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Aguacate mexicano en el Super Bowl LII

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Para el Super Bowl del año pasado, se exportaron 83 mil toneladas de aguacate michoacano. Para la edición de 2018, esta cantidad incrementó poco más de 20 por ciento y más de una tercera parte del total será utilizado para guacamole.

Para el partido del Super Bowl 52, que se disputará entre los Patriotas de Nueva Inglaterra y las Águilas de Filadelfia en Mineápolis, Minnesota, fueron exportadas 100 mil toneladas de aguacate michoacano Hass desde la primera semana de enero y, de ellas, 35 mil toneladas serán consumidas en guacamole el próximo domingo 4 de febrero, dijo Ramón Paz Vega, asesor estratégico de la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM).

“(Esta cantidad) representa un estadio de futbol americano lleno de guacamole”, apuntó el representante de la APEAM, quien aseveró que el valor de la producción total enviada es de 3 mil millones de pesos.

En la edición pasada del Super Bowl, se exportaron 83 mil toneladas de aguacate michoacano a Estados Unidos, por lo que el incremento de este año es de poco más de 20 por ciento.

Para darse una idea de las 100 mil toneladas de este año, de acuerdo con el Atlas Agroalimentario 2017 del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la cantidad exportada es cercada a las 109 mil 209 toneladas obtenidas en el Estado de México durante 2016.

La entidad mexiquense fue el tercer productor del ‘oro verde’ durante 2016 y antes se ubicó Jalisco con 143 mil 505 toneladas, y Michoacán, con un millón 477 mil 263 toneladas.

Asimismo, Paz Vega recordó que durante el periodo del 1 de julio de 2016 al 30 de junio de 2017 se exportaron 762 mil toneladas de aguacate michoacano hacia Estados Unidos, lo que dejó ingresos por más de 2 mil millones de dólares.

Paz Vega agregó que se espera un crecimiento de 15 por ciento durante la temporada 2017-2018, al mandar unas 836 mil toneladas.

EXPORTACIONES DE AGUACATE MEXICANO PARA EL SUPER BOWL

Este año, 15 días antes del evento deportivo, se exportó un total de 40 mil toneladas de aguacates mexicanos a Estados Unidos, de acuerdo con Hass Avocado Board, un grupo de promoción agrícola.

En enero de 2017, un mes antes de la final, se exportaron un total de 83 mil 493 toneladas, mientras que en el mismo mes de 2016 se registraron 83 mil 068 toneladas, siendo éste el segundo mes en el que más se exportó este producto, y en el mismo lapso de 2015 se reportaron 74 mil 970 toneladas, según datos del Sistema de Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI).

En 2017, México produjo el 30 por ciento del total de los aguacates que se cosecharon en el mundo, esto equivale a un millón 520 mil toneladas del alimento, de este total, el 70 por ciento se exportó a Estados Unidos, según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

El financiero/Notimex
Con información de Daniel Blanco

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Madrid Fusión 2021: Momentos para recordar

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Foto: Ángel León corta su jamón del mar, hecho con atún de almadraba EFE

Una edición marcada por la “gastronomía circular como filosofía de vida” para potenciar la sostenibilidad

El congreso mundial de cocina, Madrid Fusión 2021, finaliza después de tres días en el recinto ferial de IFEMA. Una edición marcada por la “gastronomía circular” que apuesta por el desarrollo sostenible.

Un evento en el que han participado los mejores chef nacionales e internacionales; con los hermanos Roca, de El Celler, Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar, Flynn McGarry, del GEM de Nueva York, Ángel León, de A Poniente o Eneko Atxa, de Azurmendi. Toda una constelación de estrellas Michelín. 

El jamón de atún de Ángel León

El jamón de atún de Ángel León, del restaurante A Poniente, con tres estrellas michelín, sorprendió el primer día. Atún rojo de almadraba en cuya curación participa la salmuera, el viento y el tiempo.

“No tiene nada que envidiarle al de cerdo, tiene su misma textura y una infiltración de grasa impresionante, más aún en la paletilla”, aseguraba el ‘Chef del mar’, en declaraciones recogidas por la agencia EFE

Vídeo: Arranca Madrid Fusión en el recinto ferial IFEMA – RTVE.es

El bombón crujiente de pavía

El bombón crujiente de pavía de Agustín Herrera (Marepolis) con el que venció el Concurso de alimentos de Madrid. El chef californiano Flynn McGarry, del restaurante GEM de Nueva York, maravilló con su cachopo vegetal y con el talento a raudales de este niño prodigio de la cocina.

Imagen: El bombón crujiente de pavía de Agustín Herrera (Marepolis) EFE

Los ‘activistas de lo verde’

Este martes destacaron los ‘activistas de lo verde’, como Eneko Atxa, tres estrellas michelín en Azurmendi, o Javier Olleros, del Culler de Pau. Destacan la cocina de aprovechamiento y los productos locales de temporada.

Video: Chefs ‘activistas de lo verde’ toman el Madrid Fusión más sostenible

Las croquetas de Albacete

El último día sobrecogió la emoción de Javier Sanz y Juan Sahuquillo al llevarse el Premio a Mejor cocinero revelación y que, a sus 23 años, se codearon con los mayores venciendo también el Premio a mejor croqueta.

Imagen: Javier Sanz y Juan Sahuquillo muestran la croqueta ganadora EFE

El Maridaje triangular de El Celler

La charla de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, sobre el maridaje triangular cerró una edición espectacular de este congreso gastronómico mundial. El sumiller habló de nuevas experiencias que ofrecer al cliente, no centrarse en la combinación del vino y la comida.

Josep Roca, en su charla en Madrid Fusión 2021 EFE

Tener en cuenta al comensal como una parte fundamental de ese maridaje, si es su “cumpleaños, quizá le emocionara más un vino del año de su nacimiento aunque no sea el más perfecto para la comida” o “ofrecerle una uva de Málaga si es malagueña”, ha puesto como ejemplo Josep Roca. 

Estas han sido algunas de las novedades más destacadas de este Madrid Fusión que volvió con más fuerza que nunca y con ideas maceradas por el tiempo que ha pasado desde el último congreso. 

Auspiciado por: RTVE.ES

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Mira el primer tráiler de Roadrunner, el filme sobre Anthony Bourdain

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El documental fue realizado por el cineasta ganador del Óscar, Morgan Neville

El director ganador del Premio Óscar, Morgan Neville ha regresado con una película sobre el amado chef y autor Anthony Bourdain. 

Roadrunner: A Film About Anthony Bourdainse estrenará el próximo 16 de julio y tendrá como eje central la vida y obra de Anthony Bourdain “contada por su propia voz y la manera en que él impactó al mundo que lo rodeaba”, dijo el director. El filme juega con imágenes de archivo y videos personales de Bourdain, junto con nuevas entrevistas por parte de sus mejores amigos y colaboradores más cercanos. 

El chef falleció trágicamente a sus 61 años en junio de 2018. Según se dictaminó tiempo después, la causa de la muerte fue catalogada como un suicidio.

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Josep Roca con una inspiradora presentación en Madrid Fusión 2021

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«El futuro de la gastronomía está en las experiencias únicas»

El sumiller reflexiona sobre la sala y la figura del camarero en una ponencia en la que se reivindica la emoción como instrumento para mejorar no solo la vida de los equipos sino la experiencia del comensal en el entorno gastronómico

«Se apuesta por la inteligencia artificial y se olvidan de la emoción natural». Es la frase de la psicóloga Imma Puig con la que comienza Josep Roca su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España donde se reivindica la figura del camarero, la necesidad de aprender sobre el otro a través de las emociones, y de generar un entorno más humano. 

La psicóloga clínica se incorporó al equipo del Celler de Can Roca para participar en las reuniones que cada martes se organizaban con el personal para ofrecerles un espacio en el que poder expresar cómo se sentían. A partir de entonces, los hermanos Roca han abordado el mundo de las emociones desde diferentes perspectivas para entender mejor a sus equipos y al comensal. «Cuidar a los equipos es la mejor inversión», comenta Roca. 

La ponencia continua con la reivindicación de la figura del camarero. «La restauración ha vivido una pandemia emocional, pero yo quería hacer hincapié en la figura de los camareros y camareras. Muchos se preguntaban, ¿y los camareros dónde están? ¿Piensas que cobrando el 60% de los ERTE ya estaban contentos? Pues no. Los camareros hemos vivido también los miedos, las incertidumbres, la sensación de vivir una situación que no es fácil con la dificultad de los sueldos reducidos, precarios… Hay personas que no quieren dedicarse a la cocina porque los empresarios no hemos sido justos. Hay que ponerse en las circunstancias del otro. Este es un homenaje a los camareros. Han aguantado también una situación difícil porque, además, no han tenido ese reconocimiento. Son la parte más importante de la hostelería. Un aplauso para todos ellos y ellas», explica.

Tras el aplauso, Pitu Roca apunta que el confinamiento, el toque de queda, los horarios estrictos nos han enseñado que se necesita mejorar los horarios de los equipos. «Cada crisis ofrece oportunidades, y tiene que llegar el momento de que eso ocurra». Y añade: «Hay que evitar que algunos filósofos digan que esta es una profesión -con perdón- de mierda porque no, no lo es. Es una profesión preciosa». 

Roca destaca que, en un mundo de monopolios abusivos, de ‘agrobusiness’, de productos de quinta gama, «hemos estirado demasiado de la cuerda», que esto ha llevado a una deshumanización de una cultura que es demasiado extractiva y que se necesita una nueva mirada para comprender la falta de liderazgo, la destrucción del planeta. «Existe una crisis económica, pero ésta también procede de cómo hemos cuidado el pasado. Más allá de esa crisis económica o de la sanitaria, hay otra vinculada a la mirada existencial, una crisis social. Es necesario un marco de pensamiento distinto. Necesitamos serenidad, cuidar a las personas». 

Josep Roca menciona la crisis climática, la crisis da valores, la existencial y que todo ello se ha visto reflejado, también, en sus equipos. «En las reuniones de los martes, escuchamos a las personas con las que trabajamos y nos damos cuenta de que no solo los empresarios nos debemos quejar, sino que cada uno de ellos también tienen sus miedos, sus problemas, sus angustias… y de esa parte de crisis existencial surge la necesidad de comprensión, de aceptación, de vinculación, de hacer florecer emociones, de que las tengamos a flor de piel».

El sumiller comenta que nunca antes habían visto tantas personas emocionarse en su restaurante y que esto les hace comprender en qué dirección han de moverse. Y en esa comprensión del otro se encuentra la comunicación no verbal en la que ahora la mascarilla fuerza a centrarse en otra zona de la cara para interpretar esos gestos. «Ya no hace falta esconder las falsas sonrisas porque los ojos te dicen la verdad. La mascarilla nos da una oportunidad para mirar a los ojos. Observar esa zona es una oportunidad. Hoy el cliente viene más agradecido que nunca, existen miradas de soledad, de complicidad, de verdad, de plenitud… en el rostro dicen que hay 44 músculos y cientos de expresiones que nos acompañan día a día». Y cita a Nietsche «también todo lo profundo ama la máscara». Insiste en que la mascarilla es, además, cuidar de los demás.

Covid y filoxera

Josep Roca compara la llegada de la covid con la de la filoxera de hace unos cuantos años, en el sentido de que ambas tuvieron un impacto que perduró después. «Hay que comprender que nada será igual».

A continuación, Roca aborda el tema de la información que recibimos a través del entorno digital, sea a través de los buscadores, redes sociales o plataformas varias y lanza «¿somos libres en un mundo digital? Nos dicen lo que tenemos que leer, ver… ¿qué hay detrás de esa información? Una inteligencia artificial que no dominamos. El mundo de los algoritmos ha venido para quedarse y estamos ante un humanismo digital». El sumiller explica que actualmente, las redes sociales facilitan el conocer al detalle lo que las personas hacen durante el fin de semana o fuera de su horario laboral. «Nosotros les pedimos a nuestro personal que si en su perfil indican ‘camarero en El Celler de Can Roca’ mantengan esa discreción o ética del restaurante». 

Sobre ese exceso de información lanza a la audiencia «Nos estamos convirtiendo en esclavos digitales, ¿somos parte de una nueva colonización? ¿Existe un problema moral sobre qué partes son adecuadas de esa mirada robótica? ¿Queremos ser ángeles o robots? ¿Queremos que haya un exceso de información? ¿Queremos una intoxicación de información? Por suerte, las emociones no se trasladan a la robótica y podremos ser ángeles». 

En ese afán por ahondar en el mundo emocional, empezaron hace años a trabajar la neurociencia y todas las disciplinas que ayudaban a entender las sensaciones con diversos profesionales especializados. «¿Hasta dónde queremos llegar con la información? Hoy la visibilidad de nuestros clientes está en Instagram. Disponemos de mucha información para poder llegar a la máxima sensoralidad personalizada… Tenemos un mundo por recorrer». De hecho, Josep Roca explica que estudiaron los canales sensoriales para conocer qué inteligencia dominaba a cada una de las personas de su equipo y así ofrecerles un entorno que se ajustara a su personalidad. Ese mismo trabajo han empezado a realizarlo con los clientes que lo desean, una manera de poder ajustar la experiencia al máximo a cada persona y ofrecerle, así una experiencia única, personalizada tanto a nivel gastronómico como a nivel enológico.

En ese afán por ahondar en el mundo emocional, empezaron hace años a trabajar la neurociencia y todas las disciplinas que ayudaban a entender las sensaciones con diversos profesionales especializados. «¿Hasta dónde queremos llegar con la información? Hoy la visibilidad de nuestros clientes está en Instagram. Disponemos de mucha información para poder llegar a la máxima sensoralidad personalizada… Tenemos un mundo por recorrer». De hecho, Josep Roca explica que estudiaron los canales sensoriales para conocer qué inteligencia dominaba a cada una de las personas de su equipo y así ofrecerles un entorno que se ajustara a su personalidad. Ese mismo trabajo han empezado a realizarlo con los clientes que lo desean, una manera de poder ajustar la experiencia al máximo a cada persona y ofrecerle, así una experiencia única, personalizada tanto a nivel gastronómico como a nivel enológico.
Ese gran océano de datos, algoritmos, información se presenta como una realidad inabarcable, difícil de asimilar en su totalidad. «Bienvenido a la ignorancia porque esto es lo que nos une», comenta

Una revolución

El sumiller despide la ponencia destacando que estamos ante una revolución que «vendrá de la mano de tener un equipo feliz, del marketing, de la neurociencia, de las ciencias físicas, de la inteligencia artificial… un mundo fascinante al que los cocineros se quieren acercar». Y como ejemplo de cómo disponer de esa información para llegar a las emociones y cómo puede ayudar a personalizar la experiencia del comensal, alude a tres casos en los que se confeccionó un traje a medida para un grupo de comensales con el argumento, «El maridaje es la suma de un líquido y un sólido, pero no es dual porque hay una tercera parte. Un plato y un vino no tienen sentido si no se entiende a la persona que lo va a degustar. Y eso tendrá que ver con su educación, costumbrismo, valores, experiencia gustativa, su bagaje gastronómico… Es un maridaje triangular, que es el que yo planteo en el restaurante. El maridaje cuenta con una serie de factores que llevan a la emoción. Hay una conexión emocional para potenciar la experiencia plato/vino. Por ejemplo, seguramente si escojo un vino con la fecha del aniversario de boda de una pareja les satisfará más. No importa si es el mejor vino para ese plato, pero para ellos será una grata experiencia». Y añade «antes pensábamos que estábamos en el cerebro y ahora sabemos que el corazón también siente».

Acaba: «El futuro de la gastronomía estará en las experiencias únicas y personales. Será un futuro que ya está presente en nuestra casa, El Celler de Can Roca». Amén.

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