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Neurogastronomía

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CÓMO CREA EL SABOR EL CEREBRO

Los lectores de Investigación y Ciencia han disfrutado con las páginas de quimiogastronomía firmadas por Hervé This, autor de una celebrada Molecular gastronomy: exploring the science of flavor, animador de semanas y simposios internacionales sobre la materia y redactor de la edición francesa de Scientific American durante muchos años. Inspirador de este libro del profesor de neurobiología de la facultad de medicina de Yale y antiguo director del Journal of Neuroscience, escribe ponderándolo:

«¿Los fogones? Por encima de todo es cuestión de amor, luego arte, después técnica.

Chefs y amantes de la buena mesa pueden beneficiarse de un mayor conocimiento de los factores que intervienen en el proceso culinario, del huerto al tenedor. De ahí la importancia del aroma y la justificación del título de esta obra de Gordon M. Shepherd». A Shepherd se le reconocen valiosas aportaciones al dominio de los microcircuitos cerebrales, sintetizadas en su ahora clásico The synaptic organization of the brain. Entre esos microcircuitos, el de la olfacción reviste interés para la percepción del olor.

Nos alimentamos, con frecuencia diaria, movidos por un apetito que está regulado por hormonas, que lo activan cuando tenemos hambre y lo inactivan cuando quedamos satisfechos. Tal regulación endocrina no explica por qué nos gustan unos alimentos y otros no, por qué ansiamos lo que nos deja buen sabor o rechazamos lo desabrido. Para responder a las cuestiones de ese tenor se está creando una nueva disciplina, centrada en los aromas de los alimentos. Pero conviene aclarar conceptos y despejar errores. De estos, uno muy extendido afirma que los alimentos contienen los aromas. Lo cierto es que los alimentos contienen las moléculas de los aromas; los aromas, en cuanto tales, son creaciones de nuestro cerebro. Por eso de ellos se ocupa la neurogastronomía, que nos describe de qué modo el sistema cerebral del aroma, quizás el más extenso, crea percepciones, emociones, recuerdos, conciencia, lenguaje y decisiones.

Avanzados los ochenta, la comunidad científica aceptaba todavía que el olfato había perdido importancia para la supervivencia a favor de la vista cuando nuestros antepasados comenzaron a caminar erguidos. Shepherd está ayudando a cambiar de opinión: cuanto más se acerca a la mesa la investigación, mejor nos percatamos de que los placeres reales de la vida se hallan ligados al olfato. Se había venido preparando el terreno: desde la anatomía de la digestión, que explica la masticación y absorción de los alimentos; desde la fisiología, que analiza el transporte de los olores hasta las células sensoriales mediante la inspiración y la espiración; desde la psicología, que estudia la combinación de olor y sabor para producir lo que aquí denominamos aroma, una de las sensaciones más complejas; desde la neurociencia cognitiva, que usa la técnica de formación de imágenes para demostrar la aparición del aroma a partir de la actividad de los niveles cerebrales superiores; desde la neurofarmacología, que aborda la excitación de determinadas áreas del cerebro por el ansia de comer, las mismas estructuras que se activan con el deseo de tabaco, alcohol o drogas; desde la bioquímica, que detalla las hormonas circulantes en el torrente sanguíneo que despiertan el hambre; desde la antropología, que explica por qué la cocción del alimento constituyó el motor de la evolución; desde la biología molecular, que descubre que los receptores sensoriales del olor forman la familia más extensa de genes de nuestro acervo y desentrañan el origen molecular de nuestra percepción de los olores; por fin, desde la etología, que muestra cómo monos y humanos poseemos un sentido del olfato muy fino.

De todas esas aportaciones de fuentes diversas se desprendía que la percepción del aroma no se debe a la inhalación, sino a la espiración y retorno por las vías nasales, mientras masticamos y deglutimos. A ese proceso se le llama olor retronasal.

El sentido del gusto, si lo definimos con precisión, consta de sensibilidad solo para con lo dulce, salado, amargo, agrio y umami. El olor retronasal constituye, en cambio, la nueva frontera para el estudio de la creación cerebral del sentido del aroma. Los sabores elementales se perciben desde el nacimiento, mientras que los olores retronasales se aprenden y quedan abiertos a las diferencias individuales.

La propia investigación realizada por Shepherd ha llevado a la conclusión de que la inhalación genera una pauta espacial de actividad en el cerebro, pauta que opera como imagen del olor, variable según este, a la manera en que cada rostro forma una imagen distinta en nuestro sistema visual. El cerebro reconoce las pautas. Añádase, además, que el hombre ha desarrollo un cerebro voluminoso. Aunque nuestro aparato sensorial no posea tantas moléculas o células receptoras como otros mamíferos, ello no empece que poseamos un poderoso sentido del olor. Ese cerebro grande que nos permitió adquirir el lenguaje es el que nos faculta para desarrollar un extraordinario sentido del aroma. Ese nivel elevado de procesamiento (donde se incluyen sistemas para la memoria, emoción, cognición y lenguaje) nos concede un sistema cerebral único del aroma. En este, el papel principal se reserva para el olor.

En una fase inicial, los sistemas sensoriales que intervienen en el aroma transforman las representaciones sensoriales individuales para constituir la sensación del aroma. Se parte de los cinco sentidos, que reciben sus estímulos en sus receptores y los convierten en representaciones neurales. El olfato forma, en el sistema límbico prosencefálico, recuerdos olorosos, pues tienen acceso directo a los sistemas cerebrales de la memoria y la emoción. La corteza olfatoria se proyecta ulteriormente a la corteza orbitofrontal, donde establece conexión con los centros superiores de las capacidades, exclusivas del hombre, del juicio y la planificación. Las vías del gusto llegan al tronco cerebral, para proceder luego hasta sus áreas corticales, donde interaccionan con otras representaciones sensoriales del núcleo del aroma. Los diferentes tipos de tacto que el alimento y la bebida activan en la boca se envían, a través de las vías del tacto, hacia el tronco cerebral, y de allí pasan al tálamo y sus áreas corticales receptoras y asociativas. La vista del alimento y la comida antes de que los consumamos activa la trayectoria visual que pasa a través del tálamo hacia las áreas visuales en la parte posterior del cerebro. Posee una influencia determinante sobre cómo juzgamos su aroma. El sonido, por fin, que emana de la masticación y deglución, se integra en la experiencia del aroma. Sabido es que la integración multisensorial se produce cuando la respuesta celular de una región a dos o más estímulos al mismo tiempo es más que la suma de las respuestas individuales. Hablamos entonces de supraadición. Con la alimentación se produce la activación simultánea de un conjunto común de regiones (córtex orbitofrontal, ínsula anterior, operculum y giro cingulado anterior), que configura la representación distribuida en nuestra mente de un objeto aromático. La imagen percibida crea la representación neural de un aroma recordado.

Fragmento
Por Gordon M. Shepherd. Columbia University Press; Nueva York, 2012.

 

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Bebidas

Mejorar la elaboración del vino

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Investigación encuentra que retrasar la maduración de la uva puede mejorar la calidad para la elaboración del vino

Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno.

Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre.

Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra.

Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.

Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida.

Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.

Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso.

Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California.

Luego, eliminaron una parte de los racimos de las vides, regaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas.

Sin embargo, las plantas que fueron raleadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas.

El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.

Los autores reconocen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo de Investigación de Australia para la producción de vino innovadora, el gobierno australiano, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la bodega E. & J. Gallo.

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Cómo mejorar el sentido del olfato

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La mayoría de las personas, ni siquiera saben la diferencia entre sabor y olor

Bianca Bosker, autora del nuevo libro Cork Dork (Penguin Random House), reconoce que nuestras narices ocupan un nivel inferior entre los otros sentidos. “Tenemos un sesgo real sobre el olfato”, dijo Bosker en una entrevista. “La mayoría de nosotros hemos aprendido desde pequeños que se trata de un sentido que no vale la pena cultivar”. En el mejor de los casos: Usted termina como sommelier.

Durante 18 meses, Bosker pasó un año con algunos de los mejores enófilos del mundo para tratar de entender por qué hay tanto alboroto con el vino. Cargó botellas de Mondeuse noire como una rata de bodega a L’Apicio, tomó sorbos de Domaine Jamet mientras estaba en Marea, trató de vender Cabernets mientras esperaba mesa en Terroir, bebió Borgoña en La Paulée de Nueva York y realizó catas a ciegas en Eleven Madison Park, ahora el restaurante número uno del mundo, que en una ocasión incluía un Riesling de 1.765 dólares de Alsacia.

Mientras eso pasaba, se reunió con los científicos del aroma para preguntarles si existía una vía rápida para convertirse en un conocedor del vino.

“Comencé preguntándome si podíamos incluso afilar nuestro sentido del olfato”, dijo. En otras palabras, ¿nacemos destinados a cierta cantidad de sensibilidad, o podemos mejorar si realmente lo intentamos?

Bosker traza nuestro complejo de inferioridad olfativa hasta los días de Aristóteles, quien profetizó que “el hombre puede oler de forma escueta las cosas… porque su órgano sensitivo no es preciso”. En el siglo XIX, la teoría de la evolución de Darwin parecía probar que los humanos habían evolucionado más allá de la necesidad de conocer sus narices después de que el científico francés Paul Broca descubrió que, a medida que los animales ascendían en la cadena evolutiva, sus bulbos olfativos disminuían de tamaño. El bulbo olfativo es tan pequeño en los seres humanos, concluyó que “la delicadeza de su sentido olfativo es… de ninguna utilidad para su vida”. El famoso mapa lingüístico -la idea de que la parte delantera de su lengua es dulce y la parte posterior amarga – no fue refutada hasta 1974.

El científico Bosker dijo que el mayor problema es que la mayoría de la gente ni siquiera sabe la diferencia entre sabor y olor.

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“Asumimos que todo lo que sucede en nuestra boca está relacionado con el gusto, que no es cierto”, explicó. “Uno confunde uno por el otro, cuando nunca confundiríamos la vista y el sonido”. Un estudio que citó del Centro de Olfato y Gusto de la Universidad de Pensilvania encontró que la mayoría de las personas ni siquiera pueden diagnosticarse correctamente.

Las personas que se quejaron de perder su sentido del gusto tenían tres veces más probabilidades de haber sufrido un trastorno del olfato.

Pero hay esperanza. Diferentes investigaciones realizadas por la Clínica del Olfato y el Gusto de la Universidad de Dresden encontró que los receptores de olfato en nuestro cerebro pueden crecer con el ejercicio. Incluso aquellos con apenas un olfato promedio pueden aumentar el tamaño de sus bulbos olfativos a través de un régimen de probar una media docena de aromas dos veces al día, durante unos 30 segundos cada uno.

“Lo primero que tenemos que hacer es superar nuestro desdén por el sabor y el olor”, dijo Bosker. Es una curiosa paradoja: los humanos iluminados hoy se obsesionan por gastar tiempo y dinero para encontrar comida que sepa mejor, ya sea los arándanos orgánicos o el café de la tercera ola, y sin embargo, continuó: “Rara vez nos entrenamos para probar bien.

Dejamos que el precio, las etiquetas y las descripciones de los menús sustituyan nuestras propias experiencias sensoriales”.

Aquí algunos tips para lograr una nariz más evolucionada:

Establezca su línea

Incluso si usted está haciendo esto para apreciar mejor el vino o la comida, afilar su sentido del olfato no empieza en la mesa.

Para establecer un nivel básico de olfato su propio grupo de control centrado en el olor, en otras palabras, el fumar está fuera, por razones obvias. También prohibido: el café, el alcohol, la salsa picante, el perfume y la colonia, el champú excesivamente fuerte, mucha sal y la pasta de dientes.

Muchos sommeliers también se niegan a beber cualquier cosa por encima de la temperatura tibia, que también significa que no hay té o sopa caliente.

Practique el arte de la descripción

Foto: iStockPhoto

Un ejercicio útil, dijo Bosker, es tratar de describir todos los olores en el transcurso de su rutina diaria. Podría percibir notas del champú que usa cada mañana, hasta la pasta de dientes que usa por la noche. Empújese para ir más allá de las descripciones obvias: menta, fresca, refrescante, dulce.

La cocina es sin duda, un lugar para ejercitar el olfato. No se trata de reconocer los olores ya conocidos; sino de reconocer nuevos olores que surgen de la combinación de ingredientes que se mezclan al preparar los alimentos. A veces damos por hecho el mezclar sin reconocer que al mezclar surgen nuevos olores que valdría la pena reconocer para ejercitar el olfato.

Tener las palabras correctas para describir lo que estás probando es esencial para entenderlo y para comunicarte a otros, por lo que terminas con descripciones floridas en botellas y revistas de vino: “calcáreo”, “gomoso”, “aterciopelado”, “de esencia tostada”.

Ejercite su nariz

El costoso atajo es un kit de US$400 dólares llamado Le Nez du Vin. Es una colección de pequeños frascos de vidrio que contienen versiones líquidas del aroma de la hierba, el humo, la mora y el arándano, hasta un total de 54 aromas diferentes (si el vino no es de su preferencia, otros kits se enfocan en el whisky y el café).

“En lugar de abdominales, olía cuatro de estos frascos todos los días”, dijo Bosker. “Entonces yo alternaba cada semana, tratando de internalizar lo que es grosella negra, o limón, y luego hacerlos a ciegas al final de la semana, para ver si los dominaba. Y al final del mes, eran como tarjetas de olor”.

Al parecer, funcionó. Cuando Bosker fue a su examen de sommelier, olfateó la frambuesa madura, la fresa, la zarzamora, el ciruelo, el arándano, el cassis, con una pizca de pizazinas, para deducir correctamente que era un Cabernet Sauvignon de California, de uno a tres años, antiguo.

Bosker también comenzó a recoger información que había descuidado antes, “pequeñas pistas que añaden textura y riqueza a la vida cotidiana”, dijo. Empezó a discernir los vecindarios de Nueva York que tienen un olor específico, y se sintonizó con el olor de cuando la tierra está mojada después de una lluvia.

¿El único inconveniente? Comenzó a tomar conciencia de los olores específicos en las estaciones de metro. Ahora, dijo, hay “pistas que me dicen dónde estamos antes de llegar allí”.

Como cocineros inc duda es obligado ejercitar el olfato, ya que entre más olores distingues, más sabores puedes añadir a tus platillos.

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Cocina dulce

Helados artesanales vs. helados industriales

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Foto: Rocambolesc

Conoce las diferencias y características

Lo vemos cada verano si tenemos una heladería en nuestro barrio, la afluencia de gente en la entrada crece bastante, la oferta de sabores aumenta e  incluso se forman colas los fines de semana para poder disfrutar de un refrescante y dulce helado.

Pero, ¿elegimos el helado por el sabor o  por su elaboración artesanal o industrial? Tendríamos que aclarar primero qué es exactamente un helado artesano y un helado industrial. Un helado artesanal normalmente se hace a diario porque emplean menos elementos en su preparación. Uno de estos elementos es el aire añadido, que en el caso de los artesanales se genera de forma natural dentro del proceso.

Foto: iStockPhoto

Otros componentes son los sabores artificiales y los colorantes. En los helados artesanales los ingredientes suelen ser frescos y por ello presentan una gama más corta de sabores; aunque se añadan colorantes naturales, su apariencia siempre será más pálida que uno industrial. La grasa que tienen es más sana en el sentido de que no son hidrogenadas, sino que provienen de los lácteos y las fibras naturales. Por eso son más saciantes y cremosos.

Un helado industrial, por su parte, dura más tiempo por los componentes añadidos en su preparación como los conservantes y estabilizantes. Se elaboran en fábricas con grandes maquinarias, con múltiples ingredientes procesados y otros que no suelen ser frescos. Los helados industriales tienen más aire y por tanto, sacian menos, lo que conlleva una mayor cantidad de consumo. Al contrario que los artesanales, se les añaden más cantidad de colorantes y suelen emplearse aromas artificiales y más cantidad de azúcar y grasas de baja calidad.

Cierto es que, en ambos casos, son productos con una gran cantidad de azúcar ya que esta influye en la textura, destaca los aromas y sabores y evita que se formen cristales, además de determinar el dulzor final, obviamente. Por este motivo hay que tomarlos con prudencia.

Cómo distinguir una heladería artesanal de calidad

Lo primero que se debe mirar o preguntar, si los helados se elaboran a diario en el lugar. Lo siguiente es fijarse en el aspecto de los helados. En Rocambolesc, la heladería del prestigioso chef Jordi Roca, elegido como mejor pastelero del mundo, los helados se hacen diariamente.

El hermano menor de los Roca expresa en este negocio su visión de los postres, los que lleva años creando en el celebérrimo Celler de Can Roca, pero en formato helado. Su concepto se manifiesta en cremas artesanas acompañadas de un gran número de toppings, caseros también y que le otorgan el punto diferencial, todo hecho con ingredientes de calidad que respetan el medio ambiente.

Foto: Rocambolesc

Aprender a hacer helados artesanales

Existen medios para aprender a hacer helados artesanales de la forma y técnica correcta, les sugerimos explorar opciones. De las opciones disponibles, podemos recomendar la escuela de formación gastronómica Scoolinary, que imparte el curso de Helados de Vanguardia, dictado por Jordi Roca, para aprender a elaborar 3 versiones de helado y varios toppings, así como a conocer el detalle con el que trabaja este pastelero. De esta forma, cualquier persona podrá elaborar sus propios helados en casa este verano.

A través de la tecnología, Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Scoolinary cuenta con una Suscripción para poder acceder a más de 110  cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión. Más de 1.400 lecciones y más de 1.700 vídeos HD. Clases Magistrales en directo con los profesores donde se les pueden realizar preguntas y resolver dudas, entre otras ventajas.

La vida es como un helado, hay que disfrutarla antes de que se derrita.

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