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Alimentos

El sushi una aportación de Japón al mundo

Gastromakers Staff

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La comida japonesa es una de las mejores del mundo.

Y en los últimos años parece que ha habido un “boom” con esta gastronomía, equiparándola a la china, que ya estaba muy asentada en nuestro paladar. Y claro, en muchas ocasiones la calidad decae para favorecer el precio, la rapidez con la que se sirve… en fin, ¡cosas que en Japón ni se les pasa por la cabeza hacer, y menos con el sushi! Y es que en la cultura nipona el acto de comer no se basa en el simple hecho de alimentarse, sino que es toda una ceremonia que ha de hacerse correctamente, respetando el producto y nuestro cuerpo.
Algo que me parece muy curioso es que en el taoísmo, que es una de esas prácticas a medio camino entre filosofía y religión muy extendida en Japón y principal originadora del zen, este principio del respeto hacia uno mismo y hacia el propio cuerpo tiene como fin el envejecer de manera saludable. Y, para ello, algo muy importante es comer hasta estar lleno más o menos un 80%, dejando ese 20% restante libre para no dañar el sistema digestivo. No valen las prisas ni las cosas hechas con poco acierto. Y su gastronomía es la forma más clara que tienen de demostrar esto. El sushi, por ejemplo, está pensado para formar pequeñas porciones perfectas que se comen en un solo bocado.

Su receta no puede ser más simple: una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El sushi, además de ser la principal referencia de la gastronomía japonesa, es uno de los platos más populares en el mundo. Fuera de Japón el término sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi (vamos, los makis y los nigiris) y curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718, aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el proceso de elaboración del sushi diera un vuelco. el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz, que redujo considerablemente el tiempo de fermentación. Mientras el sushi continuaba elaborándose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi, donde se sustituía la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del mismo) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

 

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú).

Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. Hoy en día es el plato de moda en medio mundo y hasta existen restaurantes de sushi que cuentan con tres estrellas Michelin.

Que opinas deja tu comentario del sushi y comprate esta nota si fue de tu interés!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Crianza de jabalí, una alternativa para los productores mexicanos

Gastromakers Staff

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La crianza y comercialización de especies como el jabalí se presentan como una opción para fortalecer el desarrollo de la ganadería nacional.

El Jabalí es un mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.

José Oliveros es un productor de carne de res, cerdo y jabalí, es importante generar experiencias de alta calidad; para ello es indispensable que desde la crianza los animales vivan en un entorno apacible, con los cuidados y alimentación adecuada. Este esmero  y pasión tendrán como resultado productos de gran valor que serán apreciados tanto por un consumidor local como nacional.  

José oliveros nieto productor

La crianza de jabalíes se presenta como una oportunidad para los emprendedores y productores nacionales; esta especie se adapta al clima y su alimentación se basa principalmente en plantas y frutas. Asadero GranD impulsa el cuidado de estos ejemplares en una granja ubicada en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En este sector es fundamental ofertar productos competitivos; diariamente transmite a sus colaboradores la importancia de generar un diferenciador. En Asadero GranD contribuyen a enaltecer el valor de los alimentos y fortalecer la seguridad alimentaria de México. La granja inició con el cuidado de 10 jabalís, ahora tienen alrededor de 85 y pronto entrarán al proceso de venta de sus cortes.

El objetivo de José es ofrecer un producto de alta calidad para abasto tanto de su restaurante como de otras entidades y, en un futuro, exportarlo. Generar una cultura alrededor de la carne de jabalí, un alimento ancestral que aporta importantes beneficios a la salud: proteínas, hierro, calcio, carbohidratos y vitaminas.

El sabor y jugosidad de la carne de jabalí permite desde el asado de un corte hasta hornear un ejemplar entero. En Asadero GranD  también ofrecen Talleres para generar experiencias culinarias y familiarizar a los consumidores con los cortes y las técnicas de parrilla. Buscan enaltecer las tradiciones y que se valore el trabajo de los productores mexicanos.

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Alimentos

Los acociles

Gastromakers Staff

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Los acociles son crustáceos de agua dulce y son un deleite para el paladar.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en México son Cambarellus Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Acocil Cambarellus

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines.

Botana de acociles

Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son los del centro de México. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Acociles fritos

Como muchos de los productos mexicanos, se han venido utilizando de formas tradicionales y son una delicia, pero sería interesante que las nuevas generaciones de cocineros mexicanos pudieran experimentar con este tipo de productos en platillos más sofisticados y no únicamente en botanas o guisos tradicionales.

Tu como los prepararías en un platillo? comenta y comparte esta nota!!!

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Alimentos

Algunas ciudades del mundo recomendables para comer bien!

Gastromakers Staff

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La pandemia cancelo una actividad humana que se caracteriza por hacer que nuestro cerebro haga un registro que es muy difícil de borrar de la memoria, esto por el impacto que causa el salir de nuestro lugar de origen. Esta actividad es la de viajar. Afortunadamente el panorama pandémico comienza a ceder y esperemos pronto pueda volver a ser “normal” el viajar por el mundo.

Viajar es la experiencia humana que logra generar en nuestra mente muchos mundos, al estar ligada a conocer las culturas de otro lugares distintos al cual nacimos, y por ello, la comida es una parte muy importante al viajar. No es de extrañar que mucho de lo que se aprende acerca de un nuevo país, nos llegue directamente a través de su cocina.

Si eres un fanático de la comida y dentro de tus posibilidades esta la de viajar, te recomendamos hacerlo a los siguientes destinos. Estas ciudades han sido seleccionadas por su reconocimiento en listas especializadas de gastronomía, opiniones de críticos gastronómicos y sitios web de Check in.

Comenzamos con la lista:

Melbourne

Calle Little Bourke

En la capital gastronómica de Australia podes encontrar bocados de todo el mundo. Gracias a una riqueza histórica relacionada con la inmigración de finales del siglo XIX y principios del XX, en Melbourne hay zonas de restaurantes especializadas con lo mejor de Europa, América Latina, Asia y África. Ve a la calle Londsdale a probar irresistibles bocados de comida griega, a la calle Lygon para probar los italianos o al barrio chino más antiguo de Australia. En torno a la calle Little Bourke donde varios restaurantes tienen sus puertas abiertas desde 1860.

Berlín

Currywurst

Para muchos, la típica currywurst sintetiza en un pequeño y sabroso paquete el panorama culinario de Berlín (y la guerra por «la mejor currywurst» se libra entre el Curry 36 de Kreuzberg y el Konnopke Imbiss de Prenzlauer Berg), pero no te olvides de las riquezas culinarias de Turquía y del Oriente Medio, que hicieron de la capital alemana su hogar. Empieza visitando el Turkenmarkt, un mercado turco al aire libre, para conseguir productos frescos, especias y pan turco. Además de todo esto, en Berlín hay algunos de los restaurantes más modernos (¡y baratos!): desde hamburgueserías vietnamitas a excelentes lugares de fusión asiática.

Madrid

Tortilla española

Los españoles aman la comida por una razón: ¡hay comida exquisita en abundancia!, y toda la ciudad de Madrid es un regalo para los paladares de los visitantes. Después de saborear la obligada tortilla española y los churros con chocolate, degustá el delicioso cocido madrileño, un bocadillo de calamares (bocadillo de pan crujiente y calamares fritos) o cualquier plato con bacalao. Durante el fin de semana o a la noche, disfrutá de las tapas en la Cava Baja y la Cava Alta, dos calles de bares y restaurantes del barrio de La Latina.

Roma

Barrio Trastevere

La cocina italiana es una de las más populares del mundo, y un viaje gastronómico a Italia sería un desastre si no se visitara la capital del país, Roma. Buscá pizza biancafiori dizucca (flores de calabacín) carbonara (inténtalo en Da Danilo o Roscioli en el centro), y pizza al estilo romano (empieza con la mejor en Pizzarium, en Prati). Para evitar los restaurantes típicos para turistas, visita los barrios de Testaccio y Trastevere y no dejes de visitar los mercados, incluido el mercado de pescado del Trastevere.

Seattle

Tazón de almejas en el mercado Pike Place

Bastante cerca del estrecho de Puget, que es un regalo para los ojos, Seattle tienta a los viajeros con pescado, café, cerezas, barbacoas y delicias internacionales. El marisco y en particular los mejillones, las almejas y las ostras es el plato obligado para los habitantes, así que únete a ellos haciendo cola para probar un tazón de sopa de almejas en el mercado Pike Place, o unas suculentas ostras en The Walrus and the Carpenter (4743 Ballard Ave). Puedes decidirte por otros platos riquisimos, y verdaderamente contundentes, como las hamburguesas de carne de cerdo desmenuzada, pollo y gofres.

Dublín

Powerscourt Town House

Con cada bocado acompañado por el dulce acento de sus habitantes y la promesa de verdes colinas, Dublín es una auténtica delicia. ¿Qué puedes esperar? Piensa en comida casera; rollos de salchicha, pescado y papas (bacalao rebozado), ostras y Guinness, pan de soda, morcilla y rarezas irlandesas, ¡como el helado de sal marina! Una vez que estés en Dublín, tomate con calma el domingo con un brunch en el Pepperpot Café (Powerscourt Town House), andá después a Hatch & Sons o el Pig’s Ear y prueba algunos platos tradicionales irlandeses. ¿Tenés el medio día libre? Toma el tren que va a Howth y come tapas de marisco más fresco en el restaurante Octopussys. Una pinta de cerveza o tres (¡o una taza de té!) te reconfortarán al final del día.

Tokio

Calle Yarakucho

Fresca, sabrosa y artística, la comida japonesa encabeza muchas listas de favoritos y, una vez que estés en Tokio, vas a tener asegurada la buena comida. Sushiunagi, tempura, shabu-shabu y okonomiyaki, no vas a saber qué elegir. Prueba el ramen (fideos de huevo) en la calle Ramen y en la popular estación de Tokio, o come un poco de yakitori en plan informal en los puestos callejeros de la calle Yarakucho. ¿Te tienta algo más extravagante? A los viajeros intrépidos les encantarán las subastas de atún y los restaurantes de marisco del mercado de Tsukiji Shijo.

Lima

El tiradito (pescado crudo)

¿Amantes de la comida con destino a Sudamérica? ¡Deja que Perú sea tu guía! Junto al océano, en Lima, podes saborear el ceviche (trozos de pescado crudo marinado con zumo de limón, servido con ají, batata y maíz blanco), el tiradito (pescado crudo), y los nikkei (comida fusión peruana y japonesa) antes de pasar a otros placeres peruanos, como el tacu-tacu, el lomo salteado, el ají de gallina y la causa. Para comer mariscos, empieza en La Red (Avenida La Mar, Miraflores) y el Punto Azul (Avenida Primavera, Surco), y para comer comida de fusión italiana, prueba las delicias de Los Bachiche (Avenida La Paz, Miraflores).

Bangkok

Puesto callejero Bangkok

Esta ciudad de Tailandia se caracteriza por la buena comida, especialmente en los puestos callejeros inundan las calles. Cada día miles de personas, tanto lugareños como visitantes, comen por no más de un euro al día en los puestos callejeros, ya sea para almorzar como para cenar.

Resulta que la comida de estos puestos es tan buena que es realmente complicado comer bien en los restaurantes especializados en la comida tradicional del país. Esto es debido a que pocas personas pagan por algo que pueden encontrar en la calle a precios de risa y recién cocinado. Lo mejor de todo es que estos puestos están reconocidos por el Shell Shuan Shim, el logo de calidad de Tailandia, que reconoce la calidad de la cocina de los mismos.

Hong Kong

Temple Street Market

Son casi 12.000 locales los que completan la oferta gastronómica de esta zona de China, donde establecimientos con ofertas de mariscos, barbacoas y dim sum, se combinan con otros restaurantes de lujo localizados en los hoteles de 5 estrellas. Para los que les gusta comprar en los mercados, el más reconocido es el Temple Street Market, en la zona de Kowloon, donde lo más vendido es el chili crab y otras exquisiteces carnívoras provenientes de pulmones, intestinos y bazos.

Lyon

Restaurante Bouchons

En esta ciudad de Francia la gastronomía goza de una gran riqueza, tanto que ha conseguido tener la calificación culinaria mundial y ser cuna de la cocina de este país. En Lyon podrás probar gran cantidad de productos, algo que ha tenido como consecuencia la multiplicación de restaurantes tradicionales en los que puedes probar lo mejor de la región, los bouchons. Entre los platos más típicos, se encuentran las salchichas de cerno, albóndigas de lucio y la sopa de cebolla.

Oaxaca

Mercado 20 de noviembre

Oaxaca es famoso en todo el mundo, entre muchas cosas, por su variada, rica, y hasta exótica gastronomía. Así que, esta parte no debe faltar en tu viaje a este hermoso estado del País México.

No puedes dejar de probar la auténtica comida oaxaqueña como el quesillo, los famosos chapulines, el tasajo, y por supuesto, el mezcal. Existen restaurantes de todo tipo, desde alta cocina a más tradicionales, pero como cualquier ciudad de raíces y cultura ancestral; los lugares más emblemáticos para comer, son los mercados como el 20 de noviembre en el centro de la ciudad de Oaxaca.

¿Qué te parece?, si eres oriundo de esto lugares felicidades y sino, tendrás que visitarlos para comprobar que son dignos del prestigio del buen comer.

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