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Restauración

Historia de los restaurantes en México

Gastromakers Staff

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México siempre se ha caracterizado por su riqueza gastronómica, variedad de platillos y recetas, servicios de calidad y calidez de su gente en la atención a sus visitantes, ésta es parte fundamental para que las personas lo elijan como destino turístico de gran relevancia.

Para entender cómo han ido evolucionando los establecimientos de alimentos y bebidas en México, es importante partir desde sus inicios, “la historia nos lleva al año de 1525 en la Nueva España, donde se autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que en su casa pudiera abrir un mesón; ofreciendo pan, vino, agua y carne a los visitantes” (Cano, 2011, p.7).
Posteriormente, empezaron a surgir posadas, tabernas, hosterías y fondas alrededor de la Nueva España. Los viajeros buscaban estos establecimientos para refrescarse y tener algún alimento, sobre todo a orillas de las ciudades que es donde se ubicaban la mayoría de estos establecimientos.
De acuerdo con Cano (2011), es hasta el año de1785 que se abre el primer café en las calles de Tacuba y Monte de Piedad, éste marcó la pauta para el desarrollo de nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos, cambiando de nombre según eran los servicios que ofrecían, entre esos se encontraban las fondas y cantinas, estas últimas además de servicio de alimentos también incluían alguna diversión a los clientes.
En el siglo XIX la palabra francesa restaurante se puso de moda, por lo que las fondas que había cambiaron de nombre a restaurante ampliando el menú y servicio que ofrecían.
Es de esta forma que, en el año de 1860, inicia el restaurante más antiguo del Distrito Federal llamado La Hostería de Santo Domingo, el cual adquirió fama rápidamente al ser visitado por presidentes, altos funcionarios, artistas, pintores, escultores y escritores.
Posteriormente, cuando Porfirio Díaz subió al poder, empezaron a instalarse restaurantes de abolengo y profesionales franceses gastronómicos empezaron a traer productos alimenticios de su país (Cano, 2011). Durante esta época se fundó el restaurante Casa Prendes, uno de los más famosos por el servicio exclusivo que ofrecía y la calidad de los alimentos que se servían en él.
En 1936 se inaugura el Bellinghausen, cuyo dueño era un cocinero alemán. Fue el primer restaurante en México con comida alemana y pronto tuvo aceptación entre la sociedad por la variedad de sus platillos y porque la gente de clase social alta tenía gusto por la comida europea.
Otro restaurante que marcó una época importante en la ciudad de México fue el Biarritz que inició en el año de 1940, siendo aclamado por sus tortas, “los primeros dueños fueron una familia oaxaqueña que pronto lo vendió a unos judíos, quienes pusieron otra sucursal en la colonia Roma” (Cano, 2011). Mientras, en otros estados de la República Mexicana, también empezaba a aumentar la demanda de restaurantes típicos de cada estado o de especialidades, un ejemplo de estos es La Fonda de Santa Clara en el estado de Puebla; abrió sus puertas el 13 de Septiembre de 1965 y se hizo famoso por los chiles en nogada  y es visitado por turistas, este restaurante en la actualidad sigue siendo uno de los principales atractivos gastronómicos de la ciudad, ha sufrido algunas modificaciones en su infraestructura y cuenta ya con tres sucursales.
A partir de los años 70´s, en toda la República Mexicana, los restaurantes adquirieron mayor auge sobre todo los que se encontraban dentro de los hoteles. En este mismo año, en Monterrey, empiezan a surgir establecimientos cuya especialidad era el cabrito. Mientras que en el norte de México comienzan los restaurantes estilo Tex-Mex, es decir, comida mexicana-estadounidense de gente que vive en Texas, es una combinación de platillos cuya característica es el uso de sabores fuertes, condimentados y con picante; este tipo de comida tuvo tal éxito que hasta la actualidad permanece, inclusive se han creado franquicias con este estilo de comida.
En los años 80´s llegan a México las franquicias de comida rápida y tienen un éxito total.
En 1985 se inaugura el primer Mc Donald´s en la ciudad de México, no tardó mucho en llegar a todos los estados de la República Mexicana y posicionarse en las preferencias de la población, sobre todo en la más joven, con el concepto de atraer a los niños con los juegos y juguetes de la famosa cajita feliz, dejando a un lado los establecimientos convencionales. Posteriormente, empiezan a llegar otros restaurantes de comida rápida:
Burger King, Kentucky, Subway, Sushi y Panda (Durón, 2009).
A partir de la ratificación del tratado de libre comercio entre Estados Unidos, Canadá y México, en 1994, se detona el boom de las franquicias dentro de la industria de los alimentos, permitiendo a los mexicanos tener una amplia gama de marcas y productos de comida rápida, la cual representa un alto porcentaje de ingresos al país. Pese a lo anterior, gran cantidad de la población siguió prefiriendo los restaurantes de servicio completo, es decir, los que ofrecían una variedad mínima de 15 platillos, específicamente los de especialidades, ya sea mariscos, carnes o aves. Así mismo, la población empieza a requerir de otro tipo de restaurantes que contaran con comida más sana esta moda, en México y en otros países, fue en aumento por lo que surgen los restaurantes vegetarianos.
 El primero de ellos en nuestro país es Yug, que en principio tuvo dificultades para obtener la aceptación de las personas, después se convirtió en uno de los proveedores más importantes de este tipo de alimentos. Este restaurante vegetariano cambió la creencia de que es necesaria la carne como una fuente de proteína, al poder cubrirla con otros alimentos con menos cantidad de toxinas. Así mismo promovió las bases para ser vegetariano: por salud y por respeto a la vida. Este establecimiento sigue operando actualmente.

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Restauración

Tips para abrir un Food Truck y no cerrar en el intento

Gastromakers Staff

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Foto: TrapKitchen / Matthew Kang

Algunos aspectos que debes tomar en cuenta para

tener un Food Truck o restaurante móvil

En este artículo revisaremos el tipo de negocio y lo que debes saber antes de abrir un Food Truck o restaurante móvil. El Food Truck es un concepto de comida móvil en el que un camión o cualquier vehículo equipado puede servir para elaborar y procesar alimentos estacionado en la calle.

Iniciar un Food Truck o camión de comida puede ser un proceso complicado, pues se requieren recursos y paciencia como en cualquier otra forma de negocio, sobre todo porque este es un modelo que es tendencia.

Cómo iniciar el negocio

Tener un food truck no quiere decir que vas a circular por todo el país o la ciudad, tan solo debes ubicarte en una zona adecuada para darte a conocer. Ahora que si lo que quieres es crecer más, lo ideal sería crear una red de varios vehículos con la misma línea e imagen. La inversión para uno solo va desde los $500 mil, hasta los $2 millones de pesos en México 

Tener bien establecido un plan de negocios

Hacer un plan de negocios es parte sumamente importante en este concepto: debes considerar a quién le vas a vender; dónde; cuál va a ser tu margen de utilidad; quiénes van a ser tus proveedores; cuáles serán tus gastos y personal necesario para operar; si vas a tener entrega a domicilio, entre otras cosas.

Ubicación

A diferencia de un restaurante común, en el que podrías elegir mal tu ubicación sin opción a reubicarte, la flexibilidad de un food truck es una de sus grandes ventajas; no obstante, es importante definir tu mercado objetivo y escoger la mejor locación de acuerdo con el tipo de comida que vas a vender y tus potenciales consumidores.

Conceptos

Existe infinidad de conceptos: desde comida étnica, típica, orgánica, fusiones gastronómicas, sándwiches gourmet y ensaladas, cortes de carne, pizzerías, cafeterías, reposterías, etc. Así pues, en función de tu operación principal, deberás pensar en la practicidad de la elaboración de tu menú y así equipar tu móvil, conforme a tus gustos y necesidades, con un diseño atractivo y creativo, donde la recomendación es acercarte a un profesional que la diseñe para que sea atractiva para atraer a los clientes.

Menú

Diseñar un menú de manera clara y concisa y colocarlo en un tablero visible con precios y fotografías ha demostrado que incrementa hasta en un 200% las ventas. Puedes resaltar las opciones que más se vendan y de las cuales se obtengan mayores utilidades; es decir, tus platillos estrella. Eso sí, asegúrate de que tus opciones vayan acordes a todo tu concepto.

Canales de venta

Otra de las grandes ventajas de contar con un food truck, es la amplia gama de canales de venta para generar más utilidades; entre los más importantes están asistir a eventos y festivales masivos; ofrecer el servicio de catering a empresas que se les complica obtener el servicio de alimentos en alguna locación y brindar el servicio de banquetes a fiestas particulares en función de tu capacidad.

Permisos

Cada ciudad tiene sus propias regulaciones, por lo que es importante que te asegures de cuáles son estas en el lugar de posicionamiento del food truck. Por lo general las más relevantes son dos permisos y licencias que necesitas para operar: licencia comercial y permiso de servicio de alimentos, el cual implica los siguientes requisitos: permiso de instalación de comida móvil, permiso de salud, permiso de manipulación de alimentos, certificado de seguridad alimentaria o sanidad, seguro de tu negocio, impuestos, registro de tu marca y seguro para tus trabajadores.

Promoción

El uso de las redes sociales es primordial para que tu negocio crezca como cualquier otro, sobre todo en la zona donde estés ubicado. Twitter suele ser una red muy eficaz para estos fines. Para ello puedes generar una estrategia que este basada en la calidad de lo que vendes y que se vaya corriendo la voz por esta red utilizando los #Hashtag del nombre de tu marca y la próxima ubicación. Suele dar muy buenos resultados.

Aquí algunos aspectos básicos para tomar en cuenta en un Food Truck

Este tipo de negocio es sumamente rentable: puede aportar ingresos anuales altos, siempre y cuando tengas en cuenta los principales aspectos antes mencionados. Recuerda que un negocio es un riesgo, pero si investigas y estudias todo lo referente a ese negocio, el riesgo disminuye y se convierte en una verdadera oportunidad.

Qué opinas de este tipo de negocio? o si ya cuentas con uno, comenta tu experiencia!!!

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Restauración

Control de inventario en un restaurante

Gastromakers Staff

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El inventario es dinero en el almacén de tu restaurante y hoy más que nunca será relevante su control

Es una realidad que en la mayoría de las veces, sobre todo en proyectos de reciente creación o incursión en el mundo de la restauración, no le damos tanta importancia al control de inventarios de los insumos. Incluso proyectos exitosos, lo podrían pasar por alto por su mismo éxito y porque la entrada de dinero es muy fluida, pero es casi un hecho que al no tener control de esta área del negocio, se fuga mucho dinero.

Es comprensible que al ser un restaurante un negocio que tiene muchas aristas que atender, podemos dar por hecho el funcionamiento del almacen. Además de que la situación económica actual y caos pandémico nos exige andar de un lado a otro para mantener nuestro restaurante funcionando. Por ello, controlar los insumos en tu inventario se vuelve muy complicado.

Muy importante recordar: Inventario= Dinero.

Algunos de los problemas comunes con el manejo de inventarios

 1.-Los empleados de tu restaurante no saben lo que realmente significa el INVENTARIO:

La fórmula para tu inventario es simple, esto es lo que debes enseñar a tus empleados:

Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Inventario Utilizado 

Utilicemos el ejemplo con botellas de vino: Empezamos la semana con 6 botellas, compramos 12 más y terminamos con 4; es decir, 6 + 12 – 4 = 14 usadas.

Este es el principio base del Inventario ¡Sólo que en una escala mucho más grande! Quiere decir que esta semana tu ventas debe reflejar 14 botellas vendidas, así de básico.

El manejo de tu inventario del restaurante es esencial para las ganancias y pérdidas de tu negocio.

2.-El exceso del inventario es bastante común.

La principal razón es porque el personal se preocupa más por quedarse sin insumos que por tener insumos de más, compran más para evitar los problemas de quedarse sin algún producto; pero eso es como almacenar dinero en los estantes de tu restaurante, en lugar del banco o pagar tus cuentas.

Si compras 10 productos sólo para obtener uno extra, gratis, el desperdicio aumenta, esto no es ganar dinero!

Recuerda la regla 80-20, la mayoría de tus ventas provienen de un pequeño número de platillos en el menú de tu restaurante. Identifica esos platillos que te hacen ganar más y concéntrate en ellos en el inventario sin descuidar los demás.

3.-El inventario se mueve demasiado lento.

Esto es peligroso con los alimentos perecederos y común con el licor; aplica las PEPS (primeras entradas primeras salidas y coloca al frente los insumos de próxima fecha de caducidad; calcula la cantidad que tu restaurante necesitará para una semana (multiplica tus ventas por % de tus costos) y divide esto en tu inventario total.

Ejemplo, si las ventas de tu licor son $10,000 y los costos son generalmente el 40%, necesitarás $4,000 de inventario en tu restaurante a la semana. Si el inventario muestra que tienes $24,000 en total, ¡Eso te abastecería por 6 semanas!

La mayoría de los restauranteros les gusta mantener un Stock de inventario en 4 semanas o menos, así que, en este caso, tendrías que reducir el inventario de $24,000 a $16,000. ¡Eso eso es $8,000 en efectivo de regreso al banco!

Para hacer un cálculo similar con los alimentos, trabaja el número de días de inventario que tengas en tu restaurante. Sí tienes inventario para más de una semana, es necesaria una revisión; Incluso reducir un día podría ahorrar miles.

4.-La Manera de elaborar el inventario es ineficiente y rutinaria.

Hazlo un ritual, más no una religión, y si tiene que convertirse en un procedimiento de RUTINA que sea realizado en el mismo día, a la semana o al mes, y contado en el mismo orden, apóyate con formatos básico en Excel anotando en orden todos tus insumos y partiendo de tu inventario inicial.
Comprueba que el proceso sea organizado y estandarizado:

Por lo general las personas que cuenten el inventario, no deberían ser los mismos que elaboran los platillos, rota al personal para elaborarlo.

  • Siempre cuenta el inventario de tu restaurante de la misma manera, de arriba abajo, izquierda a derecha, o como sea que tu lo hagas.
  • Revisa la lista de tamaños y porciones de su inventario, por ejemplo, 2 cajas de latas no son contadas como 2 latas.
  • Compara tu inventario, por ejemplo, que los paquetes de pasta sean del mismo tamaño.
  • Ház inventario sorpresa y no olvides lo que se encuentra en producción.
  • Apóyate de algún software o tableta para agilizar el proceso.

5.-No se toma acción a los faltantes del inventario.

Cuando existen faltantes y en una segunda revisión siguen haciendo falta insumos literalmente ESTAS PERDIENDO DINERO ¿Qué haces? Muchos restauranteros pequeños y negocios familiares lo toleran, pero sin duda el problema crecerá. Otros dicen que es inevitable, o “toleran un % promedio cada vez”. Pero en realidad es una alerta muy grave para tu restaurante.

Otras puntos que debes revisar.

  • ¿ Qué pasa con los desechables, servilletas, etc?
  • ¿Estás poniendo demasiada atención a cosas que no importan? Como por ejemplo, pesando sal o especies.
  • ¿Los artículos de alto valor están guardados bajo llave, por ejemplo, azafrán, caviar, licor?
  • ¿Cuántos artículos son contados como “ igual que la última vez”

Toma acción inmediata!

¿Quién maneja el inventario? ¿Está usando un sistema para tu inventario?

Haz un inventario sorpresa! Revisa de nuevo los tickets de compras y recibe tu mismo una vez a la semana a los proveedores, que sepan que estas AHÍ!

Vivimos momentos donde se incluyen productos adicionales como las botellas de gel para desinfectar manos y todo lo referente a la sanitización de los restaurantes y son productos que aunque no son para consumo sin duda entrarán en tu inventario de compras necesarias que se tendrán que auditar para no tener fugas de dinero.

Si montaste un restaurante para hacer negocio, deberías dedicar un tiempo especial a este apartado. 

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Restauración

Adaptar tu restaurante a crisis por el COVID-19

Gastromakers Staff

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¿Qué medidas de seguridad aplicar en tu restaurante en semáforo rojo?

El coronavirus COVID-19 provocó un régimen de cuarentena, que continua afectando la actividad de muchas empresas y obviamente, con la restricción de movilización, los restaurantes, cafés, hoteles y centros de diversión son de las industrias más afectadas. Es una realidad que la propagación del virus depende en gran medida de lo que los ciudadanos hagamos para evitarlo y hoy más que nunca debemos estar unidos y ser muy responsables para evitar más contagios.

Afortunadamente, el medio restaurantero a respondido de manera eficiente y responsable, pero no esta de más continuar transmitiendo las medidas de seguridad e higiene para prevenir más contagios en esta face de semáforo rojo implementada en diciembre del 2020

Recomendaciones de la OMS

  • El uso de tapabocas y guantes.
  • La limpieza constante del lugar
  • La logística para la entrega de sus productos.
  • Asegurarse de cocinar bien los alimentos.
  • Lavarse las manos a menudo. Antes, durante y después de preparar cualquier alimento.
  • Mantener limpias todas las superficies de la cocina: Desinfectarlas constantemente.
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
  • Desechar los guantes usados.

Al establecer un protocolo de seguridad:

  • Reúne a todo tu equipo de trabajo e infórmales. Sé claro y enfático, la gravedad de la situación debe estar clara. Lo que está en juego es la salud de todos.
  • Envía a todo el equipo de trabajo, información sobre prevención contra el COVID-19, pueden ser tutoriales paso a paso, infografías o vídeos. Utiliza varios canales para comunicarlo:
    1. Correo electrónico
    2. Whatsapp
    3. Canales de comunicación interna.
  • Ubica carteles en lugares estratégicos dentro del restaurante. Úsalos para recordar los protocolos de seguridad.

Sé claro y directo con todos tus clientes:

Tus clientes necesitan seguridad transmítela: comparte tus protocolos de seguridad y que sepan que cumples con las más estrictas normas de seguridad sanitaria.

Publica en tus redes sociales las medidas de seguridad implementadas en tu establecimiento:

  • El compromiso que tienen con la salud de todos.
  • Los procesos de control y asepsia implementados para asegurar su bienestar.
  • Las medidas tomadas para prevenir cualquier inconveniente relacionado al COVID-19.
  • Para los envíos que logística están implementando que de confianza

Punto clave: La publicación transmite seguridad, compromiso y empatía.

  • El interés en preservar la salud de las personas cercanas al restaurante y de la sociedad en general.
  • La oferta de  servicio vía delivery y los canales de contacto.
  • Las fuertes medidas de seguridad en la operación.

Tips para realizar comunicados a tus clientes

  1. Ten claro el objetivo: El objetivo del comunicado es transmitir a tus clientes seguridad con las medidas que tomas para tu operación
  2. Transmite seguridad y cercanía: Que tus clientes sepan que entiendes la gravedad de la situación y que estás ahí, para seguir ofreciéndoles un servicio de calidad.
  3. Informa a tus clientes cómo pueden solicitar delivery: Puntualiza precios, horarios, contactos, direcciones permitidas, menú disponible. ¡Todo!
  4. Cuida los detalles de tu imagen: Procura que el comunicado tenga elementos de diseño que identifiquen a tu restaurante, como el logo, colores o imágenes de tu equipo de trabajo.
  5. Usa todos los medios disponibles: Publica el comunicado en todos los medios que tengas a tu alcance: Página web, e-mail, redes sociales o whatsapp.

Motiva a tus clientes: Crea promociones

Crear promociones, te ayuda a incentivar a tus clientes a comprar tus productos vía delivery, sobre todo si es la primeras vez que ofreces este servicio.

Un ejemplo puede ser, realizar una publicación en Facebook donde informa a sus clientes que: 

  • Acatan la medida gubernamental de mantenerse cerrados, pero ofrecen su servicio delivery.
  • Establecen los horarios de atención.
  • Indican cómo hacer el pedido.
  • Promoción: Al hacer el pedido a domicilio “Si compras 5 empanadas 1 mediana te sale gratis”
  • Tiempo de la promoción: Válida solo durante las restricciones por COVID-19.

Promociones que puedes usar en tu restaurante

  1. Incluye una porción gratis, para aquellas personas que hayan usado el servicio delivery más de 1 vez.
  2. Bebidas de cortesía para clientes habituales.
  3. Menús de promoción. Crea uno para cada día de la semana o para un día en específico.
  4. Usa el factor de escasez: “Promoción disponible para los primeros 20 clientes que hagan su pedido delivery (Entrega)”

Importante: Aclara a tus clientes, cuál es la duración de la promoción. Así evitas malos entendidos, que afecten tu reputación.

Enseña a tus clientes a usar el delivery (Entrega)

No todos los delivery (Entrega) funcionan de la misma manera y no todos tus clientes saben cómo utilizarlos, enséñales a tus clientes a usar el tuyo con la mayor difusión posible. Utiliza:

  • Los contactos de las facturas como base de datos para enviar la información a tus clientes.
  • Tus redes sociales
  • El boca a boca: Avísale a todos tus contactos y amigos, alguno se mostrará interesado o lo recomendará a otro.

Un ejemplo: 

Esta  publicación de Instagram, muestra 4 pasos para solicitar su delivery:

  1. Llamar a la panadería
  2. Abrir una aplicación: Uber Eats, Rappi etc.
  3. Ingresar la información solicitada.
  4. Listo, el pedido llega a la puerta del cliente.

¿Cómo hacerlo? 

Analiza, cuáles son los pasos para solicitar delivery (Entrega) a tu restaurante y enséñaselo a tus clientes. Mientras más sencillo lo hagas, mejor.

Usa todos los canales y no tengas miedo de ser intrusivo.  Haz todo lo que puedas hacer para que toda tu comunidad de clientes y amigos se enteren que sigues adelante.

¿Tienes sistema de Delivery (Entrega)?

Para ofrecer un buen servicio delivery (Entrega), necesitas un sistema que te permita:

  • Mostrar el menú a tus clientes.
  • Gestionar los pedidos y el despacho.
  • Cobrar y facturar.

En el mercado existen varia ofertas que ofrecen la implementación de estos servicios. Busca en internet y verifica alguna que se adapte a tus necesidades y presupuestos.

¿Cerraste definitivamente durante la Cuarentena?

Si tomaste la dura decisión de cerrar las puertas de tu restaurante, tus clientes tienen que saber que estás pendiente y retomando fuerzas.

Es importante emitir un comunicado donde informes tu decisión:

  • Transmite empatía.
  • Informa a tus clientes sobre la nueva medida.
  • Envía un mensaje de fuerza y esperanza que llegue no solo a tus clientes, sino a tus colaboradores.

Toma en cuenta que hay muchas cosas que puedes hacer para operar en esta crisis, y en la medida de tus posibilidades no pierdas la esperanza de continuar operando. Es difícil la situación pero te dejamos una frase para seguir adelante:

“No puede impedirse el viento, pero hay que saber construir molinos”. Proverbio holandés.

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