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Alimentos

Cómo cocinar para eliminar patógenos

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Cocinar los alimentos a unos 75ºC durante unos dos minutos mata posibles patógenos, el calor es una fuente importante de destrucción de patógenos.

La función higienizadora de la cocción se debe a que son muchos los microorganismos patógenos que no soportan temperaturas superiores a los 55 ºC. A estos grados, a los que se llega en la mayoría de métodos de cocción, las acumulaciones bacterianas empiezan a degradarse y lo hacen más a medida que se mantiene la temperatura con el tiempo o bien si esta aumenta. A pesar de la eficacia de la cocción, ello no exime de que antes se hayan seguido unas adecuadas pautas de manipulación e higiene, es decir, que los alimentos deben lavarse bien para eliminar o bien restos de suciedad u otras sustancias que puedan estar presentes (excepto el pollo, que es aconsejable no lavarlo).

Algunos alimentos crudos como la carne o la verdura pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Cocinarlos a una temperatura interna de unos 75 ºC durante unos dos minutos es una de las medidas más eficaces para matarlas. Además de dar a los alimentos las características organolépticas como el color, el sabor o la textura, la cocción también ejerce una función higienizadora. La eficacia de este proceso dependerá del tipo de cocción, ya que no es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los que las temperaturas que se alcanzan son distintas.

  • Hervido. En el caso de hervir alimentos, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC. El tiempo de ebullición de piezas grandes de alimentos debe ser, como mínimo, de 30 minutos. El agua hierve a una temperatura de 100 ºC, que se mantiene constante durante la ebullición.
  • Fritura. Cuando se fríen alimentos, se llegan a temperaturas de entre 180 ºC y 300 ºC. Al sumergir el alimento en aceite se obtiene un producto crujiente. Es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posibles cuando se frían. El aceite debe estar limpio.
  • Asado. La cocción se realiza con calor seco (horno o similar). El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Carnes, pescados y verduras son los alimentos que más se cocinan al horno.
  • Microondas. Mediante este electrodoméstico, los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Un aspecto que hay que considerar es que este tipo de calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias.

En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a unos grados mínimos.

Evitar un exceso de temperatura

Cocinar los alimentos de forma adecuada ayuda a eliminar bacterias patógenas, mejora la seguridad biológica y añade sabor a los platos. Pero cocinar en exceso los alimentos puede conllevar riesgos. Por tanto, es fundamental conseguir un equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que los queme. Cuando en una fritura se excede con la temperatura, el producto se quema o carboniza si se deja más tiempo del que es necesario. Una excesiva cocción favorece la creación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) y, en alimentos ricos en almidón (pan, cereales o galletas), puede derivar en la formación de acrilamida.

En el caso de cocinar los alimentos en una barbacoa, un exceso de temperatura puede producir hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno. Estos compuestos tienen capacidad mutagénica y se forman durante la preparación de alimentos a temperaturas elevadas, de manera especial si hay contacto directo con la llama. En este caso, lo recomendable es evitar el contacto directo del alimento con el fuego y que la cocción se realice con las brasas.

Ahora ya sabemos un poco más de tiempos de cocción procura respetarlos para crear comidas deliciosas y sanas.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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El pastrami

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Foto: iStockPhoto

El pastrami es uno de los alimentos básicos esenciales de la comida gourmet de Nueva York

Pastrami (también llamado Pastrón) es un producto elaborado con carne roja (generalmente carne de ternera) sometido a proceso de salmuera. El proceso de elaboración del pastrami es: se desangra (usualmente con ayuda de un prensado), se pone la carne en agua con sal concentrada conocida como salmuera, se seca, se le añaden algunas especias tales como ajo, pimienta negra, mejorana, albahaca, se ahúma y se cuece al vapor.

En el Reino Unido y en los Estados Unidos la carne de ternera se cuece tras el proceso de salazón. Ya a comienzos del siglo XXI empieza a verse Pastrami elaborado con carne de pavo (llamado pastrami de pavo o jamón de pavo).

Se dice que su origen está en una población judía de origen rumano. A día de hoy, se sigue cocinando con pastrami en varias regiones de Rumanía y también es común su consumo en Estados Unidos. El Pastrami está de moda, así que en varias partes del mundo incluyendo México también se está empezando a popularizar su uso.

El pastrami es uno de los alimentos básicos esenciales de la comida gourmet de Nueva York: un auténtico sándwich de pastrami es imprescindible para cualquier entusiasta de la comida que visite la ciudad. Sin embargo, aparte del sándwich conocido por los neoyorquinos, hay muchos platos que se pueden preparar con este más delicioso de los embutidos. 

Foto: Sandwich Pastrani

La forma más popular de comer el pastrami es en sándwich. El original se prepara con pan de centeno, con lonchas de pastrami cortadas muy finas y se sirve con mostaza y pepinillos, sin embargo, con su extensión por el resto del mundo han ido surgiendo muchas variedades y formas de presentarlo.

Precisamente los sándwiches de pastrami se han convertido en toda una tendencia foodie y en un snack muy apreciado por hípsters y por los que buscan disfrutar de nuevas experiencias culinarias. Ha llegado con fuerza a México, donde ha conquistado el paladar y el estómago de muchos de los amantes de la buena comida, estando presente en bares especializados y en la carta de numerosos restaurantes.

Lugares en la Ciudad de México para comer sándwiches gourmet de pastrami

Belmondo
Eno
Maison Kayser
Canalla Bistro

No te pierdas la oportunidad de comer o seguir disfrutando esta delicia internacional!

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Alimentos

La grandiosa Sal de Colima

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Foto: Universidad de Colima

Un producto artesanal de características únicas

En el estado de Colima México, en los alrededores de la Laguna de Cuyutlán, en los municipios de Armería y Manzanillo, hay una región salinera que conserva las formas de extracción más tradicionales, dando como resultado un producto artesanal de características únicas.

Este alimento es un legado histórico de México que sigue vigente gracias a la labor de hombres y mujeres que mantienen técnicas artesanales y procesos que permiten disfrutar de un ingrediente valioso.

Químicamente los componentes de la sal de Colima la hacen única: “se distingue de todas las demás desde que no es tan dura, lo que quiere decir que tiene menos sodio; en el sabor, tiene un sabor aceptable, hay otras sales de mina que el paladar no la acepta; si te vas por el área química tiene más mineralescolor blanco, grano homogéneo y todo de manera natural”.

Foto: Abraham Saldaña, secretario general en la Cooperativa de Salineros de Colima

Datos sobre la sal de Colima

  1. La Cooperativa de Salineros de Colima lleva desde 1925 unida para la extracción de la sal. Está integrada por familias enteras y trabajan tanto hombres como mujeres que provienen de municipios como Cuauhtémoc, Colima, Villa de Álvarez, de Armería y Manzanillo.
  2. La zafra, es decir, la extracción de sal, solo puede realizarse durante algunos meses al año, de febrero a finales de junio o julio, cuando no llueve. La jornada de trabajo es de seis días.
  3. Este ingrediente es posible gracias a que el sol y el viento lo evaporan de forma natural. Los salineros la extraen hacia los estanques con mangueras y pozos. Se filtra en las eras, unas terrazas que separan la sal donde se cristalizará y se barrerá para quitarle residuos.
  4. Todas las sales tienen gran calidad, pero hay diferencias. Existe la flor de sal, que es la capa más fina y delgada; la sal gourmet, que es un poco más gruesa; y la sal de tierra, que sigue siendo excelente, pero con menos procesos de limpiado de residuos.
  5. La sal yodada y de otros tipos contiene de 90% a 100% de sodio (además de que se utilizan químicos en algunos de sus procesos), mientras que la sal de Colima contiene entre 80% y 90%, sin flúor o yodo añadido, solo con minerales naturales como calcio, potasio, magnesio, etcétera.
  6. Esta Cooperativa busca que exista una Denominación de Origen para la sal de Cuyutlán, la cual se solicitó al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial hace unos años.
  7. Un kilo de sal de Colima cuesta 1 peso con 25 centavos. Cuando se vende a terceros, el precio se eleva hasta a 5 o 6 pesos.
  8. Hace un año, Salineros de Colima consiguió la certificación Kosher (que se da a los alimentos que se preparan de acuerdo a normas dietéticas judías, las cuales son permisibles para el consumo de esta comunidad), a fin de ampliar su mercado.
  9. Los principales compradores de esta sal de Colima son Aguascalientes, Ciudad de México, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro y Zacatecas, y es parte esencial de la cocina colimota.
  10. Incluso existe un Museo Comunitario de la Sal en Cuyutlán, que puedes visitar en la calles de Elías Ávalos del Progreso y Benito Juárez, en el centro. Ahí aprenderás más sobre este pueblo y su relación con la sal desde tiempos antiguos.
Foto: Producto de Salineros de Colima S.C.L

Contacto para compra

Compra la que tiene una herradura en el empaque y dice 100% Colima, o bien busca a la Cooperativa directamente al (312) 312 0101 o escribe a salinerosdecolimahotmail.com.

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El delicioso Aguachile de Mazatlán / México

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Ir a Sinaloa y no probar el aguachile es como ir a la playa y no ver el mar

Una de las atracciones en Mazatlán es sin duda el aguachile, y no solo porque la pesca es fresca y de un sabor inigualable, sino porque es justo en este lugar donde el platillo vio la luz por primera vez. Y estás a unas líneas de conocer todos los detalles sobre este tesoro culinario.

La historia se remonta a los años 70’s, cuando la industria pesquera en Sinaloa tomó un importante auge, sin mencionar que el 37% de la producción de camarones en el país proviene de este rico estado, por lo que no es de extrañarnos que el mejor aguachile del país es oriundo de Mazatlán.

El secreto del aguachile

Lo que hace especial a este increíble y fresco platillo es el chiltepín, un tipo de chile que en épocas prehispánicas preparaban con agua y sal, creando una salsa especial que es lo que le da total personalidad a este platillo. Originalmente se preparaba con carne machaca, pero ahora tiene variaciones con mariscos, como el camarón.

Y aunque pareciera sencillo conseguir el tipo de chile chiltepín, resulta que la urbanización en la sierra Sinaloense ha dificultado en los últimos años su obtención, ya que crece en arbustos pequeños libres y silvestres de la sierra, por eso parte de las variaciones en este platillo tiene que ver con el elemento picante.

Aguachile de Mazatlán

Aunque como ya lo comentamos, se trata de una de las atracciones en Mazatlán más conocidas y emblemáticas, y una visita al puerto representa probar obligatoriamente este platillo, se ha popularizado y extendido a otras zonas y estados del país, como Nayarit, Guadalajara, Baja California y Sonora. Y aunque prácticamente en todo México es posible tener acceso a este manjar, ninguno será como el de Sinaloa.

Algunas otras versiones de este platillo incluyen ingredientes como mango, pepino, aguacate, pimiento morrón, tequila u otros destilados; sin mencionar las variaciones en la proteína, desde  atún, pez dorado, entre otras.

¿Dónde comer aguachile en Mazatlán?

Prácticamente en todo el puerto es posible encontrar un buen aguachile dado que se trata de unas de las principales atracciones en Mazatlán, sin embargo, de acuerdo a algunas recomendaciones te dejamos un par de lugares más populares entre los locales y los visitantes:

Este restaurante se encuentra dentro del hotel The Inn, y ofrece una gran variedad de platillos típicos de la región, obviamente el aguachile está dentro de su repertorio. Si te hospedas aquí, tendrás lo mejor del puerto; uno de los mejores hoteles y restaurantes de la ciudad.

Esta opción es para disfrutar de lo bello del puerto, el sol, la arena y el mar porque se trata de un restaurante típico con productos fresco a la orilla de la playa. Y a pesar de estar “al aire libre”, cuenta con suficientes comodidades como aire acondicionado para que tu experiencia sea la mejor.

Ahora ya sabes que para probar la mejor versión de este platillo es necesario visitar este puerto del pacífico, que no solo cuenta con una gran oferta gastronómica, sino con una variedad impresionante de actividades por hacer y lugares por visitar. En fin, las atracciones en Mazatlán son ilimitadas, ¿qué esperas para preparar las maletas y el paladar? ¡El puerto te está esperando!

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