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Neurogastronomía

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CÓMO CREA EL SABOR EL CEREBRO

Los lectores de Investigación y Ciencia han disfrutado con las páginas de quimiogastronomía firmadas por Hervé This, autor de una celebrada Molecular gastronomy: exploring the science of flavor, animador de semanas y simposios internacionales sobre la materia y redactor de la edición francesa de Scientific American durante muchos años. Inspirador de este libro del profesor de neurobiología de la facultad de medicina de Yale y antiguo director del Journal of Neuroscience, escribe ponderándolo:

«¿Los fogones? Por encima de todo es cuestión de amor, luego arte, después técnica.

Chefs y amantes de la buena mesa pueden beneficiarse de un mayor conocimiento de los factores que intervienen en el proceso culinario, del huerto al tenedor. De ahí la importancia del aroma y la justificación del título de esta obra de Gordon M. Shepherd». A Shepherd se le reconocen valiosas aportaciones al dominio de los microcircuitos cerebrales, sintetizadas en su ahora clásico The synaptic organization of the brain. Entre esos microcircuitos, el de la olfacción reviste interés para la percepción del olor.

Nos alimentamos, con frecuencia diaria, movidos por un apetito que está regulado por hormonas, que lo activan cuando tenemos hambre y lo inactivan cuando quedamos satisfechos. Tal regulación endocrina no explica por qué nos gustan unos alimentos y otros no, por qué ansiamos lo que nos deja buen sabor o rechazamos lo desabrido. Para responder a las cuestiones de ese tenor se está creando una nueva disciplina, centrada en los aromas de los alimentos. Pero conviene aclarar conceptos y despejar errores. De estos, uno muy extendido afirma que los alimentos contienen los aromas. Lo cierto es que los alimentos contienen las moléculas de los aromas; los aromas, en cuanto tales, son creaciones de nuestro cerebro. Por eso de ellos se ocupa la neurogastronomía, que nos describe de qué modo el sistema cerebral del aroma, quizás el más extenso, crea percepciones, emociones, recuerdos, conciencia, lenguaje y decisiones.

Avanzados los ochenta, la comunidad científica aceptaba todavía que el olfato había perdido importancia para la supervivencia a favor de la vista cuando nuestros antepasados comenzaron a caminar erguidos. Shepherd está ayudando a cambiar de opinión: cuanto más se acerca a la mesa la investigación, mejor nos percatamos de que los placeres reales de la vida se hallan ligados al olfato. Se había venido preparando el terreno: desde la anatomía de la digestión, que explica la masticación y absorción de los alimentos; desde la fisiología, que analiza el transporte de los olores hasta las células sensoriales mediante la inspiración y la espiración; desde la psicología, que estudia la combinación de olor y sabor para producir lo que aquí denominamos aroma, una de las sensaciones más complejas; desde la neurociencia cognitiva, que usa la técnica de formación de imágenes para demostrar la aparición del aroma a partir de la actividad de los niveles cerebrales superiores; desde la neurofarmacología, que aborda la excitación de determinadas áreas del cerebro por el ansia de comer, las mismas estructuras que se activan con el deseo de tabaco, alcohol o drogas; desde la bioquímica, que detalla las hormonas circulantes en el torrente sanguíneo que despiertan el hambre; desde la antropología, que explica por qué la cocción del alimento constituyó el motor de la evolución; desde la biología molecular, que descubre que los receptores sensoriales del olor forman la familia más extensa de genes de nuestro acervo y desentrañan el origen molecular de nuestra percepción de los olores; por fin, desde la etología, que muestra cómo monos y humanos poseemos un sentido del olfato muy fino.

De todas esas aportaciones de fuentes diversas se desprendía que la percepción del aroma no se debe a la inhalación, sino a la espiración y retorno por las vías nasales, mientras masticamos y deglutimos. A ese proceso se le llama olor retronasal.

El sentido del gusto, si lo definimos con precisión, consta de sensibilidad solo para con lo dulce, salado, amargo, agrio y umami. El olor retronasal constituye, en cambio, la nueva frontera para el estudio de la creación cerebral del sentido del aroma. Los sabores elementales se perciben desde el nacimiento, mientras que los olores retronasales se aprenden y quedan abiertos a las diferencias individuales.

La propia investigación realizada por Shepherd ha llevado a la conclusión de que la inhalación genera una pauta espacial de actividad en el cerebro, pauta que opera como imagen del olor, variable según este, a la manera en que cada rostro forma una imagen distinta en nuestro sistema visual. El cerebro reconoce las pautas. Añádase, además, que el hombre ha desarrollo un cerebro voluminoso. Aunque nuestro aparato sensorial no posea tantas moléculas o células receptoras como otros mamíferos, ello no empece que poseamos un poderoso sentido del olor. Ese cerebro grande que nos permitió adquirir el lenguaje es el que nos faculta para desarrollar un extraordinario sentido del aroma. Ese nivel elevado de procesamiento (donde se incluyen sistemas para la memoria, emoción, cognición y lenguaje) nos concede un sistema cerebral único del aroma. En este, el papel principal se reserva para el olor.

En una fase inicial, los sistemas sensoriales que intervienen en el aroma transforman las representaciones sensoriales individuales para constituir la sensación del aroma. Se parte de los cinco sentidos, que reciben sus estímulos en sus receptores y los convierten en representaciones neurales. El olfato forma, en el sistema límbico prosencefálico, recuerdos olorosos, pues tienen acceso directo a los sistemas cerebrales de la memoria y la emoción. La corteza olfatoria se proyecta ulteriormente a la corteza orbitofrontal, donde establece conexión con los centros superiores de las capacidades, exclusivas del hombre, del juicio y la planificación. Las vías del gusto llegan al tronco cerebral, para proceder luego hasta sus áreas corticales, donde interaccionan con otras representaciones sensoriales del núcleo del aroma. Los diferentes tipos de tacto que el alimento y la bebida activan en la boca se envían, a través de las vías del tacto, hacia el tronco cerebral, y de allí pasan al tálamo y sus áreas corticales receptoras y asociativas. La vista del alimento y la comida antes de que los consumamos activa la trayectoria visual que pasa a través del tálamo hacia las áreas visuales en la parte posterior del cerebro. Posee una influencia determinante sobre cómo juzgamos su aroma. El sonido, por fin, que emana de la masticación y deglución, se integra en la experiencia del aroma. Sabido es que la integración multisensorial se produce cuando la respuesta celular de una región a dos o más estímulos al mismo tiempo es más que la suma de las respuestas individuales. Hablamos entonces de supraadición. Con la alimentación se produce la activación simultánea de un conjunto común de regiones (córtex orbitofrontal, ínsula anterior, operculum y giro cingulado anterior), que configura la representación distribuida en nuestra mente de un objeto aromático. La imagen percibida crea la representación neural de un aroma recordado.

Fragmento
Por Gordon M. Shepherd. Columbia University Press; Nueva York, 2012.

 

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Cultura gastronómica

¿Qué hacer con el desperdicio del café?

Gastromakers Staff

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Foto: iStockPhoto

¿Sabías que después de disfrutar del delicioso café mañanero puedes reutilizar sus posos para cosas muy útiles?

Si no sabes que otros usos darle al café usado, o también conocido como posos del café; nosotros te contamos. Después de prepararte el café, los posos que quedan pueden usarse en el jardín, belleza, limpieza y mucho más. A continuación unos usos para sacarle el mayor provecho.

Limpia tus ollas y sartenes con café

Es inevitable que algunas veces a tus ollas y sartenes se le pegue algo de la comida que preparaste. Después de cocinar es una labor tediosa lavar y despegar esos residuos. Pero si usas dos cucharadas de los posos del café y frotas con un paño te ayudará a despegar los restos con más facilidad.

El café elimina los malos olores

Primero debes saber que el café es maravilloso para absorber malos olores, usarlo es muy simple. Pon el café en pequeños recipientes abiertos y luego colócalo dentro de la nevera, la basura, en algún rincón del baño.

También puedes preparar pequeñas bolsitas con café completamente cerradas pero en tela que transpire y usarla en los cajones y el baño. Además si has picado cebolla o ajo, frota tus manos con la borra antes de lavarlas.

El café ahuyenta los gatos de tu jardín

El gato de tu vecino pisa tus plantas y las daña, por lo tanto es hora de buscar una solución. Ten en cuenta que estos animales odian el café, así que si colocas un poco en tu jardín lograrás ahuyentarlos.

Exfoliante natural

En cuanto a mantener la piel suave, el café también puede ser tu aliado. Utiliza un poco en una esponja y frota para eliminar las células muertas. También puedes mezclar con un poco de miel y preparar una mascarilla.

Repelente de pulgas y hormigas

Cada vez que pones un postre sobre la mesa, aparecen una gran cantidad de hormigas. Por esta razón es conveniente espolvorearlo alrededor del mismo, las hormigas no se acercarán. Además si bañas a tu perro y quieres protegerlo de las pulgas, pasa un poco de café humedecido en agua, evitarás las pulgas y el olor a perro mojado.

Usos del café en el huerto o jardín

Los posos y los restos de la cafetera tienen muchos usos super simples en el jardín además de tener los nutrientes básicos que todas las plantas necesitan y potenciar la vida bacteriana del suelo. Igualmente como con todo compuesto maravilloso para el suelo, guardar unas proporciones para que se mantengan equilibrados en acidez es fundamental, esto es genial para el suelo pero si pones 20 kilos, se convierte en algo horrible. 

Jabón perfumado

A partir de ahora, no tires los restos de jabón, mézclalos con un poco de café y un poco de agua y deja que suavicen. Luego con las manos forma una pastilla, tendrás un delicioso jabón con su aroma y a la vez exfoliante.

Elimina ojeras

Por desgracia las ojeras afean nuestra cara, nos hace ver mayores y cansadas. Si quieres eliminarlas, entonces coloca un poco de posos sobre ellas y deja actuar por algunos minutos.

Cabello sano y hermoso

Este remedio natural es para los cabellos castaños o negros, ya que puede oscurecer el pelo. Coloca un poco en tu champú habitual, bate y mezcla bien. Luego lava tu pelo como de costumbre, como resultado obtendrás un cabello brillante, sin caspa, ni exceso de grasa. Recetas sencillas para aprovechar sus residuos que no puedes perderte.

Ahora ya lo sabes, tu cafecito caliente y a reutilizar el desperdicio!

Fuente: EcoInventos,

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Innovación

Producen cuero hecho con desperdicio de alimentos

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La comida no es basura. Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente

Cada día, los vendedores del mercado de Rotterdam en Holanda, descartan más de 3.500 kilos de productos demasiados maduros o no aptos para la venta por su aspecto. Por ello, un grupo de estudiantes holandeses inspirados por una técnica culinaria que realizan los chefs para hacer puré, que posteriormente es secado para hacer caramelo; han creado un cuero vegetal con propiedades muy parecidas al proveniente de animales.

Textura del cuero hecho con mango

Un bolso de cuero de mangos, o una bolsa del desperdicio de nectarinas, son las creaciones más asombrosas de un grupo de estudiantes universitarios de Willem de Kooning Academie, que ante uno de los mayores problemas sociales del sur de Holanda: El desperdicio de alimentos, han sabido «sacarle jugo» e investigar posibles soluciones. Los integrantes del proyecto son: Hugo de Boon, Aron Hotting, Koen Meerkerk, Maaike Schoonen, Bart Schram, y Miloy Snoeijers.

Bolso de cuero de mango

«El cuero hecho de frutas desechadas, no sólo tiene infinidad de aplicaciones potenciales, incluyendo la industria de la moda, sino que también promueve la conciencia de la comida que tiramos. Además la textura del cuero obtenido depende de que tipo de fruta provenga. Un cuero hecho de mangos es más resistente que uno hecho de naranjas o manzanas», indica Hugo de Boon

Actualmente están experimentando con diferentes tipos de frutas, y el proyecto eco-sostenible ya ha despertado el interés de varios fabricantes, incluyendo una empresa en Alemania que hace que los asientos de cuero para marcas de coche como BMW y Porsche.

Textura de la pulpa de fruta

Además la iniciativa ha calado muy hondo en la comunidad vegana y, según Boon, «La fruta puede se una alternativa, a la tapicería sin requerir de la piel animal». El proyecto tienen un mensaje profundo que es que la comida no es basura. «Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente para ella», dijo Boon.

Otro ejemplo relevante es Piñatex, un cuero vegetal

Piñatex fue creado por Carmen Hinojosa, quien previamente trabajó como consultora en la industria de artículos de cuero en Filipinas, y que encontró la inspiración en prendas de vestir bordadas tradicionales de este país, las cuales se hacían con fibras de hojas de piña.

Carmen Hinojosa

En los noventa empezó a viajar por el mundo para realizar labores de consultoría y, durante una estancia en Filipinas invitada por el Centro de Diseño de ese país, averiguó detalles sobre el impacto medioambiental y humano del proceso de fabricación del cuero que la dejaron conmocionada. “Cuando vi las condiciones de las curtidurías, los tóxicos que inhalan y que luego acaban en el agua, me resultó tan espeluznante que decidí que no podía seguir trabajando con ese material. Carmen decide comenzar a investigar sobre la fibra hecha de los residuos de la piña.

Para obtener este cuero vegetal, las fibras de los residuos de hojas de piñas se cortan en capas y se procesan como un textil, el cual se puede crear con distintos espesores y también puede ser procesado de distintas maneras, para así crear diferentes tipos de texturas.

Fibra de piña

La búsqueda de una alternativa sostenible se convirtió en su nueva misión. Hinojosa abandonó su empresa, se graduó en diseño textil en Dublín y se especializó en fibras naturales. Y en otro de sus viajes a Filipinas dio con el filamento de la hoja de piña, la cual se usa en Filipinas desde hace 400 años para realizar prendas artesanales.

Piñatex es el resultado de su investigación que tardó 10 años en hacerse realidad, la cual no tiene impacto cero en el planeta (“aún no, eso es casi imposible”, apunta Hijosa), pero sí es tremendamente respetuoso con su entorno. Procede de un elemento de desecho; las fibras salen de una parte de la hoja de piña que de otro modo los agricultores filipinos dejarían pudrirse o quemarían, con lo que se evita esa huella de carbono..

Zapatos creados con fibra de Piñatex

El proceso para extraer las fibras apenas requiere agua y, una vez obtenidas, la biomasa restante puede utilizarse como fertilizante. “Es lo más sostenible posible y da empleo a la gente más pobre de Filipinas”, añade Hijosa, que decidió mantener su relación con este país uno de los principales productores mundiales de piña para la obtención de la materia prima.

Zapatos prototipo Camper

Fundo la empresa Ananas Anam que comercializa al año “miles, pero no decenas de miles” de metros de Piñatex y los vende a más de 400 marcas de moda que comparten sus mismos principios (desde grandes nombres como Hugo Boss, Puma, Camper y hasta firmas veganas como Bourgeois ­Boheme). Como Hijosa remarca con orgullo, son ellos quienes las eligen, y no al revés. Tienen mucha más demanda de Piñatex de la que pueden satisfacer.

Ahí es justamente donde la española quiere hacer crecer su negocio: escalando y optimizando la cadena de suministro. “La materia prima está ahí: 13 millones de toneladas de hojas de piña se desechan al año en todo el mundo.

Bolsos creados con fibra piñatex

Lo que aún no tenemos es una forma de extraer estas fibras de manera industrializada, porque nadie lo ha hecho antes”, señala. También quiere desarrollar su propia colección y aspira a diversificar los usos del material en nuevos sectores: mobiliario, automoción, aeronáutica o incluso la industria sanitaria, pues, según un estudio de una universidad de China que ellos están corroborando, las fibras de la hoja de piña tendrían propiedades antibacterianas. 

Un par de proyectos increíbles pero posibles de innovación, que demuestran que la investigación sustentable es sin duda el rumbo que debería tomar el mundo de la producción de productos, que respeten su entorno, y puedan ser adaptables con la convivencia humana generando una relación de equilibrio y respeto.

 

 

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El Replicador de Star Trek, se convirtió en una realidad

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El futuro de las películas de ciencia ficción ya es una realidad

Replicator serie Star Trek años 80s

En la serie de televisión futurista Star Trek de los años 80s, aparecía un aparato de nombre Replicators que podía convertir cualquier molécula en alimentos comestibles y platos suculentos. Pues ya no es solo ciencia ficción, la impresión 3D de alimentos de hoy en día, puede hacer platos de diferentes pastas y materiales, nos estamos acercando mucho a más a lo que pensábamos sería el futuro imposible.

Revisemos algunos del los avances logrados por fabricantes de impresoras de alimentos:

Estos primeros resultados de la impresión 3D de alimentos tal ves no puedan ser muy espectaculares, pero la tecnología continua avanzando y nos vislumbra un presente real en la producción de alimentos impresos. Muchas compañías en procesamiento de alimentos, están trabajando para perfeccionar esta tecnología a pasos acelerados y con sorprendentes resultados.

Objetivos positivos de la impresión en 3D

Lynette Kucsma

La impresión 3D es una tecnología relativamente nueva, aún tiene un largo camino para ser completamente democratizada. Existen diversos proyectos que buscan dar a conocer la fabricación aditiva, y más concretamente dentro del campo de la alimentación.

Una de estas personas es: Lynette Kucsma, CEO y cofundadora de Natural Machines. Ella piensa que la impresión 3D de alimentos ayudará especialmente a que podamos comenzar a comer mejor y con menos alimentos procesados.

«Si comes algo de los fabricantes de alimentos, prácticamente todo lo empaquetado en la tienda de comestibles, prácticamente ya estás comiendo alimentos impresos en 3D», explica. «La comida se lleva a través de una máquina y en un molde. Sin embargo, con la impresora 3D, tienes tu propia decisión en cuanto a qué alimentos utilizas «.

La cofundadora de Natural Machines enfatiza repetidamente las diferentes oportunidades de la impresión 3D de alimentos. Por encima de todo, habría nuevas oportunidades para que los usuarios traten con su comida. Se pueden crear productos más innovadores con nuevos perfiles de sabor, y tanto la salud del usuario como el medio ambiente podrían beneficiarse de la nueva tecnología.

Diferentes «tintas» de alimentos a imprimir en 3D , por Creatives Machines Lab

Impresión 3D de alimentos ¿ventajas para la salud?

La dieta que seguimos diariamente tiene un gran impacto en  nuestra salud. En los tiempos modernos, tendemos a prestar mucha más atención a nuestra dieta, sin embargo, los restaurantes de comida rápida se están volviendo más populares, los niños desafían el brócoli y, a menudo, no consumimos los nutrientes que necesitamos.

Con esta diferencia, Lynette Kucsma establece su enfoque especial con su impresora 3D: Foodini. «La gente volverá a estar más interesada en lo que comen exactamente», explica. Ha tenido experiencias bastante positivas, especialmente con sus hijos al tener la Foodini en casa. Mientras que las espinacas normales se comen a regañadientes, son mucho más atractivas para los niños en forma de pequeños dinosaurios. A pesar de que sabían lo que estaban comiendo, la espinaca se consumió rápidamente en una nueva forma.

Reducir el desperdicio de alimentos

Además de la ventaja de poder responder a las necesidades nutricionales con mayor claridad y poder planificar mejor las dietas, la fabricación aditiva ofrece la posibilidad de utilizar otras fuentes de proteínas, como los insectos. Si bien hay una gran cantidad de antipatía hacia los insectos en el mundo occidental, estos son valiosos portadores de proteínas.

Dinosaurios de espinaca, creado por Natural Machines

Con la ayuda de la impresión 3D, el portador de proteínas inicialmente poco apetecible puede ser utilizado. Los insectos adquieren una forma más atractiva con la ayuda de las nuevas tecnologías, que también parece apetecible para el ojo occidental. «La influencia de la estética en la selección de alimentos es sólida y está bien documentada. El aspecto de los alimentos influye en la aceptación y la experiencia de sabor. «Al mejorar la estética, podemos utilizar recursos que aún no se han tocado.

El futuro de la impresión 3D de alimentos

Ya hemos visto algunas de las aplicaciones actuales, y sabemos que existe un interés real, pero aún hay un obstáculo: no se ha desarrollado completamente el mercado de las impresoras 3D de comida, y aún queda siempre un post-procesamiento. Aún es necesario cocinar la comida por separado después de la impresión. Lynette comentó que Natural Machines está trabajando arduamente para hacer de la impresora 3D un procesador de alimentos cotidiano.

Foodini es un sistema de Natural Machines muy limpio que empuja la comida por la cápsula, a través de la boquilla, y la imprime.

Por otro lado, Jonathan Blutinger de Creatives Machines, también está investigando mejoras en su Laboratorio. Su trabajo se centra en el uso de láseres para cocinar alimentos durante la impresión 3D. La cocción con láser es un método preciso y ajustable de usar el calor de un láser para cocinar. Actualmente, los investigadores están investigando diferentes láseres para diferentes alimentos que se combinarían con la impresión 3D.

Se centra principalmente en los láseres azules e infrarrojos. Mientras que el láser azul causa una cocción generalizada, el láser infrarrojo se centra en la cocción de la superficie, en combinación, estos dos podrían producir un resultado perfecto. Sin embargo, el software que se encuentra detrás requiere un alto grado de control y precisión para controlar la velocidad y la temperatura de cada láser mientras se combina con la impresión 3D.

«El objetivo final es combinar esta tecnología de manera coherente en una máquina que pueda extruir y cocinar sus alimentos a su gusto y necesidades», dice el investigador

La tecnología está casi ahí, señala Jonathan. Se trata de empaquetarlos y venderlos para que la gente los acepte. Sucedió con el microondas y muy pronto con la presión de los alimentos.

Impresora 3D de alimentos con láseres de Creatives Machines Lab

La última revolución en los procesadores de alimentos fue el microondas, y esta innovación ha existido durante más de 70 años. Es hora de una nueva. ¿Podría ser esto la impresión de alimentos en 3D? 

 

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