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Chefs y cocineros

Palabras que solo los cocineros entienden

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Hay muchas frases internas usadas por la gente que opera los restaurantes que son todo un código.

Aquí algunos ejemplos de este peculiar lenguaje de los cocineros y la gente del servicio:

•    CAMOTE: Estar “camote” significa por decirlo de alguna manera muy sutil,  estar en …friega, o lo que es lo mismo, muy pero muy ocupado. Anda uno con las manos llenas, corriendo de la mesa al bar, a la caja, de regreso a la mesa, a la cocina, a ver que quiere el cliente,  etc….

De camote derivan los siguientes:
CAMOTIZA: Implica el estado cuasi caótico de todo el restaurante: todas las mesas están llenas y ya hay espera, la señora levanta la mano, un niño llora, en la mesa de al lado piden el menú, el chef “canta” sin parar las ordenes,  charolas entran y salen de la cocina, al barman le salen un par de manos más para preparar tragos, todo el mundo corre…  ahhhhhh!!!! Pero la verdad es que al final del día es bonito, francamente bonito.

YA ME ENCAMOTARON: Sentimiento no grato que se expresa usualmente cuando la Hostess le manda al mesero varias mesas a su estación al mismo tiempo, con lo que se complican los tiempos y movimientos y hay que pisar el acelerador para correr y no fallar en el servicio.

•    ¡¡¡VOY ATRÁS!!!: Grito importante, que dependiendo del tono implicará la urgencia, pues como su nombre lo indica, alguien está a nuestras espaldas y necesita el paso. Normalmente es un mesero o garrotero que va con una charola cargada, de esa manera se pueden prevenir accidentes.

•    ¡¡QUEMA!!: Muy similar al punto anterior, salvo que en este caso lleva cosas calientes, o más bien MUY calientes, y por lo tanto lleva más cuidado para no matar a alguien de una quemada.

•    ¡MUERDE!: Termino que normalmente usa el Chef para indicarle al garrotero que el plato está MUY caliente, y que si lo toma a mano limpia se va a meter un quemón de aquellos. También lo usa el garrotero para avisarle al mesero de la misma cuestión cuando éste está por meter los platos a la mesa. Como brevario cultural en este punto, le recuerdo NUNCA tomar un plato caliente con un trapo húmedo, pues el agua se convertirá en vapor rápidamente y la quemada será aun peor. Siempre con trapo seco. Es muy común que esto se de después de sacar un plato de la “salamandra” (horno que gratina)

•    MUERTOS: ¡No se alarme! Solo son los platos que se retiran de la mesa una vez que el cliente ha terminado. Esos se van poniendo en una charola para llevarla a la lava loza. Esta charola en estricta teoría nunca debe de estar sobrecargada, pero que en la práctica pasa más frecuentemente de lo normal y luego por eso el famoso charolazo que estrepitoso retumba en toda el restaurante. Por cierto cuando el mesero o garrotero la tira no le aplauda, se ve de quinta, fue solo un accidente de una persona que lleva trabajando una larga jornada seguramente. (Afortunadamente la gente ya casi no lo hace)

•    ESCAMOCHE: Es quitar todos los restos de comida que hayan quedado en el plato antes de meterlos a lavar. Esto usualmente se hace usando los mismos cubiertos, empujando la comida al bote de la basura. En este caso hay que tener cuidado que solo se vaya la comida y no también el cubierto, pues créame, más de un par de tenedores o cucharas han desaparecido. Si usted es mesero no ande comiéndose las sobras, prácticamente son las babas del cliente.

Con los equipos de trabajo del mesero hay dos interesantes:
•    POLLO: Que es el instrumento con el que recogen las migajas de la mesa. Supongo que se llama así pues imita a dicho animal.

•    CABALLO: Es el trapo o servilleta con la que se apoya el mesero para diferentes actividades, desde tomar un plato caliente, hasta para limpiar o recoger. Francamente desconozco el origen del nombre, pero agradeceré que me lo hagan saber.

Con las PROPINAS, hay también unas cuantas:
•    ME RALLARON: Implica una excelente propina

•    ME FUI DE LADO: también implica una buena propina, aunque  en general se usa cuando se contabiliza los totales al fin del día. El nombre en este caso va en el sentido de que al guardar todas las “monedas” en una sola bolsa del pantalón, pues con el peso, te vas de lado.

•    ME MATARON: implica que le dejaron menos del 10%.

•    MOCHE: Es la repartición que hace el mesero de la propina  entre todo el personal, pues usualmente se divide entre el garrotero, cocina, bar, hostess, etc..

En el  BAR aplican por ejemplo, las siguientes:

•    JUGO DE NUBE: De esta manera piden algunos meseros jocosos un vaso de agua de la llave. También, hay quien lo pide como un Coctel Monterrey.

•    BACHA: La última pequeña porción de licor que queda dentro de la botella, y que hay casi que exprimir para sacarla. Aplica igualmente para lo que le queda en el  vaso de un cliente, con los cuales SIEMPRE se debe de preguntar antes de retirar el vaso, aunque solo le quedaba una bachita.

•    LA CAMINERA: La última copa que se les debe de ofrecer a los clientes en el restaurante antes de que se corte el servicio para cerrar . En muchos de los casos por supuesto, se sirve en vaso desechable para que se la lleven de camino a su casa. Pero recuerde, si toma no maneje (en queremoscomer.rest somos muy responsables ☺ ).

•    CP: Comida de Personal.. Tan sencillo como eso. Es la comida que se prepara para el consumo de meseros, garroteros, cajeros, cocineros, etc..  Por lo que es muy común escuchar en las cocinas el grito de ¿¿¿Qué hay hoy de cp??? Algunas veces los que tienen el privilegio de pedir a la carta lo cambian por  lo que hay de CP, pues de vez en vez hacen unos platillos maravillosos, simples pero maravillosos.

•    Rebanadora de Consomé: Este peculiar e imaginario aparato es el que se usa para hacer novatadas. Normalmente se les manda a otro restaurante amigo, y se les da el encargo de ir por la Rebanadora de Consomé. Lo que le den en el otro punto depende de la imaginación del Chef, que puede ir desde una bolsa de basura a ladrillos, o cualquier otra cosa extraña, eso sí, muy bien empacada para “disimular” y que le cueste al afectado cargarla de regreso.

•    Oído chef: Significa que el cocinero entendió perfectamente las instrucciones del chef.

Definitivamente no son todas las que están, ni están todas las que son. Cada restaurante tiene su propia jerga y se van acomodando a sus usos y costumbres, pero al menos en mi experiencia, estas son las típicas.

¡Buen provecho!

Por: Eduardo Vera Prendes @PanyLaSal @prostisimo
Original de Queremoscomer.rest

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Entrevista con el Chef Azari Cuenca

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

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Vídeo: By GastroMakers

Presidente de Vatel Club y Chef ejecutivo del Restaurante Balmori

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

Si desean participar en la Copa Maya estos son los datos de contacto: La convocatoria rumbo a #peru en su edición sobre la #copamaya sigue aceptando equipos.
No se pierdan la oportunidad de representar a #mexico Consulta las bases en vatelclub@gmail.com o 5578360566


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El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana

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Foto: © Archivo MD Gastronomía mexicana

Por el Chef Rodrigo Llanes Castro

En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, esto no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.

Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.

“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”

Rodrigo Llanes Castro

Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.

Te puede interesar ver el siguiente vídeo sobre gastronomía mexicana…

El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.

“Contraconquista” de ingredientes

El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.

Foto: © Museo de Antropología

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.

En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.

Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

Festividades vinculadas a la comida

Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.

Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.

Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.

Texto por: Chef Rodrigo Llanes Castro
Auspiciada por: DGCS UNAM

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Grabado en EL Bulli en 2004

#ferranadria #trucosdecocina

Auspiciado por: Cook & Arts


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