platos a los comensales en Brooklyn. La  pareja de más de 20 años de matrimonio, no se dejo intimidar por los desafíos pandémicos del año pasado en su aspiración de cocinar profesionalmente en la ciudad de Nueva York no es ninguna sorpresa. Se conocieron como estudiantes universitarios en la ciudad fronteriza de Brownsville, Texas, donde Mejía creció y donde Rojas se mudó cuando tenía doce años. Después de un corto tiempo siguiendo otras carreras, su pasión compartida por la cocina (específicamente la repostería, en el caso de Mejía) se convirtió en “un deseo de trabajar en cocinas”, refirió Rojas recientemente.

Sus juegos de tacos y comidas de varios platos están disponibles para entrega en Brooklyn dos o tres veces por semana. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En 2019, enviaron gran cantidad de cartas a restaurantes de alto perfil en todo el país. Después de conseguir oportunidades para actuar en Eleven Madison Park y, en poco tiempo, trabajos en NoMad y Bouchon Bakery, vendieron la mayoría de sus pertenencias y, con su hijo de dos años, se mudaron a Nueva York. “Los primeros ocho meses fueron brutales”, admitió Rojas, “física, emocional y psicológicamente”, por un tiempo se vieron solo para intercambiar roles en su departamento entre turnos, pero “nos encantó”.

Cuando ocurrió la pandemia, Mejía y Rojas habían encontrado su equilibrio. En abril, regresaron, por un tiempo, a Texas. En julio, de vuelta en Nueva York, comenzaron a intercambiar ideas. El otoño anterior, se habían asegurado un nombre de dominio para Gastronomy Underground, con la esperanza de lanzar una serie de cenas en la azotea; ahora llevarían el concepto a la carretera. Al principio, se asoció con algunos ex colegas, concibiendo el proyecto como un colectivo de chefs mexicanos en Nueva York. Pero cuando esos chefs perdieron sus trabajos y, en algunos casos, sus visas patrocinadas por restaurantes, regresaron a México.

La salsa de aguacate y los chips de tortilla recién fritos son un complemento opcional para los juegos de tacos. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Gastronomy Underground, entonces, es una operación de dos personas, parte de un movimiento creciente de jóvenes chefs mexicanos decididos a profundizar la comprensión de la comida mexicana por parte de los neoyorquinos. En Brownsville, colindante con el pueblo mexicano de Matamoros, Mejía creció comiendo en un estilo típico del norte de México, “muy grande en carne, asando a la parrilla casi todos los días tortillas de harina”, me dijo Rojas. De ahí el Domingo de Carne Asada, que incluye filete de falda a la parrilla, o alambre vegetariano , una mezcla de verduras asadas con queso, más tortillas de harina hechas a mano y todas las guarniciones: frijoles charros , guisados ​​con tomate, jalapeño, salchicha y chile seco; arroz esponjoso, cocido al vapor en cerveza y salpicado de cilantro y monedas de zanahoria; y aderezos desde salsa de aguacate y queso fresco hasta cebolla y limón picados.

El filete de falda marinado y asado, inspirado en la cocina centrada en la carne del norte de México, viene con tortillas de harina, arroz, frijoles y aderezos que incluyen cebollas en escabeche y hierbas frescas. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Admito que lo tomé dos veces cuando leí las instrucciones para colocar las tortillas y la carne en el microondas. Pero al hacerlo, el bistec, que había sido un poco más rosado de lo que me hubiera gustado, adquirió el tono rosado perfecto. Las tortillas se pusieron suaves y humeantes. (Si algo he aprendido después de casi un año de comer comida para llevar creativa, es que el microondas es el héroe olvidado de la cocina). El martes de tacos, logré resultados similares con tortillas de maíz más pequeñas, cubiertas con carnitas confitadas de cerdo o pipián de calabaza y berenjena . El primero, su delicioso corte de grasa bellamente cortado con cáscara de naranja agridulce, rinde homenaje a un estilo que se hizo famoso en el estado de Michoacán, donde tradicionalmente se cocina a fuego lento en enormes ollas de cobre.

Para cada plato de carne que presenta Gastronomy Underground, ofrecen una contraparte sin carne; el domingo de Carne Asada, es alambre vegetariano, una mezcla de verduras asadas y queso. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En un viernes reciente, Rojas y Mejía ofrecieron un menú de degustación de tres platos inspirado en Radiohead, con una lista de reproducción que lo acompaña. (Mise en place, señalaron, podría traducirse como “todo en su lugar correcto”). Algunos de los platos: Ensalada de granos y champiñones con puré de raíz de apio; un bistec braseado con brioche; bizcocho de alcaravea con ganache de chocolate, moras y estragón, eran tan fáciles de clasificar como las carnitas. ¿Pero eran menos mexicanos, como reflejo de los instintos de Rojas y Mejía y de la compleja identidad del país? “Tenemos una historia de ocupación francesa, tenemos una historia de conquista española”, explicó Rojas. “Más de quinientos años de cultura alimentaria fusionándose. Queríamos comprender y explorar cómo se vería eso dentro de nuestro concepto “.

Versión original: Publicada en NewYork Times en la edición impresa de febrero de 1, 2021 , tema , con el titular “Gastronomía metro.” por Hannah Goldfield, la crítica gastronómica de The New Yorker.
Original version: Published in the print edition of the February 1, 2021, issue, with the headline “Gastronomy Underground.” Hannah Goldfield is The New Yorker’s food critic.

Foto de portada: The couple behind Gastronomy Underground joins a growing movement of young Mexican chefs who aim to deepen New Yorkers’ understanding of Mexican food.Photograph by Tonje Thilesen for The New Yorker

Aquí la página web del proyecto: Gastronomy Underground

Otro ejemplo más de que quien quiere puede, y los mexicanos si algo tienen, es que son luchadores incansables, que las crisis los hace más fuertes y los empuja al éxito. Un éxito que parafraseando a Rojas, lleva cocinándose más de 500 años y que continua con su evolución para algún día, recobrar simplemente lo que son, un pueblo ganador!!! 

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Iniciar en el oficio de parrillero

Gastromakers Staff

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Ser un maestro en las parrillas de los asados no es tarea sencilla

Ser un buen asador consiste en años de experiencias sobre la parrilla. Para llegar a ser un rey del asado debemos comenzar de abajo, ser observadores y estar abiertos a las recomendaciones.

Hacer un asado es una responsabilidad que es destinada solo a los mejores. Todos pueden ser fanáticos y amantes de la parrilla, pero solo unos pocos se destacan por saber aprovechar al máximo sus grandes bondades. El parrillero es como un orfebre del fuego y de la carne. El artesano más querido por todos en cada encuentro.

Pero llegar a ser un maestro de la parrilla y estar seguro de ello, consiste en haber tenido mucha experiencia a través de los años. Ser un capo del asado no es algo que llega por casualidad de día a la noche, sino que hay que trabajarlo con mucha práctica para lograr los mejores resultados.

Por eso, si te diste cuenta de que tenes potencial trabajar la carne en los asados y quisieras convertirte en un maestro de la parrilla, aquí van algunos puntos claves que no debes olvidar:

Pon atención con la materia prima

La carne es lo principal en el asado, eso todo el mundo ya lo sabe, el problema radica en saber elegir una buena carne. Para esto debemos tener en cuenta que el primer detalle en que hay fijarnos es la cantidad de grasa con la que cuenta. Generalmente las personas buscan lo contrario, pero con eso están cometiendo un error muy grande.

Lo mejor es que la carne tenga una cantidad moderada de grasa, ya que esto influye mucho en su sabor. La carne de buena calidad es aquella que cuenta con una grasa blanca sobre la carne. En el mercado internacional los valores de la carne dependen de la grasa del animal, ya que representa animales de raza y mejor alimentados.

El tipo de carne

Si ya tienes conocimiento del tipo de carne que te gusta o que vas a cocinar, será más fácil cocinarlo al término que prefieras, ya que los diferentes cortes de carne requieren diferentes temperaturas, ya sea altas o bajas y diferentes tiempos de cocción. Los cortes de carne dependen de la parte de la vaca a donde pertenecen.

Lo ideal es utilizar una carne “madurada” con más de 30 días desde que fue faenada.

  • Si se encuentra en empaque: REVISA que el empaque siempre esté bien cerrado, que no esté roto ni se derrame nada.
  • EVITA las carnes rosadas y con poca grasa, ya que son trozos que no han ablandado lo suficiente y por lo mismo, no tienen mucho sabor.
  • BUSCA que sea de color rojo cereza o rojo intenso.
  • REVISA que su textura sea firme y al tocarla se sienta fría.
  • Debe ser de CONSISTENCIA pegajosa, brillante, seca y la grasa jamás amarilla o gris; cremosa es la ideal.
  • OBSERVA que la carne de res no tenga manchas de color grisáceo o café, ya que eso es señal de que empieza a dañarse.
  • Si haces más compras, ADQUIÉRELA al último para que permanezca fría durante más tiempo y no se someta a cambios bruscos de temperatura y así al llegar a su destino, puedas congelarla o cocinarla inmediatamente.

 

El mejor lugar para conservarlo, mientras se prepara la parrilla, es en el cajón inferior del refrigerador, el que comúnmente es utilizado para guardar las verduras. Este espacio debe estar reservado para la carne, ya que la temperatura allí es más baja y estable.

La temperatura de las brasas

El calor de las brasas es lo que va dando forma a nuestros cortes. Tener un control sobre ellas nos dará la posibilidad de hacer lo que queramos. El carbón es el compañero más solicitado para avivar el fuego, pero la que nos ofrece unas brasas de calidad es la leña. Con la madera el control de la temperatura es mayor a la que podemos conseguir con otros elementos.

La temperatura ideal que debe tener la parrilla debe ser baja y una forma de saber cuál es el punto correcto es acercar la mano a unos 4 cm de los hierros de la parrilla. Si la mano puede soportar la exposición por unos 10 segundos, la temperatura es la correcta.

Bajar las Flamas altas que pueden ser peligrosas

Las flamas aumentan demasiado cuando la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas o el carbón. Resiste la tentación de echarle agua al fuego, y así evitarás que los alimentos se llenen de cenizas. La mejor manera de controlar las llamaradas es creando dos áreas de cocción. Si las flamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no hay briquetas o carbón. Cuando se reduzcan las flamas, puedes seguir cocinando sobre el área de briquetas calientes.

Asados familiares o entre amigos por orden del asado

Si pretendes realizar asados caseros no para restaurantes, deberías tomar en cuenta del orden de los productos que pretendes asar. Cuando hablamos de orden en el asado nos estamos refiriendo a que es lo que vamos a comer primero y último. Obviamente debemos comenzar con los aperitivos como chorizos, morcillas o cualquier menudencia que no requiera de mucho tiempo de cocción.

Siempre debemos asegurarnos de ir de menos a más. Con esto lograremos que nuestros invitados calmen su ansiedad carnívora y vayan preparándose para la mejor parte.

A parte de estas recomendaciones básicas que debes aplicar en cada asado, si quieres convertirte en un maestro parrillero deberás contar dos cosas importantes: la paciencia y la perseverancia. La conjunción de estas dos virtudes harán de ti el maestro de los asados en al caso de trabajar en restaurante o el rey de los encuentros familiares y de amigos si lo haces como hobby.

 

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