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Neurogastronomía

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CÓMO CREA EL SABOR EL CEREBRO

Los lectores de Investigación y Ciencia han disfrutado con las páginas de quimiogastronomía firmadas por Hervé This, autor de una celebrada Molecular gastronomy: exploring the science of flavor, animador de semanas y simposios internacionales sobre la materia y redactor de la edición francesa de Scientific American durante muchos años. Inspirador de este libro del profesor de neurobiología de la facultad de medicina de Yale y antiguo director del Journal of Neuroscience, escribe ponderándolo:

«¿Los fogones? Por encima de todo es cuestión de amor, luego arte, después técnica.

Chefs y amantes de la buena mesa pueden beneficiarse de un mayor conocimiento de los factores que intervienen en el proceso culinario, del huerto al tenedor. De ahí la importancia del aroma y la justificación del título de esta obra de Gordon M. Shepherd». A Shepherd se le reconocen valiosas aportaciones al dominio de los microcircuitos cerebrales, sintetizadas en su ahora clásico The synaptic organization of the brain. Entre esos microcircuitos, el de la olfacción reviste interés para la percepción del olor.

Nos alimentamos, con frecuencia diaria, movidos por un apetito que está regulado por hormonas, que lo activan cuando tenemos hambre y lo inactivan cuando quedamos satisfechos. Tal regulación endocrina no explica por qué nos gustan unos alimentos y otros no, por qué ansiamos lo que nos deja buen sabor o rechazamos lo desabrido. Para responder a las cuestiones de ese tenor se está creando una nueva disciplina, centrada en los aromas de los alimentos. Pero conviene aclarar conceptos y despejar errores. De estos, uno muy extendido afirma que los alimentos contienen los aromas. Lo cierto es que los alimentos contienen las moléculas de los aromas; los aromas, en cuanto tales, son creaciones de nuestro cerebro. Por eso de ellos se ocupa la neurogastronomía, que nos describe de qué modo el sistema cerebral del aroma, quizás el más extenso, crea percepciones, emociones, recuerdos, conciencia, lenguaje y decisiones.

Avanzados los ochenta, la comunidad científica aceptaba todavía que el olfato había perdido importancia para la supervivencia a favor de la vista cuando nuestros antepasados comenzaron a caminar erguidos. Shepherd está ayudando a cambiar de opinión: cuanto más se acerca a la mesa la investigación, mejor nos percatamos de que los placeres reales de la vida se hallan ligados al olfato. Se había venido preparando el terreno: desde la anatomía de la digestión, que explica la masticación y absorción de los alimentos; desde la fisiología, que analiza el transporte de los olores hasta las células sensoriales mediante la inspiración y la espiración; desde la psicología, que estudia la combinación de olor y sabor para producir lo que aquí denominamos aroma, una de las sensaciones más complejas; desde la neurociencia cognitiva, que usa la técnica de formación de imágenes para demostrar la aparición del aroma a partir de la actividad de los niveles cerebrales superiores; desde la neurofarmacología, que aborda la excitación de determinadas áreas del cerebro por el ansia de comer, las mismas estructuras que se activan con el deseo de tabaco, alcohol o drogas; desde la bioquímica, que detalla las hormonas circulantes en el torrente sanguíneo que despiertan el hambre; desde la antropología, que explica por qué la cocción del alimento constituyó el motor de la evolución; desde la biología molecular, que descubre que los receptores sensoriales del olor forman la familia más extensa de genes de nuestro acervo y desentrañan el origen molecular de nuestra percepción de los olores; por fin, desde la etología, que muestra cómo monos y humanos poseemos un sentido del olfato muy fino.

De todas esas aportaciones de fuentes diversas se desprendía que la percepción del aroma no se debe a la inhalación, sino a la espiración y retorno por las vías nasales, mientras masticamos y deglutimos. A ese proceso se le llama olor retronasal.

El sentido del gusto, si lo definimos con precisión, consta de sensibilidad solo para con lo dulce, salado, amargo, agrio y umami. El olor retronasal constituye, en cambio, la nueva frontera para el estudio de la creación cerebral del sentido del aroma. Los sabores elementales se perciben desde el nacimiento, mientras que los olores retronasales se aprenden y quedan abiertos a las diferencias individuales.

La propia investigación realizada por Shepherd ha llevado a la conclusión de que la inhalación genera una pauta espacial de actividad en el cerebro, pauta que opera como imagen del olor, variable según este, a la manera en que cada rostro forma una imagen distinta en nuestro sistema visual. El cerebro reconoce las pautas. Añádase, además, que el hombre ha desarrollo un cerebro voluminoso. Aunque nuestro aparato sensorial no posea tantas moléculas o células receptoras como otros mamíferos, ello no empece que poseamos un poderoso sentido del olor. Ese cerebro grande que nos permitió adquirir el lenguaje es el que nos faculta para desarrollar un extraordinario sentido del aroma. Ese nivel elevado de procesamiento (donde se incluyen sistemas para la memoria, emoción, cognición y lenguaje) nos concede un sistema cerebral único del aroma. En este, el papel principal se reserva para el olor.

En una fase inicial, los sistemas sensoriales que intervienen en el aroma transforman las representaciones sensoriales individuales para constituir la sensación del aroma. Se parte de los cinco sentidos, que reciben sus estímulos en sus receptores y los convierten en representaciones neurales. El olfato forma, en el sistema límbico prosencefálico, recuerdos olorosos, pues tienen acceso directo a los sistemas cerebrales de la memoria y la emoción. La corteza olfatoria se proyecta ulteriormente a la corteza orbitofrontal, donde establece conexión con los centros superiores de las capacidades, exclusivas del hombre, del juicio y la planificación. Las vías del gusto llegan al tronco cerebral, para proceder luego hasta sus áreas corticales, donde interaccionan con otras representaciones sensoriales del núcleo del aroma. Los diferentes tipos de tacto que el alimento y la bebida activan en la boca se envían, a través de las vías del tacto, hacia el tronco cerebral, y de allí pasan al tálamo y sus áreas corticales receptoras y asociativas. La vista del alimento y la comida antes de que los consumamos activa la trayectoria visual que pasa a través del tálamo hacia las áreas visuales en la parte posterior del cerebro. Posee una influencia determinante sobre cómo juzgamos su aroma. El sonido, por fin, que emana de la masticación y deglución, se integra en la experiencia del aroma. Sabido es que la integración multisensorial se produce cuando la respuesta celular de una región a dos o más estímulos al mismo tiempo es más que la suma de las respuestas individuales. Hablamos entonces de supraadición. Con la alimentación se produce la activación simultánea de un conjunto común de regiones (córtex orbitofrontal, ínsula anterior, operculum y giro cingulado anterior), que configura la representación distribuida en nuestra mente de un objeto aromático. La imagen percibida crea la representación neural de un aroma recordado.

Fragmento
Por Gordon M. Shepherd. Columbia University Press; Nueva York, 2012.

 

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El robot que te lleva la comida a domicilio

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Foto: Starship Technologies

Un robot mensajero de 6 ruedas ya recorre las calles de algunas ciudades repartiendo comida

En el año 1950, Isaac Asimov publicaba su novela de ciencia ficción “Yo, robot” llevada a la gran pantalla en 2004 con el mismo nombre. En ella aparecían mensajeros androides que entregaban paquetes a domicilio con total puntualidad y, cosa que se agradece, con mucha amabilidad. Esta es una más de las tantas veces en las que la creatividad literaria vaticina lo que está por venir. Porque de nuevo ha sucedido: los primeros ensayos con robots mensajeros ya son una realidad.

Y es que parece que la compañía Starship Technologies, una startup creada por algunos de los fundadores de Skype, ya ha puesto en la calle de ciudades europeas como Düsseldorf o Berna los primeros robots con ruedas para repartir comida a domicilio.

¿Cómo funciona el robot mensajero?

Foto: Starship Technologies

Este robot de 6 ruedas, con un aspecto muy parecido al de un aspirador, es capaz de moverse de forma autónoma con la ayuda de un motor eléctrico y cuenta con una batería que dura hasta 6 horas. Se orienta por la ciudad con un sistema de cámaras y sensores ultrasónicos para no chocar con obstáculos, y dispone de GPS y radar para guiarse por las calles hasta su punto de entrega. Y por si surgiera algún problema, es monitorizado por una persona desde el centro de control. 

Ventajas del robot repartidor

Foto: Starship Technologies

Para el usuario, el seguimiento de su pedido parece muy fácil. Puede verlo con una sencilla aplicación a través de su smartphone y, cuando el robot llegue hasta el domicilio, abrir la tapa introduciendo un código de seguridad en la app y recoger su paquete. Después, el propio robot vuelve a su origen a recoger un nuevo pedido que gestionar. Por ahora el servicio alcanza a clientes que residan en un radio de entre 3 y 5 kilómetros y la empresa estima el tiempo de entrega entre 15 y 30 minutos. Además, asegura que este repartidor autómata puede soportar hasta 20 kilos de peso.

Como siempre, a los pros le acompañan los contras

Con este ejemplo y algún otro intento que ya han hecho Amazon o Correos, vemos que la transformación digital llega a los procesos más cotidianos de nuestras vidas. La empresa responsable de estos mensajeros del futuro afirma que las pruebas piloto han sido un éxito y el servicio parece prometedor.

Foto: Amazon Prime

De hecho, las ventajas son muchas para el cliente final y para la empresa, ya que supondría a priori un abaratamiento del servicio y un aumento de la rapidez en las entregas. Sin embargo aún asaltan algunas dudas sobre cómo resolverá el robot posibles problemas en su trayecto, como escalones insalvables, baches traicioneros y sobre todo, robos o secuestros de la unidad.
Por ahora el servicio ha empezado a funcionar en ciudades de Alemania, Inglaterra y Suiza, y podría ir ampliándose a más países de Europa. Quién sabe si pronto será una máquina la que espere su propina en la puerta de tu casa tras entregarte la compra del supermercado o el menú del día.

Auspiciado por:  Globbit

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La ensalada del futuro, cultivada por robots

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Foto: Robot Iron Ox

Una empresa estadounidense trabaja en una de las primeras granjas completamente automatizadas

Es innegable que la robotización está cambiando nuestras vidas de forma radical. Si el proceso se inició hace décadas en las plantas de fabricación de automóviles, actualmente los coches autónomos empiezan a ser una realidad. Pero existen otras áreas donde la intervención de los robots se hace cada vez más patente, como en el caso de la medicina, la ganadería y la agricultura. Estos dos últimos campos son sectores cuya importancia aumenta día a día, debido a que nuestro planeta posee cada vez más bocas que alimentar, y sin embargo cuenta con menos recursos disponibles.  Pero, ¿es viable hoy por hoy una granja completamente operada por robots? Hay una empresa de EEUU que así lo cree, y ya se ha puesto manos a la obra para demostrarlo.

Foto: Robot Iron Ox

Se llama Iron Ox y tiene su base en California (EEUU), donde están experimentando con el cultivo de lechugas y otros vegetales de hoja verde, así como plantas aromáticas entre las que se encuentran la albahaca, el cilantro y el cebollino. Actualmente, tienen operativas unas instalaciones en las que la mano de obra humana, cada vez más difícil de encontrar en el sector agrario, es muy reducida y está dedicada a la supervisión de las tareas de los robots. El objetivo a medio plazo es que todo el proceso, desde el momento en que se planta la semilla hasta la cosecha, esté enteramente gestionado por máquinas. De acuerdo con los fundadores, la clave radica en conseguir una granja automatizada desde su origen en lugar de aplicar innovaciones tecnológicas a instalaciones ya existentes. Por eso, además de robots, se utilizan cultivos hidropónicos e iluminación LED de bajo consumo, así como una red de sensores que miden la temperatura, niveles de acidez del agua, luz y nitrógeno. Pero volvamos al componente robótico. En Iron Ox han combinado robots con brazos articulados y cámaras integradas que detectan el grado de madurez de cada planta, y grandes plataformas móviles capaces de levantar cada remesa de cultivo y exponerla al grado de intensidad lumínica deseada. Estos robots móviles cuentan además con sistemas de detección de colisiones y sensores capaces de detectar plagas y posibles problemas de crecimiento.

Video: COURTESY OF IRON OX

La innumerable cantidad de parámetros que se deben tener en cuenta les ha impulsado a desarrollar un software alojado en la nube. Lo han llamado “The Brain” (el cerebro) y es el responsable de coordinar todos los aspectos del proceso tecnológico para que el resultado sea fiable y replicable. A su vez, los datos recabados permitirán optimizar gradualmente la producción de alimentos.  

Una nueva filosofía de cultivo

Foto: Robot Iron Ox

Las cifras de las que hablan estos emprendedores son ciertamente impactantes: un 90 % menos de agua consumida y un 30 % más de producción por hectárea. Pero la filosofía de producción va más allá. En última instancia, el objetivo de este proyecto tecnológico consiste en crear grandes zonas de cultivo automatizado cerca de las grandes ciudades para reducir los costes de transporte y la polución generada. Además, el estricto control de las condiciones de cultivo permitirá generar cosechas durante todo el año con una calidad homogénea. Por ahora, los únicos que tienen bufé libre de lechugas son los empleados de la firma, pero ya tienen previsto comenzar a vender su producción a restaurantes y tiendas de la zona.

Auspiciado por:  Technology Review

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Imagen de comida familiar gana concurso internacional de fotografía gastronómica

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Foto: Li Huaifeng

Una foto de una familia joven que prepara con alegría una comida en casa en China ha ganado un importante premio de fotografía gastronómica.

Li Huaifeng ha sido nombrado Fotógrafo de Alimentos Pink Lady del año 2021 por una imagen titulada Taste, tomada en Licheng, Shanxi.

Foto: Taste, tomada en Licheng, Shanxi / Li Huaifeng

“Esta imagen es técnicamente sobresaliente en el uso de la luz y la composición”, dice la fundadora y directora de los premios, Caroline Kenyon.

“Pero lo que lo eleva al nivel de importancia histórica es la profundidad de su narración y emoción.

“Habla de un año de aislamiento y vida en interiores, viviendo en pequeñas comunidades de familia inmediata.

“Aquí, la escena está bañada de amor, con ecos de la Virgen y el Niño.

“Una toma excepcional que demuestra perfectamente que la fotografía no necesita impactar ni perturbar para ser grandiosa o memorable.

“Esta imagen exquisita permanece en la mente”

Con la competencia ahora en su décimo año, los jueces examinaron casi 10,500 entradas de más de 70 países de todo el mundo y los ganadores se anunciaron en línea a través de un evento de transmisión en vivo.

Estos son algunos de los ganadores de la categoría del concurso, con descripciones de los fotógrafos.

Bring Home the Harvest: Drying Okra, por F Dilek Uyar, Turquía

Foto: “Secado de flores de okra en Tokat, Turquía. Las mujeres recogen flores de okra del campo y las colocan en una cuerda, luego las flores secas caen y la okra está lista para usarse en invierno”. / F DILEK UYAR

Fotógrafo de bodas de Champagne Taittinger: Many a Slip, por John Armstrong-Millar, Francia

Foto: “Normalmente, las bodas se realizan según lo planeado, pero es muy divertido capturar los momentos en los que las cosas se salen un poco del guión”. / JOHN ARMSTRONG-MILLAR

Premio de Estilista de Alimentos: Winteropulenz, de Martin Grünewald, Alemania

Foto: “La opulencia del invierno: una suntuosa naturaleza muerta de verduras y frutas de invierno”. / MARTIN GRÜNEWALD / FRANK WEINERT

Premio Fujifilm a la innovación: fabricación de fideos de arroz, por Abdul Momin, Bangladesh

Foto: “Un trabajador está inspeccionando [si] los fideos de arroz [se secaron] correctamente o no”. / ABDUL MOMIN

Pink Lady Apple a Day: Apple in Cake, por Natalia Bogubowicz, Polonia

Foto: “Manzanas al horno en sección transversal”. / NATALIA BOGUBOWICZ

Comida callejera: Disfrutando, de Viet Van Tran, Vietnam

Foto: “Cuatro niñas estaban comiendo apasionadamente sopa dulce, [lo que] me hizo sentir que la vida es hermosa a pesar de que todos vivimos en una pandemia”. / VIET VAN TRAN

Retrato de alimentos de Marks & Spencer: peras calientes, por Harriet Harcourt, Australia

Foto: “Verter el almíbar de vino especiado sobre las peras escalfadas antes de servir”. / HARRIET HARCOURT

Estudiante Fotógrafo de Alimentos del Año, patrocinado por The Royal Photographic Society: Remolachas Still Life, por Sarah Blandford, Reino Unido

Foto: “Remolachas de cosecha propia en una sartén de cobre, listas para cocinar”. / SARAH BLANDFORD

Influyentes alimentarios: Lumière d’automne, por Deborah Trocchia, Italia

Foto: “La reine du mois [reina del mes]”. / DEBORAH TROCCHIA

Winterbotham Darby Food for Sale: Street Vendor, por Joseph P Smith, Malta

Foto: “Una señora vende alcaparras y otras delicias de su viejo cochecito en las calles de Marsaxlokk, un pueblo de pescadores en Malta”. / JOSÉ P SMITH

Programa Mundial de Alimentos Alimentos de por vida: beber de la basura, por Md. Mahabub Hossain Khan, Bangladesh

Niño rodeado de botellas de plástico
Foto: “Un niño bebiendo de una botella”. / MD MAHABUB HOSSAIN KHAN

Todas las fotografías son cortesía de Pink Lady Food Photographer of the Year 2021 .

Auspiciado por: BBC NEWS

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