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Chefs y cocineros

Palabras que solo los cocineros entienden

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Hay muchas frases internas usadas por la gente que opera los restaurantes que son todo un código.

Aquí algunos ejemplos de este peculiar lenguaje de los cocineros y la gente del servicio:

•    CAMOTE: Estar “camote” significa por decirlo de alguna manera muy sutil,  estar en …friega, o lo que es lo mismo, muy pero muy ocupado. Anda uno con las manos llenas, corriendo de la mesa al bar, a la caja, de regreso a la mesa, a la cocina, a ver que quiere el cliente,  etc….

De camote derivan los siguientes:
CAMOTIZA: Implica el estado cuasi caótico de todo el restaurante: todas las mesas están llenas y ya hay espera, la señora levanta la mano, un niño llora, en la mesa de al lado piden el menú, el chef “canta” sin parar las ordenes,  charolas entran y salen de la cocina, al barman le salen un par de manos más para preparar tragos, todo el mundo corre…  ahhhhhh!!!! Pero la verdad es que al final del día es bonito, francamente bonito.

YA ME ENCAMOTARON: Sentimiento no grato que se expresa usualmente cuando la Hostess le manda al mesero varias mesas a su estación al mismo tiempo, con lo que se complican los tiempos y movimientos y hay que pisar el acelerador para correr y no fallar en el servicio.

•    ¡¡¡VOY ATRÁS!!!: Grito importante, que dependiendo del tono implicará la urgencia, pues como su nombre lo indica, alguien está a nuestras espaldas y necesita el paso. Normalmente es un mesero o garrotero que va con una charola cargada, de esa manera se pueden prevenir accidentes.

•    ¡¡QUEMA!!: Muy similar al punto anterior, salvo que en este caso lleva cosas calientes, o más bien MUY calientes, y por lo tanto lleva más cuidado para no matar a alguien de una quemada.

•    ¡MUERDE!: Termino que normalmente usa el Chef para indicarle al garrotero que el plato está MUY caliente, y que si lo toma a mano limpia se va a meter un quemón de aquellos. También lo usa el garrotero para avisarle al mesero de la misma cuestión cuando éste está por meter los platos a la mesa. Como brevario cultural en este punto, le recuerdo NUNCA tomar un plato caliente con un trapo húmedo, pues el agua se convertirá en vapor rápidamente y la quemada será aun peor. Siempre con trapo seco. Es muy común que esto se de después de sacar un plato de la “salamandra” (horno que gratina)

•    MUERTOS: ¡No se alarme! Solo son los platos que se retiran de la mesa una vez que el cliente ha terminado. Esos se van poniendo en una charola para llevarla a la lava loza. Esta charola en estricta teoría nunca debe de estar sobrecargada, pero que en la práctica pasa más frecuentemente de lo normal y luego por eso el famoso charolazo que estrepitoso retumba en toda el restaurante. Por cierto cuando el mesero o garrotero la tira no le aplauda, se ve de quinta, fue solo un accidente de una persona que lleva trabajando una larga jornada seguramente. (Afortunadamente la gente ya casi no lo hace)

•    ESCAMOCHE: Es quitar todos los restos de comida que hayan quedado en el plato antes de meterlos a lavar. Esto usualmente se hace usando los mismos cubiertos, empujando la comida al bote de la basura. En este caso hay que tener cuidado que solo se vaya la comida y no también el cubierto, pues créame, más de un par de tenedores o cucharas han desaparecido. Si usted es mesero no ande comiéndose las sobras, prácticamente son las babas del cliente.

Con los equipos de trabajo del mesero hay dos interesantes:
•    POLLO: Que es el instrumento con el que recogen las migajas de la mesa. Supongo que se llama así pues imita a dicho animal.

•    CABALLO: Es el trapo o servilleta con la que se apoya el mesero para diferentes actividades, desde tomar un plato caliente, hasta para limpiar o recoger. Francamente desconozco el origen del nombre, pero agradeceré que me lo hagan saber.

Con las PROPINAS, hay también unas cuantas:
•    ME RALLARON: Implica una excelente propina

•    ME FUI DE LADO: también implica una buena propina, aunque  en general se usa cuando se contabiliza los totales al fin del día. El nombre en este caso va en el sentido de que al guardar todas las “monedas” en una sola bolsa del pantalón, pues con el peso, te vas de lado.

•    ME MATARON: implica que le dejaron menos del 10%.

•    MOCHE: Es la repartición que hace el mesero de la propina  entre todo el personal, pues usualmente se divide entre el garrotero, cocina, bar, hostess, etc..

En el  BAR aplican por ejemplo, las siguientes:

•    JUGO DE NUBE: De esta manera piden algunos meseros jocosos un vaso de agua de la llave. También, hay quien lo pide como un Coctel Monterrey.

•    BACHA: La última pequeña porción de licor que queda dentro de la botella, y que hay casi que exprimir para sacarla. Aplica igualmente para lo que le queda en el  vaso de un cliente, con los cuales SIEMPRE se debe de preguntar antes de retirar el vaso, aunque solo le quedaba una bachita.

•    LA CAMINERA: La última copa que se les debe de ofrecer a los clientes en el restaurante antes de que se corte el servicio para cerrar . En muchos de los casos por supuesto, se sirve en vaso desechable para que se la lleven de camino a su casa. Pero recuerde, si toma no maneje (en queremoscomer.rest somos muy responsables ☺ ).

•    CP: Comida de Personal.. Tan sencillo como eso. Es la comida que se prepara para el consumo de meseros, garroteros, cajeros, cocineros, etc..  Por lo que es muy común escuchar en las cocinas el grito de ¿¿¿Qué hay hoy de cp??? Algunas veces los que tienen el privilegio de pedir a la carta lo cambian por  lo que hay de CP, pues de vez en vez hacen unos platillos maravillosos, simples pero maravillosos.

•    Rebanadora de Consomé: Este peculiar e imaginario aparato es el que se usa para hacer novatadas. Normalmente se les manda a otro restaurante amigo, y se les da el encargo de ir por la Rebanadora de Consomé. Lo que le den en el otro punto depende de la imaginación del Chef, que puede ir desde una bolsa de basura a ladrillos, o cualquier otra cosa extraña, eso sí, muy bien empacada para “disimular” y que le cueste al afectado cargarla de regreso.

•    Oído chef: Significa que el cocinero entendió perfectamente las instrucciones del chef.

Definitivamente no son todas las que están, ni están todas las que son. Cada restaurante tiene su propia jerga y se van acomodando a sus usos y costumbres, pero al menos en mi experiencia, estas son las típicas.

¡Buen provecho!

Por: Eduardo Vera Prendes @PanyLaSal @prostisimo
Original de Queremoscomer.rest

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Chefs y cocineros

Trabajar como ayudante de cocina

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Foto: Ayudantes de cocina / Archivo

Los ayudantes de cocina, también conocidos como auxiliares de cocina, pinches o aprendices de cocina, son los profesionales que ayudan en la elaboración y preparación de los platos en una cocina. Éstos trabajan bajo la supervisión de los chefs o cocineros y los ayudan con todo lo necesario para la ejecución de los platos.

Los ayudantes de cocina pueden trabajar en restaurantes, bares, hoteles, empresas de cáterin, clubs de ocio o cruceros, entre otros. Esta profesión resulta un buen inicio para cualquier persona que quiera ascender a un puesto de mayor responsabilidad dentro de una cocina, como cocinero, chef de cocina, chef ejecutivo o sous chef.

Sigue leyendo y te mostramos las funciones principales de un ayudante de cocina, los requisitos que debe tener para trabajar en este puesto si vas iniciando tu carrera como cocinero o chef.

Foto: iStockPhoto

Las funciones de un ayudante de cocina

Los ayudantes de cocina suelen encargarse de las tareas más sencillas y rutinarias de la cocina. Una de sus funciones esenciales es el orden e higiene de los utensilios y la preparación de los alimentos que forman los platos. Su objetivo es que la ejecución de los platos sea lo más rápida y ordenada posible. De esta forma, tienen muchas responsabilidades que cubrir.

Aun así, las funciones pueden variar según el tamaño de la cocina en la que trabajen. También dependerá de la política de trabajo de la compañía o establecimiento. En general, las funciones principales de un ayudante de cocina serían:

  • Limpiar, pelar y cortar los alimentos (Mise and place)
  • Picar o pelar alimentos, tales como carne, pescado o verduras
  • Pesar o medir los alimentos
  • Mezclar ingredientes para hacer salsas o aliños
  • Ayudar en la preparación de los platos listos para servir
  • Limpiar y ordenar la cocina y los utensilios
  • Guardar los alimentos en los espacios adecuados (despensa, nevera, congelador, etc.)
  • Llevar un seguimiento del stock de alimentos
  • Gestionar el control de los pedidos

¿Cómo debe ser un ayudante de cocina?

La edad de un candidato no es un requisito habitual, aunque suele haber predilección por las personas más jóvenes. Otro de los requisitos demandados por las empresas es que los profesionales deben residir en una zona cercana al establecimiento.

Foto: iStockPhoto

No obstante, el factor principal que solicitan la mayor parte de empresas es la actitud. Un ayudante de cocina debe ser una persona con las siguientes cualidades y aptitudes:

  • Interés por la cocina
  • Vocación de servicio
  • Interés en el aprendizaje contínuo
  • Iniciativa y dinamismo
  • Flexible y polivalente
  • Capaz de trabajar en equipo
  • Creativo
  • Rápido y eficiente
  • Meticuloso y responsable
  • Limpio, ordenado y metódico
  • En buena forma, capaz de levantar objetos pesados
Foto: iStockPhoto

Estudios y experiencia debe tener el ayudante de cocina

Aunque esta profesión no está vinculada a ninguna titulación, los profesionales deberán tener un mínimo nivel académico, es decir, tener un mínimo de grado escolar como secundaria o preparatoria y de ser posible contar con el permiso técnico de manipulador de alimentos. No obstante, la alta competitividad del sector hace necesario tener un ciclo formativo o una carrera universitaria que permita ejercer la profesión, como el Ciclo Formativo de grado medio en Hostelería y Turismo o el Grado en Turismo.

Hay que tener en cuenta que dependiendo de los requisitos del establecimiento, es posible que el profesional tenga que complementar sus conocimientos con otros cursos de cocina específicos, como Gestión de cocina o Decoración de platos.

Recuerda que la formación continua será indispensable para conseguir una mejora profesional.

Por otra parte, no es necesaria tener experiencia laboral en la cocina, pero se considerará un plus para conseguir el empleo. Hay que tener en cuenta que los trabajos como ayudante de cocina pueden emplearse como prácticas de la formación que haya realizado el profesional en este sector.

Foto: iStockPhoto

Ofertas de trabajo y condiciones laborales de un ayudante de cocina

Un estudio reciente de una de las empresas de reclutamiento más importantes. a nivel mundial, arroja que el área profesional con más ofertas de empleo es Cocina, con un 19,24%.

Las provincias mexicanas con más ofertas de empleo registradas durante los últimos meses se encuentran en CDMX, Puebla, Monterrey, Oaxaca, Baja California y el caribe mexicano. En un 6% de las vacantes, son ofertas de empleo en cocina en el extranjero.

Sin duda la cocina es un área de oportunidad, en cuanto más se van retomando las cosas a la normalidad tras la pandemia. Es países como México, es relevante por ser considerado una destino turístico del mundo y donde la gastronomía es una pieza fundamental del sector.

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Flynn McGarry, el niño prodigio de la cocina

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Foto: Flynn McGarry pop-up Club Eureka New York

Trabajar en restaurantes de tres estrellas Michelin, es una suerte que suele reservarse a quienes disponen de una dilatada experiencia, de una trayectoria que aprueba su entrada en las mejores cocinas,  resultado de años de esfuerzo. Pero no siempre ocurre así. Es la historia de Flynn McGarry, quien con apenas 12 años lanzó una pop-up (Club Eureka) en la casa de su familia. Aprendió al lado de los grandes de la cocina cuando alcanzó los 18, lo que le permitió colaborar con el restaurante neoyorkino Eleven Madison Park -mejor del mundo en el año 2017-, pero también con otros de prestigio, como Geranium (Copenhague) o  Maaemo (Oslo). Ahora el joven chef, que está a punto de cumplir 23, tiene su propio restaurante, que abrió con 19 años, y es uno de los ponentes de la nueva edición de Madrid Fusión que arranca este lunes. 

McGarry aprendió cocina de forma autodidacta, una tarea que fue posible gracias a la escolarización en casa

Foto: Flynn McGarry pop-up Club Eureka

McGarry empezó a experimentar en un laboratorio de cocina que le instalaron sus padres en casa con 10 años, edad en la que también se compró su primer libro especializado, The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller, que lo adentró en este mundo del que cuanto más conocía, más quería aprender. A los 13 años, la decoración de su habitación quedaba lejos de la habitual para su edad: se había convertido en una cocina profesional construida según lo que había aprendido y visto en Internet. Es entonces cuando se atreve a lanzar la pop-up Club Eureka en la casa de su familia en Los Ángeles, desde la que serviría a 20 invitados un menú degustación cocinado por él mismo, valorado en más de 160 dólares. 

Sin dejar de aprender de forma autodidacta, una tarea que fue posible gracias a la escolarización en casa, al terminar el instituto McGarry se mudó a Nueva York, donde comenzó a ofrecer un menú degustación en un restaurante pop-up permanente de la ciudad, Eureka. En esa época también empiezó a hacer prácticas y colaboraciones con restaurantes de prestigio internacional, como los anteriormente citados. 

Sus ganas de afrontar nuevos retos le hicieron abandonar las pop-up, y abrir su propio establecimiento en el Lower East Side de Manhattan, GEM, con 19 años. Su temprano éxito en el mundo de la alta gastronomía hará que se gane el apodo de el “Justin Bieber de la cocina”. 

Hoy, la pandemia no ha podido con su pasión, y su restaurante sigue adelante con la ayuda de otro cocinero más, con una propuesta de platos que reflejan una cocina llena de matices, además de un gran compromiso con la sostenibilidad. Consciente de que frutas y verduras cada vez guardan más protagonismo en el plato, en su ponencia Rebelde con causa de Madrid Fusión McGarry ha explicado cómo dotar de personalidad a estos ingredientes y ha ofrecido nuevas posibilidades de cocinar vegetales. 

Su temprano éxito en el mundo de la alta gastronomía hizo que se ganase el apodo de el “Justin Bieber de la cocina”

Con público presencial y participación de un centenar de cocineros que desde distintos puntos del planeta promueven la “Gastronomía circular”, Madrid Fusión ha arrancado este lunes su  XIX edición, que completa un debutante congreso de vinos (The Wine Edition) y el incipiente Madrid International Pastry (MIP).

Foto: Flynn McGarry. / C. G. CANO

Hasta el 2 de junio tanto el pabellón 14 de Ifema el certamen acaparará el interés del sector, preocupado también por un futuro poscovid que se analizará en sus distintos escenarios  gracias a una triple oferta telemática: tres salas digitales cerradas para congresistas y una abierta gratuita.

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Claudia Albertina Ruíz Sántiz la indígena tzotzil promesa de la gastronomía

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Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico

Considerada por The World’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants publicó el listado denominado “50 Next”, de las personas identificadas como promesas y líderes de la gastronomía mundial, en la que aparece la joven indígena tzotzil Claudia Albertina Ruíz Sántiz, originaria de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Un modelo a seguir para las mujeres indígenas en todas partes, Claudia Albertina Ruiz Sántiz ha roto fronteras y ha allanado el camino para que otras hagan lo mismo, a pesar de su corta edad. Como mujer de la comunidad indígena tzotzil en el sureño estado mexicano de Chiapas, se esperaba que Claudia Albertina se casara joven y dirigiera el hogar. Sin embargo, decidida a hacer las cosas a su manera, se convirtió en la primera mujer indígena en ingresar a la escuela de gastronomía de la Universidad de Ciencias y Arte del estado, y luego la primera en trabajar en la cocina del chef Enrique Olvera en Pujol. En 2016 abrió su propio restaurante, Kokonó, que se ha visto muy afectado por la pandemia y actualmente se está adaptando al mercado local.

Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico / Platillo del restaurante Kokonó


Más allá de servir deliciosos platillos tradicionales de Chiapas como la sopa de chipilín, una legumbre mexicana, la chef cumple con su misión de promover la cultura indígena en varios niveles. En Kokonó, brinda capacitación, habilidades y trabajos a los jóvenes indígenas, al tiempo que apoya a los productores locales y educa a los clientes sobre el origen y el valor de cada plato. En una industria dominada por hombres donde todavía existe el prejuicio contra las comunidades indígenas, Claudia Albertina también se pronuncia en contra del sexismo, el racismo y los estereotipos. Es una activa promotora del movimiento Slow Food, que vincula el placer de la comida con el compromiso con la comunidad y el medio ambiente.

Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico

Mientras trabaja por un mundo en el que todas las culturas se valoren por igual, Claudia Albertina está en el proceso de establecer una asociación para ayudar a los vulnerables, así como un comedor de beneficencia para alimentar a los necesitados. – Los valores, la familia, el amor al arte, el respeto por los demás y, sobre todo, la aceptación de las personas independientemente de su origen, están presentes en nuestro espacio -, dice. – Por eso no solo cocinamos, sino que también educamos, y es una educación basada en la profesionalidad, pero al mismo tiempo más humana-.

“Queremos empoderar e inspirar a la próxima generación a lograr sus sueños sin olvidar sus raíces”.

Claudia Albertina Ruiz Sántiz

En opinión de uno de los cocineros más importantes del mundo:

“Tuve la suerte de haber pasado casi una semana con Claudia Albertina en su pueblo de Chiapas. Me impresionó increíblemente su fuerza de voluntad, su conocimiento de la comida y su instinto sobre el papel de la comida en todos los aspectos de la vida y la sociedad. un modelo a seguir para las personas de todo el mundo a las que les resulta difícil siquiera atreverse a soñar, y mucho menos esperar que un sueño se haga realidad. Ella ha demostrado que eso es posible, y ahora tal vez más que nunca, necesitamos personas de origen indígena. antecedentes para recibir una plataforma para compartir sus habilidades y conocimientos ancestrales con el mundo “.

René Redzepi
Noma

Aquí la lista completa NEXT 50…

Comenta o comparte para que más gente conozca este merecido nombramiento para Claudia!

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