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Los alimentos que provocan una mala digestión en el planeta

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 Millones de toneladas de fertilizantes, hormonas y antibióticos, y un ingente consumo de agua y energía, provocan daños al planeta y a nuestra salud.

Curiosamente, el alimento que peor le sienta al planeta es aquel que no se consume, el que se desperdicia. Pero cuidado con viejos conocidos, como el aceite de palma, la carne de vacuno y la soja; o, ahora que se acercan fechas tan festivas, con los langostinos y las uvas.

 Ningún alimento tiene por qué ser malo per se. Son los métodos de cultivo y crianza, amparados en un mercado donde resulta más barato importar alimentos desde miles de kilómetros que producirlos aquí, los que convierten en “villanos ambientales” a algunos ingredientes de nuestra dieta.
 Millones de toneladas de fertilizantes, pesticidas, hormonas y antibióticos, además del consumo de ingentes cantidades de agua, energía y suelo fértil, provocan no solo daños a la salud del planeta, sino también a la nuestra.
 Greenpeace organiza los próximos días 2 y 3 de diciembre en veinte ciudades españolas las jornadas HAZ, donde se conocerán y cocinarán alimentos ecológicamente sostenibles y se darán claves para preparar un menú navideño diferente y respetuoso con el medio ambiente.

Dentro de esta campaña de la ONG recuerdan que la unión de agricultura, ganadería, silvicultura (cultivo de montes/bosques) y pesca es el cuarto emisor de gases de efecto invernadero en nuestro país y que solo las dos primeras emplean el 84,3% del agua dulce en España. Por todo esto, conviene conocer de cerca cuáles son los alimentos que peor le sientan al planeta.

1. LOS QUE SE DESECHAN

Ya hemos hablado por aquí en más de una ocasión del tercio de alimentos (datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) que se desechan anualmente en todo el mundo y de cómo recuperarlos. El último libro del divulgador ambiental y ecologista Paul Hawken (Drawdown: The most comprehensive plan ever proposed to reverse global warming) pone en la cúspide de la lucha cotidiana contra el cambio climático la reducción de ese desperdicio. Atención al dato: si el desecho de alimentos fuera un país, sería la tercera potencia en emisiones de gases de efecto invernadero, solo superado por China y Estados Unidos.

GETTY IMAGES

2. LOS SOBREENVASADOS

Siempre es mejor la opción de compra a granel que cualquier alimento recubierto con varias capas de plástico, papel o envases complejos. Para ello se puede echar mano de nuestro artículo sobre la reducción de nuestra dieta de plástico o bien apostar por el pequeño comercio de barrio donde aún es posible comprar sueltas las magdalenas, las lentejas, los tomates, las aceitunas y ahora que vienen las navidades, los mazapanes, polvorones y bombones.

3. LOS QUE TIENEN MUCHA CARNE

La carne, en especial la de vacuno y cordero, aparece en primer lugar en todas las listas de mayores consumos de agua y suelo, y emisiones de gases de efecto invernadero. El libro de Paul Hawken recuerda que acapara incluso el 70% de la tierra agrícola mundial, destinada a la alimentación del ganado.

GETTY IMAGES/CULTURA RF

Por otro lado, la Organización Mundial de la Salud acaba de pedir a las industrias agropecuaria, piscicultora y alimentaria que “dejen de utilizar sistemáticamente antibióticos para estimular el crecimiento y prevenir enfermedades en animales” para “preservar la eficacia de los antibióticos importantes para la medicina humana”. España debería apuntarse bien esta “receta”, ya que según la Agencia Europea de los Medicamentos es el país de la Unión Europea que más antibióticos usa en la cría de ganado.

4. LOS QUE VIENEN DE MUY LEJOS

Aquí entrarían algunos que comenzarán a ser las estrellas de expositores y cocinas durante los próximos días: langostinos de Ecuador, que además esquilman bosques de manglares; uvas de Chile, Perú y la India; piñas del trópico americano; y hasta frutas desecadas envasadas en España pero procedentes de Filipinas y Tailandia.

ONG ecologistas, pero también de ayuda al desarrollo, critican no solo los efectos ambientales de este kilométrico viaje alimentario, sino también las condiciones de explotación de tierras y campesinos en las que se dan.

5. LOS QUE DESTRUYEN SELVAS

Entre estos están también algunos que recorren miles de kilómetros, como el aceite de palma (desde Malasia e Indonesia), que acaba en infinidad de alimentos procesados, especialmente de bollería industrial; y la soja (desde Sudamérica y en gran medida transgénica), utilizada principalmente para la fabricación de piensos animales pero también para surtir la creciente demanda en alimentación humana.

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En ambos casos las selvas del sudeste asiático y de la Amazonia sufren la expansión de la frontera agrícola, pero también otras, como las del Congo y las de México por el boom del aguacate. A principios de año, el Parlamento Europeo asumió la gravedad del problema: “El 73 % de toda la deforestación mundial es causada por la roturación de tierras para destinarlas al cultivo de materias primas agrícolas, y el 40% proviene de la conversión en plantaciones de monocultivo de palma de aceite a gran escala”.

6. LOS QUE ESQUILMAN MARES

Para este epígrafe, nada como las conclusiones del último informe de la FAO El estado mundial de la pesca y la acuicultura para hacer una aproximación: el 31% de las poblaciones de peces marinos de todo el mundo de importancia comercial están sobreexplotadas; el 58,1 se consideran plenamente explotadas y solo el 10,5 aparecen como poco explotadas.

A partir de aquí la FAO da nombres propios: en el Mediterráneo y el Mar Negro todas las poblaciones de merluza (Merluccius merluccius) y la mayoría de las de salmonete de roca (Mullus barbatus) están sobreexplotadas. También da la voz de alarma sobre el bacalao (Gadus morhua) del Atlántico noroccidental y nororiental y un toque de atención sobre la demanda de mercado del atún, que “sigue siendo elevada y su flota pesquera continúa teniendo un exceso de capacidad considerable”.

Los nombres científicos y las zonas de pesca vienen bien para hacer un seguimiento de las especies en las etiquetas que deben lucir todos los pescados, en productos con sello MSC o en las listas rojas que elaboran Greenpeace y WWF.

7. LOS MÁS EMISORES

Como ya se hablado de la carne y los productos que viajan miles de kilómetros hasta llegar a la mesa como los que mayores huellas de carbono dejan, recurrimos al “recetario comprometido con el clima” que editó el pasado año la Fundación Ecología y Desarrollo (Ecodes), para tomar apuntes.

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Recomendaciones para una dieta baja en carbono: “Consumir alimentos de temporada, comprar y comer lo que tenemos cerca, disminuir los alimentos de largo recorrido, preferir la producción ecológica, comer más vegetales y menos carne, apostar por los alimentos más saludables, sacar el máximo rendimiento al microondas, utilizar más la olla exprés, aprovechar las sobras y restos, incluir alimentos crudos en la dieta…”

8. LOS MAYORES DEVORADORES DE AGUA

Recurrimos de nuevo a la FAO para sacar los colores a la carne, sobre todo a la roja, en cuestión de consumo de agua. Según este organismo se precisan 7.000 litros de este recurso cada vez más escaso para producir un filete. Una hamburguesa consume 2.500 litros. En el polo opuesto se encontrarían los trece litros destinados a producir un tomate.

Sin embargo, la FAO deja claro que “la cantidad de agua que necesitamos en estos procesos dependerá del lugar en el que nos encontremos, ya que el clima y las prácticas agrícolas juegan un papel central”. De ahí que volvamos al principio: no hay que criminalizar tanto al alimento en sí, sino a la forma de producirlo.

Visto en: Huffpost 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Una Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino

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Foto: JEFF PACHOUD

Francia inaugura la única ciudad gastronómica del mundo: CIGV

La ciudad de Dijon, en el este de Francia, inauguró el pasado 6 de mayo de 2022 su Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino (CIGV), “un lugar único para celebrar el buen vivir francés”, patrimonio de la Humanidad.

“No es único en Francia, sino en el mundo”, aseguró el expresidente François Hollande, quien en 2013 decidió construir cuatro “Ciudades de la Gastronomía” para celebrar “la comida gastronómica de los franceses”, declarada en 2010 Patrimonio de la Humanidad.

Dijon, en el corazón de la Borgoña, concentra este saber en un sitio de 6,5 hectáreas, en el antiguo hospital del Santo Espíritu. “Es deslumbrante. Es un maridaje entre gastronomía, vino, cultura, pedagogía…”, agregó Hollande.

Situado entre la ciudad y los viñedos, el recinto es el “kilómetro cero de la Ruta de los Grandes Vinos y está a las puertas del centro histórico de Dijon”, señaló Jérémie Penquer, director de la valorización de los grandes proyectos de la localidad.

Foto: JEFF PACHOUD

Con una inversión de 250 millones de euros (unos 264 millones de dólares) en obras, financiados en un 90% por el sector privado, este vasto espacio explicará, a través del menú, la comida gastronómica de los franceses.

Cuatro exposiciones narran así la historia, la pastelería, los viñedos de Borgoña y el arte de cocinar. El sitio acoge dos restaurantes del chef con tres estrellas Michelin Eric Pras y una bodega que propone copas de 250 vinos diferentes. 

El complejo se completa con nueve tiendas de gastronomía, una “cocina experimental” con demostraciones de chefs, una escuela de vinos, etc.

Foto: JEFF PACHOUD

La CIGV espera un millón de visitantes anuales en Dijon, una ciudad de 260.000 habitantes y que también acogerá en el futuro la sede de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, un organismo intergubernamental.

El reto de convertirse en un éxito, se presenta muy grande ya que otra de las ciudades, la de la “alimentación y salud” de Lyon, cerró en 2020 al no lograr su objetivo de 300.000 visitantes anuales. Un proyecto que se puso a revisión y debe re abrir sus puertas en 2023.

Las otras dos ciudades gastronómicas también enfrentaron escollos. La de Tours (centro), centrada en las “ciencias humanas y sociales”, acaba de arrancar tras muchos giros y de la París-Rungis (“alimentación sostenible”) se aplazó a 2026.

Independientemente de los grandes retos que representa crear proyectos de esta magnitud, y de si son exitosos o no, Francia demuestra el porque siempre será el epicentro de grandes movimientos y acciones, que los posiciona como uno de los destinos gastronómicos más importantes a nivel mundial.

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Millesime GNP Weekend 2022

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Millesime GNP Weekend 2022

Un evento gastronómico de alto renombre del 26 al 29 de Mayo en San Miguel de Allende México

“Tras el éxito obtenido en sus nueve primeras ediciones en Ciudad de México, Millesime crea un nuevo concepto, la primera edición de Millesime GNP Weekend, San Miguel de Allende. Una celebración menos corporativa y más social, teniendo como marco la espectacular ciudad colonial vanguardista y cosmopolita, destino gourmet, que ofrece a sus visitantes arte, cultura, moda e increíbles hoteles boutique“, afirmó Manuel Quintanero Jimenez, Director de Millesime, durante la presentación a empresarios de la ciudad en el Hotel Rosewood, sede de este evento.

La edición 2022 será abierta para todo el público

Foto: Manuel Quintanero, Dir. Millesime, Rosenda Ruiz, PR y Nicolás Vale, CEO Millesime

“Esta edición estará abierta al público, con la calidad y cuidado al detalle que caracteriza nuestros eventos. Con una duración de cuatro días en los que se espera recibir a mas de 2,000 personas del mas alto nivel, Millesime GNP Weekend se convertirá en la pasarela gastronómica de mayor renombre presentando chefs nacionales e internacionales quienes compartirán los fogones en diversos ambientes“, anunció Quintanero.

Chefs nacionales e internacionales de primer nivel

La sede principal del evento será́ el Hotel Rosewood, donde los asistentes podrán estar inmersos en una experiencia “Garden”, donde chefs, mixólogos, bodegas de vino y productos locales serán los ingredientes de una vivencia única con una puesta en escena espectacular. 

Foto: Platillos GNP Weekend

Cenas de altura

Del 26 al 29 de mayo, se realizarán las “Cenas de Altura“, con la presencia de los chefs Gerardo Vázquez Lugo del Restaurante Nicos y José del Castillo del Restaurante Isolina, ranqueado dentro de los mejores restaurantes del mundo en la lista de 50 Best, en el restaurante Bulla de Grupo  La Única y Ricardo Sanz del Grupo Ricardo Sanz, Madrid y Tomás Kalika del Restaurante Mishiguene, Buenos Aires, en Casa 1810.

Foto: Promo Millesime GNP Weekend 2022

Sobre la participación de patrocinadores, Quintanero explicó que son las empresas que siempre han creído y apoyado al proyecto, como GNP, Diageo, American Express, Monogram, Garat, Hethe y Lincoln, que celebra 100 años de elegancia e innovación.

Millesime GNP Weekend espera visitantes locales y de ciudades aledañas como: CDMX, Querétaro, Guanajuato, Guadalajara y San Luis Potosí, los cuales podrán disfrutar experiencias únicas entre ellas: catas sensoriales, cenas con chefs Internacionales del más alto renombre, mixología premium, showcooking con los mejores México y el mundo, en una puesta en escena fabulosa. 

Un fin de semana que será inolvidable

Foto: Platillos GNP Weekend

Para concluir, Manuel Quintanero afirmó: “ Nuestra misión es fomentar el conocimiento y divulgación de los profesionales con mayor renombre y los productos gastronómicos de primer nivel, por otro lado se va a crear un marco inigualable, con un mundo de detalles, para el interesante colectivo que nos visita. San Miguel de Allende tiene magia y nosotros también, estoy seguro que será un fin de semana inolvidable. 

¿Dónde adquirir los boletos?

Los boletos estarán a la venta en Boletia con una preventa exclusiva de American Express desde el 13 de abril y al público en general desde el 25 de abril. Boletia: https://boletia.com/eventos/millesime-gnp-weekend

Algo del itinerario que podrán disfrutar en Millesime GNP Weekend 2022:

Cenas de Altura” – Restaurante Bulla
Dirección:  Dr. Ignacio Hernández Macías 82, Zona Centro

Chefs invitados:
Gerardo Vázquez Lugo – Restaurante Nicos CDMX
José del Castillo – Restaurante Isolina, Lima 

“Cenas de Altura” – Casa 1810 Parque 
Dirección:  Codo 3, Zona Centro

Chefs invitados:
Ricardo Sanz – Grupo Ricardo Sanz, Madrid
Tomás Kalika – Restaurante Mishiguene, Buenos Aires

ESPACIO MONOGRAM
Mikel Alonso – Grupo Biko, CDMX

ESPACIO BETTER BALANCE 
Vicente Torres – Restaurante Garum, CDMX

PLAZA GNP
Ricardo Muñoz Zurita – Restaurantes Azul, CDMX
Pablo Salas – Restaurante Amaranta, Toluca
Aquiles Chávez – Restaurante Sotero, Pachuca
José Manuel Baños – Restaurante Pitiona, Oaxaca

ESPACIO LINCOLN
Julián Martínez – Restaurante Sepia, CDMX
Lula Martin del Campo – Restaurante Marea, CDMX 

Foto: Millesime GNP Weekend

TERRAZA
Marcelino Castro – Restaurante La Cabrera, CDMX
Drew Deckman – Restaurante Hackmans, SMA

ESPACIO SMA
Irving Cano – Restaurante Trazo 1810
Pedro Martin – Restaurante Bulla
Vincent Wallez – Restaurante 1826
Abel Hernández – Selina
Donnie Masterton – The Restaurant

Restaurante Aperi
Marcela Bolaño – Restaurante Marsala
Marco Cruz – Restaurante Nómada
Atzin Santos – Restaurante Sal y canto

¡Y muchos mas por confirmar!

Para mayor información: Rosenda Ruiz/Head PR @rosendaruiz
5526530712

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Chefs y cocineros

Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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