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Cómo elegir el mejor cuchillo para cocinar

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Tratándose de elegir cuchillos para cocinar, no creo que nadie pueda decir “Cómprate este, o cómprate aquél otro” porque cuando usamos un cuchillo para cocinar, este se convierte en una prolongación de nuestra mano y el cuchillo que es cómodo en la mano de cada uno de nosotros puede no serlo en la mía y, seguramente, mi cuchillo favorito, es probable que a mi amigo tampoco le parezca el más cómodo.

Por eso es importante tener claras unas cuantas cosas a la hora de elegir cuchillos para cocinar, sobre todo si nos decidimos a invertir dinero en ellos, pues son utensilios que nos han de durar mucho tiempo y si no los elegimos bien lo lamentaremos cada vez que los tengamos que utilizar.

Elegir cuchillos para cocinar: Material de la hoja

Aparte de los cuchillos de acero de toda la vida, material del que podemos encontrar una amplia variedad de aleaciones, existen desde hace algún tiempo en el mercado cuchillos de otros materiales como la cerámica o el titanio e incluso algunos que combinan las ventajas de unos materiales y otros como son los cuchillos de acero con revestimientos cerámicos. No solo encontraremos variedad en lo que a materiales se refiere, sino que también comprobaremos que existe un abanico enorme de precios.

Cuchillos de acero

Dentro de lo que son los cuchillos con hoja de acero podemos encontrarnos varios tipos y calidades:

Acero al carbono

Son fáciles de afilar y resulta fácil mantener el filo, pero se oxidan con mucha facilidad con la humedad ambiental incluso a pesar de secarlos bien después de lavarlos.

Elegir cuchillos para cocinar

Acero inoxidable

El acero inoxidable es un acero al carbono al que se añaden otros metales, como el cromo y el manganeso que evitan la oxidación. Los cuchillos con hoja de acero inoxidable duran mucho tiempo en buen estado, pero son difíciles de afilar y el filo dura poco tiempo.

Son los más extendidos y podemos encontrarnos una gran variedad de calidades y precios en función del contenido de carbono. A mayor contenido en carbono, mayor precio, mayor calidad, pero más difíciles de afilar.

Los más económicos y de peor calidad están fabricados con aceros 420 y 420J (la letra J indica la procedencia asiática del mismo). Los de mejor calidad-precio en este tipo de cuchillos serían los fabricados con acero 440C.

En los últimos años también se han puesto de moda los aceros inoxidables al molibdeno-vanadio, también llamados aceros MoV o MoVa que, supuestamente mejoran la calidad de los aceros más económicos (los 420).

Cerámica

No se oxidan nunca y son muy higiénicos porque es muy fácil mantenerlos limpios. Tenemos dudas de que es cierto lo que prometen de que el filo dura años, pero lo que sí  se garantiza es que los muy económicos el filo se va pronto y luego cuesta afilarlos en casa. Tienen también el inconveniente de que son muy frágiles y se rompen con facilidad si caen al suelo o se producen mellas en la hoja si se cortan alimentos duros como frutos secos.

Mixtos

Elegir cuchillos para cocinar

Se trata de cuchillos de acero al carbono con un revestimiento normalmente cerámico, por lo que combinan las ventajas de estos dos tipos de materiales. Se afilan bien y no se oxidan, son fáciles de limpiar y, además son baratos.

Elegir cuchillos para cocinar: Diseño y ergonomía

El cuchillo tiene que resultarnos cómodo en nuestra mano, por eso si pensamos aprovechar alguna oferta para comprar cuchillos on-line es buena idea que los probemos antes si tenemos ocasión en alguna tienda física.

En lo que hace referencia a diseño, evitaremos en la medida de lo posible cuchillos con mangos de madera, pues suelen estropearse con facilidad y, si se trata de un cuchillo de acero al carbono evitaremos también los cuchillos monobloque (los que están hechos mango y hoja de una sola pieza de acero), pues el mango también se oxidará. También procuraremos que la hoja no termine justo en la unión con el mango, sino que esté empotrada en este y bien sujeta.

En lo que se refiere a ergonomía, tendremos en cuenta dos aspectos:

Equilibrio

Cuchillos equilibrados

Debemos elegir cuchillos para cocinar que estén equilibrados y  para que lo estén lo idóneo es que el centro de gravedad del cuchillo esté en el punto de unión entre la hoja y el mango. Como no nos vamos a poner a calcular la posición del centro de gravedad, simplemente comprobaremos que el peso de la hoja es parecido al peso del mango. Un cuchillo bien equilibrado será de gran ayuda a la hora de facilitarnos las tareas de corte.

Ergonomía del mango

Elegir cuchillos para cocinar

Podría resultar mucho más cómodo un cuchillo cuya hoja apoya hasta el final los nudillos bajo el mango, tal como se ve en la foto, pues de lo contrario te verías obligado a tener que usar tablas de corte más gruesas y cortar siempre cerca del borde de la tabla. Lo vas a entender mejor con la foto siguiente.

Elegir cuchillos para cocinar

¿Ves? La hoja no llega a tocar la tabla y resulta una incomodidad.

Elegir cuchillos para cocinar: Cuchillos básicos

Personalmente creo que hay tres tipos de cuchillos, el de chef, el pelador y el del pan, que no pueden faltar en una cocina y otros dos, el santoku y el jamonero, que tampoco están de más.

Cuchillos de chef o de cocinero

Elegir cuchillos para cocinar

Es imprescindible, porque es el cuchillo que usaremos para casi todo en la cocina ya que sirve para trocear, picar fino, incluso aplastar alimentos si usamos la hoja plana. Lo normal es que midan unos 25-30 cm.

Wüsthof - 4561/23 - Cuchillo Chef - 23 cm width=

Wüsthof – 4561/23 – Cuchillo Chef – 23 cm

 

Bergner Master - Cuchillo chef de acero inoxidable, 20 cm width=

Bergner Master – Cuchillo chef de acero inoxidable, 20 cm

 

Zwilling Chef's knife – Cuchillo de acero inoxidable, color negro y plata width=

Zwilling Chef’s knife – Cuchillo de acero inoxidable, color negro y plata

 

3 Claveles Toledo - Cuchillo forjado de cocinero, 20 cm width=

3 Claveles Toledo – Cuchillo forjado de cocinero, 20 cm

Cuchillos peladores y puntillas

Elegir cuchillos para cocinar

Son cuchillos pequeños, con hoja estrecha de entre 7 y 10 cm que se utilizan para pelar vegetales, tornearlos, vaciarlos y, en general, para pequeños trabajos de precisión.

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Lacor 49185 – Cuchillo pela patatas estampado profesional, 8.5 cm

 

Zwilling FOUR STAR - Cuchillo pelador con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 70 milímetros, acero inoxidable width=

Zwilling FOUR STAR – Cuchillo pelador con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 70 milímetros, acero inoxidable

 

Cuchillo para el pan

Es un cuchillo de unos 30 cm con hoja estrecha y serrada que se utiliza para cortar pan, bizcochos y que es fantástico para cortar los tomates. Sería imprescindible porque estos alimentos suelen acabar con el filo de los cuchillos de chef, por lo que el uso del cuchillo del pan no solo nos facilita la tarea de cortar los alimentos para los que está pensado, sino que nos ayudará a mantener en buenas condiciones el resto de los cuchillos.

Arcos Maitre - Cuchillo panero, 210 mm (blister) width=

Arcos Maitre – Cuchillo panero, 210 mm (blister)

 

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3 Claveles Forgé – Cuchillo panero forjado, 20 cm

 

Arcos Riviera Blanc - Cuchillo panero, 200 mm (estuche) width=

Arcos Riviera Blanc – Cuchillo panero, 200 mm (estuche)

Cuchillo Santoku

Elegir cuchillos para cocinar

Este tipo de cuchillos, que no dejan de ser una variante de los cuchillos de chef, pero con la hoja más recta y con menos punta que, en ocasiones puede tener alveolos para evitar que los alimentos se nos vayan quedando pegados a la hoja. Son fabulosos para cortar toda clase de verduras y yo acabo usándolo para casi todo.

Arcos Kyoto - Cuchillo Santoku, 185 mm (estuche) width=

Arcos Kyoto – Cuchillo Santoku, 185 mm (estuche)

 

Wüsthof Classic-Ikon - Cuchillo Santoku alveolado, 17 cm width=

Wüsthof Classic-Ikon – Cuchillo Santoku alveolado, 17 cm

 

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Zwilling Professional – Cuchillo santoku

Cuchillos jamoneros

Elegir cuchillos para cocinar

No es el cuchillo en el que más dinero invertor tal ves, pero si te gusta el jamón e intentamos tener en casa una paleta o un jamón de vez en cuando, este tampoco puede faltar.

Quttin Grand Chef - Cuchillo jamonero, 27 centímetros, con alveolos width=

Quttin Grand Chef – Cuchillo jamonero, 27 centímetros, con alveolos

 

Zwilling PROFESSIONAL S - Cuchillo jamonero con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 310 milímetros, acero inoxidable width=

Zwilling PROFESSIONAL S – Cuchillo jamonero con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 310 milímetros, acero inoxidable

 

Arcos Saeta - Cuchillo jamonero flexible, 250 mm (estuche) width=

Arcos Saeta – Cuchillo jamonero flexible, 250 mm (estuche)

Esperamos que puedas encontrar el mejor cuchillo que se acomode a tus necesidades. deja tus comentarios y comparte esta nota si te aprecio útil.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cuchillos Japoneses

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Marcas y modelos típicos de cuchillos de origen japonés

En cocina profesional el tipo de cuchillo para las diferentes tareas es relevante para generar cortes precisos en los alimentos, ya que estos cortes influyen de manera importante en la presentación o incluso en la cocción de los alimentos.

Alta calidad en cuchillos

Evidentemente lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de cuchillos fabricados en Japón es su calidad. Los japoneses han heredado por generación el saber hacer de la técnica del forjado de las espadas samuráis y existen en muchas marcas un acabado manual de cada cuchillo lo que los convierte en piezas únicas.

Evidentemente junto a la técnica de las fábricas y los maestros forjadores aparece como destacable la materia prima: el acero japonés.

Cuando el acero se encuentra al rojo vivo, normalmente se coloca en agua o aciete para templarlo. De esta forma se cambia sus propiedades volviéndolo más duro. Pero este proceso nos da como resultado una hoja dura pero a la vez muy frágil. Si se nos cae, se rompe.

Los maestros japoneses han podido dominar este proceso de forjado del acero haciéndolo gradual, que la hoja no sufra con el contraste del choque con el agua, consiguiendo hojas extremadamente duras pero también resistentes, que si se doblan no se rompen. Este proceso se llama revenido y consiste en ir calentado y trabajando el acero de forma gradual. Es un proceso bastante más lento que el anterior pero asegura una calidad excepcional a la hoja en cuanto a dureza y flexibilidad.

Las modelos tradicionales de cuchillos japoneses

Cuchillos Santoku

El cuchillo diario, de más uso en la cocina oriental, el todo terreno. Sus hojas suelen tener un tamaño de 14-16 cm. y son llamados “tres virtudes” ya que se usa tanto para cortar carnes, pescado y vegetales.

Cuchillos Deba o Deba bōchō

Diseñado sobre todo para cortar pescado suele utilizarse también para cortar carne y pequeños huesos. Posee una hoja ancha y pesada y filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).

Cuchillos Yanagiba o Sashimi

Cuchillo especialmente diseñador para filetear, de hoja larga. Existen modelos con filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental). Se utilizan para la preparación de Sushi. El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo.

Cuchillos Nakiri

Aunque su forma de hacha pueda sugerir lo contrario este cuchillo no es adecuado para cortar huesos, se utiliza sobre todo para el corte de vegetales.

Estas son algunas de las marcas más conocidas de cuchillos japonenes en el mercado:

Cuchillos japoneses Kai

La empresa japonesa Kai es a nuestro criterio una de las referentes mundiales en cuchillos de alta gama. Han construido un catálogo de varias series/calidades y las más conocidas podrían ser las series Shun Premier y Shun Damasco. En ambos casos la dureza del acero es de 61 (±1) HRC.

En ambas series se utilizan aceros damasco, capas de acero superpuestas que otorgan a estos cuchillos un filo extremo, dureza y flexibilidad. La serie Shun premier tiene aplicada a la hoja una técnica llamada tsuchime consistente en martillados manuales sobre la hoja. El precio de estos cuchillos es de unos 5 o 6 mil pesos mexicanos.

La presentación de los cuchillos de estas series también es digno de mención: cuando recibes un cuchillo Kai sabes que tendrás mucho más que un buen cuchillo: tienes la experiencia de generaciones de maestros forjadores japoneses que han creado un exquisito cuchillo. Son cuchillos-obras de arte.

Cuchillos japoneses Global

La marca Global es muy conocida y preferida por muchos chefs profesionales. El catálogo de Global productos es muy amplio y podría considerarse cuchillos de gama alta para profesionales y usuarios hogareños. El precio de estos cuchillos es de unos 3 a 4 mil pesos promedio.

El diseño característico de los cuchillos Global: cuchillos forjados en una pieza (mango y hoja integrados) con el característico mango anatómico punteado para un mejor agarre. El patrón de puntos dibujado en el mango es la seña caracterísitica de esta marca.

Los cuchillos Global utilizan el acero Cromova 18 diseñado y fabricado en exclusiva para ellos. La dureza del acero Cromova es de 58 (±2) HRC. Visita la web de Global Japón para ampliar la información de cada modelo.

Cuchillos japoneses Kyocera de cerámica

La característica diferencia de estos cuchillos es su material: cerámica. Fabricados por la empresa Kyocera (líder mundial en varios segmentos de productos) la dureza del material cerámico es su principal virtud ya que aseguran una durabilidad del afilado de la hoja hasta 10 veces superior a un cuchillo de acero.

Los cuchillos cerámicos no transmiten a los alimentos olores ni sabores y son mucho mas livianos en comparación con los de acero inox.

Puedes conocer más sobre los cuchillos cerámicos Kyocera consultando este post que publicamos hace un tiempo. El precio de estos cuchillos es de unos 80 € promedio.

 

Otras marcas de cuchillos japoneses

Otras marcas japonesas de referencia y de alta calidad son: Kasumi, Tojiro y Hocho ¿tu qué otras marcas conoces de cuchillos japoneses que sean de alta calidad? Tu aporte en los comentarios servirá para ampliar el conocimiento de todos.

¿Dónde puedes comprar cuchillos japoneses?

Dada la alta calidad de los cuchillos japoneses aquí expuestos comprarlos puede ser toda una tarea. Sin embargo ¡vale la pena intentarlo! Pero existe una tienda en línea de España donde pueden encontrar estos cuchillos. Si quieres recibirlos cómodamente en tu casa, en Latinoamérica, no tienes más que visitar la sección de cuchillos japoneses de Lecuine y elegir el que prefieras. Siempre revisa las condiciones de compra y pago incluyendo el envío para que no tengas nigun contratiempo con tu compra.

Si tienes más información o nuevos puntos de vista sobre cuchillos japoneses nos encantaría que dejes tu comentario.

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Tablas para cocina y su limpieza

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Foto: Crushpixel Stock

Diseños con materiales y acabados distintos para elevar tus platos al siguiente nivel

Dicen que el mejor compañero de un gran cocinero, sea de la gastronomía que sea, es un buen cuchillo. Habrá algunos que, por el producto que trabajen o el tipo de cocción que practiquen, te digan que este elemento es secundario, pero seguro que te ponen en primer lugar todo tipo de herramientas sencillas que, si son de calidad, marcan la diferencia en sus cocinas. Y una de ellas puede ser una buena tabla de cocina y si es una tabla de cocina de madera, mucho mejor.

La mejor selección de tablas de cocina

A la hora de escoger entre unas y otras, debes tener muy en cuenta el tamaño y el material con el que han sido fabricadas, además de aspectos secundarios (pero también importantes) como su diseño o su ligereza. Y es que cualquier receta exige de la manipulación de ingredientes, por lo que es mejor trabajarlos con comodidad, orden y seguridad. Es por eso por lo que debes tener al menos un par de ellas en la cocina.

Aquí tenemos algunas relevantes:

Tabla de cocina de madera de ACACIA

Foto: Tabla de ACACIA

Una de las mejores maderas para usos culinarios es la de acacia, por ser además, una de las que consigue un acabado más bonito. Es, además, como ésta tabla que te proponemos, muy resistente a los cortes. Tiene mango, para un uso más cómodo y poder trasladar los ingredientes de un lado a otro de la cocina, un tamaño bastante grande y, como todas las de madera, es muy higiénica y no coge olores ni deja sabores.

De Polietileno, tabla de cocina Metaltex PE-500

Foto: Tabla Metaltex

Esta tabla de corte es una de las más utilizadas por los profesionales de la cocina porque no conserva olores ni sabores, es apta para lavavajillas, tiene pies antideslizantes y es muy robusta y rígida. Además está fabricada en polietileno, un material reciclable y apto para el contacto con los alimentos por ser fisiológicamente inerte y estar aceptado por las normas en materia alimentaria de la CE (FDA entre otras y BGA).

Tabla de madera de bambú

Foto: Tabla de bambú

El bambú es una de las maderas más usadas hoy en día, ya que es un material fácil de obtener, es bastante duro y resistente y, como todas las tabla de madera, presenta un buen resultado frente a las bacterias. Esta tabla tiene un borde de 90° que se desliza sobre el borde de la encimera y evita que ésta se nos resbale cuando la utilicemos. La seguridad es punto importante a la hora de elegir una tabla. Es bastante grande, tiene una ranura que rodea toda la tabla para evitar derrames y es impermeable, además de sostenible y ecológica.

¿Qué debe tener una buena tabla de cocina?

  • Debe ser firme y amplia.
  • Para cortar y manipular ingredientes, lo mejor es que elijas las que se fabrican en madera (las más habituales son las de haya, olivo, arce, roble o bambú) o materiales sintéticos como el plástico. Si eliges estas últimas, que se estropean con mayor facilidad, invierte en una buena, será más duradera y no acumulará olores. Las primeras, sin embargo, son más seguras a nivel bacteriano, pero también estropean un poco más nuestros cuchillos.
  • Para servir, puedes escoger otros materiales como la piedra, la pizarra, el cristal o el mármol.

Continuamos con el análisis de algunas tablas de cocina

Tabla de cocina Joseph Cut y Carve de Bambú

Foto: Tabla de Carve de Bambú

Esta original y funcional tabla está fabricada en resistente bambú y ofrece unas prestaciones diferentes a otras ya su  superficie de corte está inclinada y permite recoge carne, jugos y migas de pan. Además tiene una zona central que sujeta los alimentos para que nos se deslicen al cortar.

Tabla de cocina de mármol

Foto: Tabla de picar de mármol

Con una tabla de mármol y mango de madera como ésta, no solo trabajarás los alimentos, sino que podrás presentarlos en la mesa de una manera elegante. Es perfecta para dejar tal cual las cruditésde tu mesa de hummus o poner varios quesos y frutos secos. Al final, no solo tienes una tabla para cocinar, sino que también cuentas con un atractivo elemento decorativo que no tienes por qué guardar en un cajón. Su tamaño no es demasiado grande ni muy pequeño y, además, es duradera y resistente. El mármol, al fin y al cabo, lo es.

Tabla de cocina Zeller 24801 Bloque de madera de ficus

Foto: Tabla de cocina Zeller 24801

La madera de ficus es perfecta para usar de manera habitual en la cocina. Es una de las maderas más blandas y, por tanto, se porta mucho mejor con nuestros cuchillos. Son muchas las marcas que cuentan con alguna fabricada en este material, como ésta que aún a pesar de ser muy resistente, daña mucho menos nuestros cubiertos. Además, tiene pies antideslizantes, es ecológica y quedará genial en tu cocina.

Tabla de cocina con cajón extraíble

Foto: Tabla con cajón extraíble

Esta es otra tabla de madera de bambú que, como ya hemos dicho, es uno de los mejores para este tipo de productos. Pero, además, cuenta con un cajón extraíble que lo hace mucho más práctica, pues podrás depositar en él, o bien lo que descartes de cada uno de los ingredientes o bien lo que quieras quedarte de ellos. Es más pequeña que las anteriores, pero su tamaño medio hace que trabajar con ella sea bastante cómodo, sobre todo, porque apenas tendrás que moverla.

¿Cómo puedes limpiar tu tabla de cocina?

Foto: iStockPhoto

Tener la tabla de cocina limpia y desinfectada es algo imprescindible en cocina. Debes tenerla siempre lista para poder cortar cualqueir tipo de alimento y después de su uso deberás utilizar uno de los siguientes métodos para tenerla siempre a punto:

1. Con vinagre

  • Limpia la superficie de la tabla con un paño o con una esponja y jabón, rocíala con vinagre blanco y déjalo actuar 10 minutos.
  • Pasado este tiempo, enjuágala como de costumbre y déjala secar.

2. Con zumo de limón

  • Frota medio limón sobre la superficie de la tabla durante un par de minutos.
  • Déjalo secar sin enjuagar.
  • Enjuaga con agua y unas gotas de lavavajillas.

3. Con lejía alimentaria

  • Sumerge la tabla en agua con un chorrito de lejía y deja actuar durante 15 minutos.
  • Aclara bien bajo el grifo

La tabla de cocina es una de las herramientas mas importante, cortar en unas buena tabla mejora notablemente tus preparaciones y forma de cocinar. Es importante que selecciones la correcta de acuerdo a tus necesidades y al espacio de trabajo donde cocinas, ya sea cocina profesional o en casa.

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La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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