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Chefs y cocineros

¿Causa depresión ser chef? El polémico artículo de The Guardian

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Horarios imposibles, estrés y alcohol son demasiado habituales en las cocinas, denuncia el periódico inglés.

Preparar un menú en poco más de una hora. No es sólo la típica prueba para hacer sufrir a los participantes de un talent show de cocina en televisión, sino que se acerca al día a día de muchos restaurantes. El estrés y las jornadas interminables son parte del paisaje de las cocinas profesionales, y sus consecuencias de sobra conocidas, aunque rara vez se habla de ello fuera de los corrillos del sector: depresión, problemas de conciliación familiar, adicciones, sobremedicación para aguantar tantas horas… Aunque la situación está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso.

Desde hace tiempo son muchos los que definen a los cocineros como las nuevas estrellas del rock. Con todo lo bueno y malo que ello supone, claro. La cosa empeora más si se baja un peldaño para analizar la situación de todos esos cocineros en segunda fila que no gozan del prestigio ni reconocimiento mediático de unos pocos, pero siguen teniendo que soportar unas condiciones laborales poco recomendables.

Aunque la situación de los chefs está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso

Así lo denuncia un reciente artículo de The Guardian sobre el trabajo en las cocinas y el estrés y depresión de muchos chefs que ha servido de revulsivo para que muchos cocineros levanten la mano y reconozcan que ellos también se sienten identificados con la situación descrita por el cocinero Andrew Clarke que reconoció públicamente haber sufrido una grave depresión.

Medicación para trabajar

No se trata de casos aislados o puntuales en el mundo de la alta cocina, sino de algo tan normalizado e interiorizado entre los cocineros que pocos se atreven a hablar de ello o a considerar que hay algo de lo que hablar. Jornadas interminables, semanas de 60 horas, calor y gritos en la cocina son parte de una estampa dramática que puede quedar muy bien en el cine y en la televisión pero que pasa factura.

El alcoholismo es una de las consecuencias del estrés y la depresión (Equipo De Infografía La Vanguardia)

Así lo recuerda un estudio del sindicato inglés Unite que hace un tiempo analizó la situación en las cocinas de Londres. Los resultados son muy alarmantes, con dos de cada tres chefs asumiendo que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión.

En el plano físico ─recoge este informe─ los accidentes provocados por el agotamiento o la sobremedicación para soportar estas duras jornadas son también habituales. Por no hablar de otra de las sombras que siempre planea sobre este sector y que está lejos de ser una leyenda urbana: el alcohol y las drogas.

Dos de cada tres chefs asumen que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión

No es que las cocinas parezcan el camerino de un grupo de rock, es que la falta de tiempo y los horarios ─se acaba tarde y se libra días que no suelen coincidir con las fiestas de otras personas─ crea un ambiente que propicia este tipo de adicciones.

Bullying

Explican quienes conocen bien las cocinas por dentro, que poco a poco algunas cosas van cambiando. Al menos esa clásica imagen del cocinero estrella gritando encolerizado a su equipo y donde incluso se habla de castigos físicos. Sí, el bullying desgraciadamente también tiene su espacio en este mundo y aunque las cocinas abiertas y el cambio generacional se nota, todavía queda trabajo por hacer.

El sistema basado en el miedo al superior crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano (hoozone / iStockphoto)

En el citado artículo de The Guardian se habla de intimidación, humillaciones y quemaduras intencionadas con utensilios calientes. Un sistema ─explican─ basado en el miedo al superior que crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano. Y, aunque hablan de Reino Unido, evidentemente el esquema es igualmente válido para otros países.

El corporativismo del sector es otro de los rasgos que los expertos vinculan con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs. Todo el mundo sabe que ocurre ─que lleva ocurriendo desde hace décadas─ pero sólo ahora algunas tímidas voces se atreven a contar públicamente su experiencia. De todos modos, los casos con nombre y apellido siguen siendo una rareza y sólo algunos chefs mediáticos se han atrevido a hablar de sus problemas de salud.

El corporativismo del sector está vinculado con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs

La conciliación posible

Esa idea de inmovilismo de la situación respecto a las condiciones de trabajo ─los salarios bajos son parte del panorama─ como al ambiente es lo más preocupante, denuncian los expertos. Se da por hecho que sólo se puede funcionar con estos ritmos y con el estrés como ingrediente básico. Es lo que aprenden los nuevos y lo que practican los veteranos, dando por hecho que es el único camino hacia la cima gastronómica.

De hecho, sólo cuando algún chef de renombre abandona sus estrellas porque asegura querer una vida más tranquila el tema se menciona de pasada. O cuando hay un escándalo mediático por las condiciones de los stagers, son muchos los que señalan que es lo que hay, porque las cocinas funcionan así.

Los hermanos Roca doblan el equipo de cocina para que hayan horarios compatibles (Roca)

¿Hay esperanza? Algunos miran a los países nórdicos como ejemplo a seguir cuando se habla de conciliación familiar, también en las cocinas. Pero lo cierto es que hay pequeños gestos esperanzadores, como explicaban los hermanos Roca durante la última edición de San Sebastián Gastronomika.

Dar valor al equipo de la cocina no sólo significa incluirlos en la foto o recordar que existen, sino también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante. En El Celler de Can Roca ─apuntaban─ ya lo están poniendo en práctica, con turnos y horarios de trabajo normales que implican, eso sí, tener que doblar el equipo de cocina.

Dar valor al equipo de la cocina es también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante

Por ahora, eso sí, se trata de una de las contadas excepciones en un panorama bastante desolador. Empezar a hablar de la ansiedad y depresión que provocan muchas cocinas a sus trabajadores, eso sí, debería ser el primero de muchos pasos.

¿¿¿Que opinan, cuál ha sido su experiencia???.

 Por: Iker Morán
En: www.lavanguardia.com

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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