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Restauración

Historia de los restaurantes en México

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México siempre se ha caracterizado por su riqueza gastronómica, variedad de platillos y recetas, servicios de calidad y calidez de su gente en la atención a sus visitantes, ésta es parte fundamental para que las personas lo elijan como destino turístico de gran relevancia.

Para entender cómo han ido evolucionando los establecimientos de alimentos y bebidas en México, es importante partir desde sus inicios, “la historia nos lleva al año de 1525 en la Nueva España, donde se autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que en su casa pudiera abrir un mesón; ofreciendo pan, vino, agua y carne a los visitantes” (Cano, 2011, p.7).
Posteriormente, empezaron a surgir posadas, tabernas, hosterías y fondas alrededor de la Nueva España. Los viajeros buscaban estos establecimientos para refrescarse y tener algún alimento, sobre todo a orillas de las ciudades que es donde se ubicaban la mayoría de estos establecimientos.
De acuerdo con Cano (2011), es hasta el año de1785 que se abre el primer café en las calles de Tacuba y Monte de Piedad, éste marcó la pauta para el desarrollo de nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos, cambiando de nombre según eran los servicios que ofrecían, entre esos se encontraban las fondas y cantinas, estas últimas además de servicio de alimentos también incluían alguna diversión a los clientes.
En el siglo XIX la palabra francesa restaurante se puso de moda, por lo que las fondas que había cambiaron de nombre a restaurante ampliando el menú y servicio que ofrecían.
Es de esta forma que, en el año de 1860, inicia el restaurante más antiguo del Distrito Federal llamado La Hostería de Santo Domingo, el cual adquirió fama rápidamente al ser visitado por presidentes, altos funcionarios, artistas, pintores, escultores y escritores.
Posteriormente, cuando Porfirio Díaz subió al poder, empezaron a instalarse restaurantes de abolengo y profesionales franceses gastronómicos empezaron a traer productos alimenticios de su país (Cano, 2011). Durante esta época se fundó el restaurante Casa Prendes, uno de los más famosos por el servicio exclusivo que ofrecía y la calidad de los alimentos que se servían en él.
En 1936 se inaugura el Bellinghausen, cuyo dueño era un cocinero alemán. Fue el primer restaurante en México con comida alemana y pronto tuvo aceptación entre la sociedad por la variedad de sus platillos y porque la gente de clase social alta tenía gusto por la comida europea.
Otro restaurante que marcó una época importante en la ciudad de México fue el Biarritz que inició en el año de 1940, siendo aclamado por sus tortas, “los primeros dueños fueron una familia oaxaqueña que pronto lo vendió a unos judíos, quienes pusieron otra sucursal en la colonia Roma” (Cano, 2011). Mientras, en otros estados de la República Mexicana, también empezaba a aumentar la demanda de restaurantes típicos de cada estado o de especialidades, un ejemplo de estos es La Fonda de Santa Clara en el estado de Puebla; abrió sus puertas el 13 de Septiembre de 1965 y se hizo famoso por los chiles en nogada  y es visitado por turistas, este restaurante en la actualidad sigue siendo uno de los principales atractivos gastronómicos de la ciudad, ha sufrido algunas modificaciones en su infraestructura y cuenta ya con tres sucursales.
A partir de los años 70´s, en toda la República Mexicana, los restaurantes adquirieron mayor auge sobre todo los que se encontraban dentro de los hoteles. En este mismo año, en Monterrey, empiezan a surgir establecimientos cuya especialidad era el cabrito. Mientras que en el norte de México comienzan los restaurantes estilo Tex-Mex, es decir, comida mexicana-estadounidense de gente que vive en Texas, es una combinación de platillos cuya característica es el uso de sabores fuertes, condimentados y con picante; este tipo de comida tuvo tal éxito que hasta la actualidad permanece, inclusive se han creado franquicias con este estilo de comida.
En los años 80´s llegan a México las franquicias de comida rápida y tienen un éxito total.
En 1985 se inaugura el primer Mc Donald´s en la ciudad de México, no tardó mucho en llegar a todos los estados de la República Mexicana y posicionarse en las preferencias de la población, sobre todo en la más joven, con el concepto de atraer a los niños con los juegos y juguetes de la famosa cajita feliz, dejando a un lado los establecimientos convencionales. Posteriormente, empiezan a llegar otros restaurantes de comida rápida:
Burger King, Kentucky, Subway, Sushi y Panda (Durón, 2009).
A partir de la ratificación del tratado de libre comercio entre Estados Unidos, Canadá y México, en 1994, se detona el boom de las franquicias dentro de la industria de los alimentos, permitiendo a los mexicanos tener una amplia gama de marcas y productos de comida rápida, la cual representa un alto porcentaje de ingresos al país. Pese a lo anterior, gran cantidad de la población siguió prefiriendo los restaurantes de servicio completo, es decir, los que ofrecían una variedad mínima de 15 platillos, específicamente los de especialidades, ya sea mariscos, carnes o aves. Así mismo, la población empieza a requerir de otro tipo de restaurantes que contaran con comida más sana esta moda, en México y en otros países, fue en aumento por lo que surgen los restaurantes vegetarianos.
 El primero de ellos en nuestro país es Yug, que en principio tuvo dificultades para obtener la aceptación de las personas, después se convirtió en uno de los proveedores más importantes de este tipo de alimentos. Este restaurante vegetariano cambió la creencia de que es necesaria la carne como una fuente de proteína, al poder cubrirla con otros alimentos con menos cantidad de toxinas. Así mismo promovió las bases para ser vegetariano: por salud y por respeto a la vida. Este establecimiento sigue operando actualmente.

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Herramientas

La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

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Restauración

Restaurante de alta cocina escondido detrás de una pintura en una galería de Nueva York

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Foto: Frevo / Mark Grgurich

Frevo es un restaurante escondido del ajetreo y el bullicio de la ciudad

La ciudad de Nueva York sabe cómo guardar un buen secreto. Desde bares de cócteles clandestinos y jardines escondidos hasta fiestas exclusivas y piezas ocultas de la historia, su lista de gemas clasificadas está reservada para aquellos que lo saben, y recibir una buena primicia puede ser completamente satisfactorio, un privilegio que lo coloca en un círculo selecto de neoyorquinos privados e informados.

Pero a veces, los mejores secretos son los que no guardas, los que compartes y disfrutas en compañía de otros. Ingrese: Frevo , un restaurante contemporáneo en el corazón de Greenwich Village.

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Sin embargo, antes de comenzar a correr la voz, primero debe saber dónde encontrarlo. Y con esto comienza lo interesante, ya que el restaurante subrepticio de estilo clandestino está oculto. Al llegar a la dirección de West 8th Street, encontrará una pequeña galería de arte, no un restaurante. Puede sacar su teléfono para verificar si está en el lugar correcto, ya que lo único que puede apreciar son las interesantes obras de arte contemporáneo.

A partir de ahí, las sorpresas solo continúan: al abrir una de las pinturas se descubre una puerta secreta, que invita a los afortunados que hayan obtenido una reserva a pasar y pasar sigilosamente hasta uno de los 14 asientos del mostrador.

“Mi socio comercial, Bernardo Silva, y yo siempre soñamos con abrir un restaurante en Nueva York desde que éramos más jóvenes”, dice el chef Franco Sampogna, nacido en Brasil y enseñado en francés, el cerebro detrás de toda la operación. Silva, de Portugal, conoció a Sampogna mientras trabajaba en un restaurante en Francia. “Cuando encontramos este espacio, era más grande de lo planeado inicialmente … Fue entonces cuando a Bernardo se le ocurrió la idea de usar casi el 30% del espacio como una galería de arte en el frente, usando una de las obras de arte como puerta de entrada al restaurante. “

Franco Sampogna
Foto: Frevo / Mark Grgurich

Aunque la idea de atraer negocios a un restaurante disfrazado naturalmente atrajo a algunos escépticos, el concepto demostró ser exitoso. Solo créame: desaparecer detrás de la pintura con forma de portal y entrar en el restaurante apartado y con una cálida iluminación es pura magia, el tipo de emoción que a menudo se encuentra solo en las películas y novelas de fantasía. Pero prepárate para dejarte llevar por tus papilas gustativas, comenzando con la copa de champán de bienvenida que el sommelier sirve para acompañar a la perfección con un amuse-bouche que abre el paladar: para nosotros, una bola de arancini rellena de alcachofas besada con trufa y parmesano.

Al igual que la entrada casi teatral en sí, el menú de degustación, un sublime de seis platos combinado con excelentes vinos, ofrece un regalo inesperado tras otro: los espárragos asados ​​están ingeniosamente cubiertos con una crema de pistacho y espuma de coco; el ceviche de gambas se corona con huevas de salmón y una cucharada de helado de aguacate; La langosta de Maine se baña con cariño en un suculento curry bretón y se sirve con guisantes y algas; calamares a la parrilla se sientan contentos en una salsa de coliflor y mantequilla ahumada; y un bistec añejado en seco de 45 días viene con una pizca de ajo negro y una pizca de doenjang. Y aunque han pasado semanas desde nuestra visita, no he podido dejar de pensar en el postre: un brebaje refrescante de fresas silvestres, ruibarbo e hibisco.  

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Aún mejor, el menú cambia con las estaciones: el chef Sampogna usa solo los ingredientes más frescos, provenientes de productores y agricultores locales cuando es posible, por lo que su visita puede ser completamente nueva cada vez.

“Cuanto más tiempo pasamos cocinando, más nos damos cuenta de que los productos correctos consumidos en su punto máximo marcan una gran diferencia”, dice Sampogna, quien también promociona el enfoque sostenible de Frevo. “Lo que a menudo se pasa por alto en un restaurante con menú de degustación es que es uno de los métodos más sostenibles del negocio. Solo pedimos la cantidad de comida que necesitamos preparar para un número preciso de invitados. No almacenamos excedentes ni ingredientes no usamos en el menú, por lo que reducimos el desperdicio al mínimo… COVID nos mostró que todo está conectado, y realmente necesitamos que el sistema alimentario funcione bien y, lo que es más importante, sea más sustentable “.

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Si parece que Sampogna y Silva han pensado en todo, es porque lo han hecho, hasta los cubiertos y vasos hechos a medida y la lista de reproducción conmovedora. Con tanta precisión y perfección en toda la experiencia, puede esperar una sensación formal, pero la cocina abierta y el mostrador común fomentan la interacción informal y la camaradería entre los invitados y los chefs, camareros y cantineros, manteniendo el ambiente relajado pero elegante y íntimo. (También hay dos mesas separadas en la parte posterior para aquellos que desean privacidad).

¿En cuanto al nombre Frevo? Proviene de la palabra portuguesa “hervir”, un guiño no solo al idioma que comparten Sampogna y Silva, sino también al espíritu burbujeante y la energía de la ciudad . Y en un lugar como Nueva York, que lo tiene todo, Frevo encuentra la manera de destacar incluso cuando está fuera de la vista.

Ahora ya lo sabes, si por casualidad y estos tiempos lo permiten; cuando visites NewYork podrías visitar este lugar previamente reservando desde su sitio web:

https://frevonyc.com

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Chefs y cocineros

Hotel XCARET ARTE, un nuevo hotspot en la Riviera Maya

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Foto: Grupo Xcaret

El Hotel para adultos de Grupo Xcaret que ya abrió sus puertas y aquí te contamos algo de lo que ofrece

Situado frente al mar Caribe, Hotel Xcaret Arte debe su nombre a la inspiración bajo la cual fue concebido: hacer de la hotelería una muestra sensible del arte y la sostenibilidad de México.

Con 900 suites inspiradas en 900 artistas nacionales y regionales, el segundo hotel de Grupo Xcaret orientado a adultos te deleitará con una experiencia auténticamente mexicana, donde su riqueza natural, cultural, gastronómica y artística será el hilo conductor que te llevará a vivir unas vacaciones emocionantes e inolvidables.

El arte de disfrutar

Llegar a Hotel Xcaret Arte es arribar a un paraíso eco-integrador, donde la naturaleza se fusiona con la arquitectura de una manera orgánica, sofisticada y responsable, regalando momentos de contemplación e inspiración coloreados por el azul turquesa del mar y el verde de la selva maya.

Además de descansar bajo el sol o nadar en el mar y las albercas infinity de este paraíso de ensueño, podrás relajarte y divertirte en todos los parques de Grupo Xcaret, a los cuales tienes acceso ilimitado por ser huésped de Hotel Xcaret Arte. Este beneficio suma más de 200 experiencias de aventura, entretenimiento, cultura y arqueología para que tú seas el protagonista y co-creador de un viaje que sólo te puede ofrecer un hotel All-Fun Inclusive de esta categoría.

Foto: Cortesía de Grupo Xcaret.

SINFONÍA DE SABORES

El Colectivo Gastronómico de Hoteles Xcaret está conformado por un selecto grupo de celebrity chefs, quienes marcan la pauta de una gastronomía siempre inspirada en la cocina mexicana, pero rica en influencias de diferentes culturas del mundo.

Te presentamos a los artistas del sabor, quienes te contarán historias asombrosas en cada platillo:

  • Alejandro Ruíz: el vocero más importante de la cultura culinaria de Oaxaca ha preparado un menú que incluye antojitos típicos oaxaqueños y platillos insignia en la Cantina VI.AI.PY.
  • Roberto Solís: el creador de la nueva cocina yucateca continúa innovando en Kibi-Kibi, una sorpresa culinaria que rescata la influencia de Líbano en la Península.

Ambos chefs también están a cargo del restaurante Xaak de comida regional con influencias prehispánicas.

Foto: Grupo Xcaret / Alejandro Ruíz y Roberto Solís.
  • Jonatán Gómez Luna: líder de una nueva generación de chefs, que ha conquistado las grandes mesas del mundo, fusiona la gastronomía de China y Puebla en el restaurante Chino Poblano, un templo que destaca la influencia asiática en México.
Foto: Grupo Xcaret / Jonatán Gómez Luna
  • Paco Méndez: ganador de una estrella Michelin, este top chef ha puesto el nombre de México en alto en Europa, ahora lo hará en el Caribe con un menú degustación de cocina mexicana contemporánea con maridaje en un restaurante de primer mundo llamado Encanta.
Foto: Grupo Xcaret / Paco Méndez
  • Franco Maddalozzo: celebridad italiana, que hace magia con su sazón trotamundos, te agasajará en Cayuco, un restaurante frente al mar que fusiona sabores mediterráneos y regionales.
Foto: Grupo Xcaret / Franco Maddalozzo
  • Orlando Trejo: este apasionante innovador de la gastronomía con ingredientes regionales te regalará una propuesta comfort food de autor en Arenal mientras disfrutas la vista a las caletas del hotel.
Foto: Grupo Xcaret / Orlando Trejo
  • Luis Arzapalo: máster del arte gastronómico oriental está a cargo de la cocina asiática de Tah-Xido, el cual ofrece distintas propuestas como: menú fusión, barra omakase y mesa teppanyaki.
Foto: Grupo Xcaret / Luis Arzapalo
  • Miguel Bautista: máximo exponente de la wellness cuisine, integra la gastronomía vegana como opción en todos los restaurantes.
Foto: Grupo Xcaret / Miguel Bautista

Recuerda que la mayoría de sus restaurantes están incluidos como parte de los beneficios All-Fun Inclusive, así como las comidas en los parques de Grupo Xcaret.

LA EXPERIENCIA DE VIVIR EL ARTE MEXICANO

Foto: Grupo Xcaret

La cereza en el pastel son los 5 talleres artísticos: textil, pintura, alfarería, baile y literatura, que están incluidos en el hospedaje. Aprovecha las tarifas irrepetibles de inauguración en hotelxcaretarte.com y no olvides que la transportación aeropuerto-hotel-aeropuerto y hotel-parques-hotel también están incluidas como parte de la experiencia All-Fun Inclusive.

Ubicación:

Foto: Grupo Xcaret / Mapa de ubicación

Coloreado por el azul del Caribe y el verde de la selva maya, Hotel Xcaret Arte se encuentra en el corazón de la Riviera Maya.

  • A sólo 45 minutos del Aeropuerto Internacional de Cancún (CUN) y a 45 minutos de Tulum
  • A 10 minutos de los parques Xcaret, Xenses, Xplor y Xplor Fuego
  • Frente al Mar Caribe

Más detalles en: hotelxcaretarte.com

Un atractivo de calidad mundial, ¡de México para el mundo!

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