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Cómo elegir el mejor cuchillo para cocinar

Gastromakers Staff

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Tratándose de elegir cuchillos para cocinar, no creo que nadie pueda decir “Cómprate este, o cómprate aquél otro” porque cuando usamos un cuchillo para cocinar, este se convierte en una prolongación de nuestra mano y el cuchillo que es cómodo en la mano de cada uno de nosotros puede no serlo en la mía y, seguramente, mi cuchillo favorito, es probable que a mi amigo tampoco le parezca el más cómodo.

Por eso es importante tener claras unas cuantas cosas a la hora de elegir cuchillos para cocinar, sobre todo si nos decidimos a invertir dinero en ellos, pues son utensilios que nos han de durar mucho tiempo y si no los elegimos bien lo lamentaremos cada vez que los tengamos que utilizar.

Elegir cuchillos para cocinar: Material de la hoja

Aparte de los cuchillos de acero de toda la vida, material del que podemos encontrar una amplia variedad de aleaciones, existen desde hace algún tiempo en el mercado cuchillos de otros materiales como la cerámica o el titanio e incluso algunos que combinan las ventajas de unos materiales y otros como son los cuchillos de acero con revestimientos cerámicos. No solo encontraremos variedad en lo que a materiales se refiere, sino que también comprobaremos que existe un abanico enorme de precios.

Cuchillos de acero

Dentro de lo que son los cuchillos con hoja de acero podemos encontrarnos varios tipos y calidades:

Acero al carbono

Son fáciles de afilar y resulta fácil mantener el filo, pero se oxidan con mucha facilidad con la humedad ambiental incluso a pesar de secarlos bien después de lavarlos.

Elegir cuchillos para cocinar

Acero inoxidable

El acero inoxidable es un acero al carbono al que se añaden otros metales, como el cromo y el manganeso que evitan la oxidación. Los cuchillos con hoja de acero inoxidable duran mucho tiempo en buen estado, pero son difíciles de afilar y el filo dura poco tiempo.

Son los más extendidos y podemos encontrarnos una gran variedad de calidades y precios en función del contenido de carbono. A mayor contenido en carbono, mayor precio, mayor calidad, pero más difíciles de afilar.

Los más económicos y de peor calidad están fabricados con aceros 420 y 420J (la letra J indica la procedencia asiática del mismo). Los de mejor calidad-precio en este tipo de cuchillos serían los fabricados con acero 440C.

En los últimos años también se han puesto de moda los aceros inoxidables al molibdeno-vanadio, también llamados aceros MoV o MoVa que, supuestamente mejoran la calidad de los aceros más económicos (los 420).

Cerámica

No se oxidan nunca y son muy higiénicos porque es muy fácil mantenerlos limpios. Tenemos dudas de que es cierto lo que prometen de que el filo dura años, pero lo que sí  se garantiza es que los muy económicos el filo se va pronto y luego cuesta afilarlos en casa. Tienen también el inconveniente de que son muy frágiles y se rompen con facilidad si caen al suelo o se producen mellas en la hoja si se cortan alimentos duros como frutos secos.

Mixtos

Elegir cuchillos para cocinar

Se trata de cuchillos de acero al carbono con un revestimiento normalmente cerámico, por lo que combinan las ventajas de estos dos tipos de materiales. Se afilan bien y no se oxidan, son fáciles de limpiar y, además son baratos.

Elegir cuchillos para cocinar: Diseño y ergonomía

El cuchillo tiene que resultarnos cómodo en nuestra mano, por eso si pensamos aprovechar alguna oferta para comprar cuchillos on-line es buena idea que los probemos antes si tenemos ocasión en alguna tienda física.

En lo que hace referencia a diseño, evitaremos en la medida de lo posible cuchillos con mangos de madera, pues suelen estropearse con facilidad y, si se trata de un cuchillo de acero al carbono evitaremos también los cuchillos monobloque (los que están hechos mango y hoja de una sola pieza de acero), pues el mango también se oxidará. También procuraremos que la hoja no termine justo en la unión con el mango, sino que esté empotrada en este y bien sujeta.

En lo que se refiere a ergonomía, tendremos en cuenta dos aspectos:

Equilibrio

Cuchillos equilibrados

Debemos elegir cuchillos para cocinar que estén equilibrados y  para que lo estén lo idóneo es que el centro de gravedad del cuchillo esté en el punto de unión entre la hoja y el mango. Como no nos vamos a poner a calcular la posición del centro de gravedad, simplemente comprobaremos que el peso de la hoja es parecido al peso del mango. Un cuchillo bien equilibrado será de gran ayuda a la hora de facilitarnos las tareas de corte.

Ergonomía del mango

Elegir cuchillos para cocinar

Podría resultar mucho más cómodo un cuchillo cuya hoja apoya hasta el final los nudillos bajo el mango, tal como se ve en la foto, pues de lo contrario te verías obligado a tener que usar tablas de corte más gruesas y cortar siempre cerca del borde de la tabla. Lo vas a entender mejor con la foto siguiente.

Elegir cuchillos para cocinar

¿Ves? La hoja no llega a tocar la tabla y resulta una incomodidad.

Elegir cuchillos para cocinar: Cuchillos básicos

Personalmente creo que hay tres tipos de cuchillos, el de chef, el pelador y el del pan, que no pueden faltar en una cocina y otros dos, el santoku y el jamonero, que tampoco están de más.

Cuchillos de chef o de cocinero

Elegir cuchillos para cocinar

Es imprescindible, porque es el cuchillo que usaremos para casi todo en la cocina ya que sirve para trocear, picar fino, incluso aplastar alimentos si usamos la hoja plana. Lo normal es que midan unos 25-30 cm.

Wüsthof - 4561/23 - Cuchillo Chef - 23 cm width=

Wüsthof – 4561/23 – Cuchillo Chef – 23 cm

 

Bergner Master - Cuchillo chef de acero inoxidable, 20 cm width=

Bergner Master – Cuchillo chef de acero inoxidable, 20 cm

 

Zwilling Chef's knife – Cuchillo de acero inoxidable, color negro y plata width=

Zwilling Chef’s knife – Cuchillo de acero inoxidable, color negro y plata

 

3 Claveles Toledo - Cuchillo forjado de cocinero, 20 cm width=

3 Claveles Toledo – Cuchillo forjado de cocinero, 20 cm

Cuchillos peladores y puntillas

Elegir cuchillos para cocinar

Son cuchillos pequeños, con hoja estrecha de entre 7 y 10 cm que se utilizan para pelar vegetales, tornearlos, vaciarlos y, en general, para pequeños trabajos de precisión.

Lacor 49185 - Cuchillo pela patatas estampado profesional, 8.5 cm width=

Lacor 49185 – Cuchillo pela patatas estampado profesional, 8.5 cm

 

Zwilling FOUR STAR - Cuchillo pelador con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 70 milímetros, acero inoxidable width=

Zwilling FOUR STAR – Cuchillo pelador con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 70 milímetros, acero inoxidable

 

Cuchillo para el pan

Es un cuchillo de unos 30 cm con hoja estrecha y serrada que se utiliza para cortar pan, bizcochos y que es fantástico para cortar los tomates. Sería imprescindible porque estos alimentos suelen acabar con el filo de los cuchillos de chef, por lo que el uso del cuchillo del pan no solo nos facilita la tarea de cortar los alimentos para los que está pensado, sino que nos ayudará a mantener en buenas condiciones el resto de los cuchillos.

Arcos Maitre - Cuchillo panero, 210 mm (blister) width=

Arcos Maitre – Cuchillo panero, 210 mm (blister)

 

3 Claveles Forgé - Cuchillo panero forjado, 20 cm width=

3 Claveles Forgé – Cuchillo panero forjado, 20 cm

 

Arcos Riviera Blanc - Cuchillo panero, 200 mm (estuche) width=

Arcos Riviera Blanc – Cuchillo panero, 200 mm (estuche)

Cuchillo Santoku

Elegir cuchillos para cocinar

Este tipo de cuchillos, que no dejan de ser una variante de los cuchillos de chef, pero con la hoja más recta y con menos punta que, en ocasiones puede tener alveolos para evitar que los alimentos se nos vayan quedando pegados a la hoja. Son fabulosos para cortar toda clase de verduras y yo acabo usándolo para casi todo.

Arcos Kyoto - Cuchillo Santoku, 185 mm (estuche) width=

Arcos Kyoto – Cuchillo Santoku, 185 mm (estuche)

 

Wüsthof Classic-Ikon - Cuchillo Santoku alveolado, 17 cm width=

Wüsthof Classic-Ikon – Cuchillo Santoku alveolado, 17 cm

 

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Zwilling Professional – Cuchillo santoku

Cuchillos jamoneros

Elegir cuchillos para cocinar

No es el cuchillo en el que más dinero invertor tal ves, pero si te gusta el jamón e intentamos tener en casa una paleta o un jamón de vez en cuando, este tampoco puede faltar.

Quttin Grand Chef - Cuchillo jamonero, 27 centímetros, con alveolos width=

Quttin Grand Chef – Cuchillo jamonero, 27 centímetros, con alveolos

 

Zwilling PROFESSIONAL S - Cuchillo jamonero con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 310 milímetros, acero inoxidable width=

Zwilling PROFESSIONAL S – Cuchillo jamonero con hoja forjada de una única pieza Sigmaforge, hoja endurecida al frío Friodur, 310 milímetros, acero inoxidable

 

Arcos Saeta - Cuchillo jamonero flexible, 250 mm (estuche) width=

Arcos Saeta – Cuchillo jamonero flexible, 250 mm (estuche)

Esperamos que puedas encontrar el mejor cuchillo que se acomode a tus necesidades. deja tus comentarios y comparte esta nota si te aprecio útil.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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El horno de vapor en cocina

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Foto: Cocción en horno de vapor

Algunas buenas razones y ventajas para incluirlo en nuestra cocina

Los hornos de vapor están cobrando cada ves mas popularidad en las cocinas por sus grandes ventajas en la cocción de los alimentos. El vapor se ha usado durante mucho tiempo para cocer los alimentos, y por ello; la tecnología a logrado crear herramientas que logren hacer uso de este método de cocción de una forma más fácil y eficiente.

EL funcionamiento de los hornos de vapor, es muy básico en su esencia de como realiza el proceso para la cocción de alimentos. El horno dispone de un anillo calefactor que calienta el agua para producir vapor. Con este vapor se cocinan los alimentos y el horno propone el tiempo de cocción dependiendo del tipo de alimento.

Foto: Horno de vapor con selección del tipo de alimento

Beneficios de usar esta herramienta

Al no ser una herramienta tan común, puede ser que se tengan dudas de incluirlo como parte de nuestras herramientas de cocina. A continuación dejamos algunos de los beneficios de usar horno de vapor y de como nos puede beneficiar.

1.- Cocina saludable, ya que vamos a conservar todas las propiedades de nuestros alimentos, vitaminas, minerales y todos los demás nutrientes se mantendrán intactos, sin sufrir ningún tipo de transformación.

2.- Además de ayudar a nuestra salud, lo hará con la buena digestión ya que el resultado será una comida ligera y suave nada de pesada e indigesta.

3.- Conservación de todas sus características organolépticas, preservando el sabor, la textura y el aroma original de los alimentos, lo que la convierte en una autentica delicia. El resultado será una comida auténtica y natural.

Foto: Cocción de pollo en horno de vapor

4.- Hablamos de una cocina sin grasas añadidas ya que no es necesario incorporar ningún tipo de aceites o similares para realizar la cocción, perfecta para dietas de todo tipo.

5.- Todos nuestros productos se cocinarán uniformemente, el vapor se repartirá por igual por todo el horno, logrando que nos queden perfectos con la misma textura y el punto de cocción idéntico.

6.- Los alimentos no se queman ni se pegan ya que al trabajar con vapor este riesgo no existe. Una gran ventaja y una enorme tranquilidad.

Foto: Cocción segura de alimentos

7.- Al no perder sus líquidos, nos quedaran más jugosos y nuestra comida no perderá su humedad.

8.- Cocina limpia, el horno no se llenará de grasa y se mantendrá en perfecto estado, reluciente y casi como el primer día.

9.- Resulta muy económica y práctica, puedes cocinar distintas preparaciones a la vez sin contaminaciones de sabor y olor.

10.- Cocina lenta o cocina rápida da igual, con un horno de vapor puedes cocinar a baja temperatura o preparar un plato exprés utilizando la máxima temperatura.

Foto: Cocciones lentas y rápidas por necesidad

Como cocinar con un horno a vapor:

Los hornos de vapor tienen varias opciones que te permiten distintas formas de plantearte tus platos, para comenzar destacaremos la función “vapor solo” que nos ofrece 100% vapor.

Con esta opción ya no necesitamos vaporeras y nos permitirá cocinar todo tipo de platos y alimentos arroces, pescados, verduras … y todo lo que puedas imaginar como cocinero, dejando nuestros ingredientes con todos sus aromas y sabor intacto. 

Podemos cocinar con humedad baja, media o alta. Con estas funciones vamos a combinar calor y humedad según nos demande nuestra elaboración, pondremos el vapor en función de nuestro plato y de nuestro objetivo.

Foto: Es posible combinar calor y humedad en la cocción

Otra opción es cocina a baja temperatura, al vacío o no, podremos preparar la mejor cocina “sous vide” consiguiendo los más sofisticados platos o los mejores asados que puedas imaginar.

También nos permite la cocina exprés, ya que tiene la gran ventaja de que no necesita precalentarse, nada más encender el horno puedes introducir tus alimentos y estará listo para funcionar.

Foto: Panadería con horno de vapor

Hacer pan y pastelería de todo tipo, obtendremos el vapor justo primero para ayudar al levado y después en el proceso de cocción, para humedecer la masa mientras se va cocinando. Excelentes resultados en panadería.

Preparar guisos increíbles, solo tienes que montar tu guiso, taparlo con papel de aluminio que no quede ni un poro para que no se escape ni un aroma, meterlo al horno y dejar que se cocine al calor del vapor.

Como puedes ver, el horno de vapor puede tener múltiples usos con excelentes resultados. Hoy en día y más que nunca, la cocina esta para experimentar; y obtener nuevos resultados, por ello hay que echar mano de todas las herramientas disponibles y tratar de innovar para crear cocina creativa y diferente.

Como es común en todas las herramientas de cocina, los hay para trabajo casero y para trabajo de alta demanda para cocinas profesionales. Solo asegúrate que la marca que vas a elegir cumpla con los requerimientos que manejas en tu tipo de cocina y disfruta de esta gran herramienta.

Y tú, ya cocinas con horno de vapor o tiene algún comentario?, Compártelo o comenta tus experiencias!!!

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Los cuchillos GLOBAL

Gastromakers Staff

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Una de las marcas de cuchillo más presentes en cocinas del mundo

Los cuchillos Global remontan su origen a 1985, se encargó a Sr. Komin Yamada el diseño de unos nuevos cuchillos. Los requisitos eran realizar unos cuchillos realmente nuevos y revolucionarios utilizando los mejores materiales y las últimas tecnologías disponibles. 

El resultado fueron unos cuchillos con un corte excepcional, un diseño atractivo y elegante, aptos tanto para profesionales de la cocina como para aficionados al mundo de la cocina.  Confortables en la mano, un excelente filo, fáciles de manejar y afilar,  cumplen con las demandas y requisitos de los expertos en la cocina.

Características Cuchillos Global

Las cualidades más importantes de los cuchillos Global son su filo y su equilibrio.  El filo de los cuchillos Global es su firma. La mayoría de los cuchillos Global son afilados y pulidos por ambos lados, siendo aptos tanto para diestros como para zurdos (al igual que los cuchillos occidentales). La diferencia principal es su ángulo de ataque, un filo más recto permite obtener un excelente filo y al mismo tiempo más duradero.  El filo de un cuchillo Global se puede observar a simple vista y se extiende aproximadamente unos 8 mm desde la punta del cuchillo.

Para conseguir el perfecto equilibrio ( balance ), los cuchillos Global cuentan con un mango hueco que se rellena con la cantidad justa de arena para conseguir el equilibrio perfecto. Se utiliza este sistema en lugar de crear una espiga completa hasta el final del mango y remacharla por dos razones; en primer lugar su sistema es más preciso que crear una espiga y remacharla al mango y en segundo lugar, los cuchillos asiáticos no suelen disponer de collarín, ya que este únicamente dificulta el corte y el afilado.

Otra característica importante de los cuchillos Global es el estar fabricados totalmente en acero inoxidable, esto permite ” eliminar ” restos de alimentos y suciedad consiguiendo unos cuchillos mucho más higiénicos y seguros.

Fabricación Cuchillos Global

Los cuchillos Global están fabricados de acero al carbono inoxidable de la más alta calidad, la firma Yoshikin utiliza su propio acero llamado CROMOVA 18, este tipo de acero ha sido diseñado y producido exclusivamente para los cuchillos Global. 

Este acero es suficientemente duro para mantener el filo, disponer de un excelente filo y al mismo tiempo lo suficientemente ” dulce ” para ser afilado con facilidad. 

La gama de cuchillos Global

Serie G

La gama de cuchillos con una amplia gama de modelos normalmente con hojas grandes. Cuchillos ligeros, afilados, fáciles de limpiar, adecuada la preparación en general de alimentos y para todo tipo de cocineros. 

Serie GS

Cuchillos complementarios a la serie G, se trata de cuchillos con un largo de hoja inferior y con algunso cuchillos especializados como puede ser el  GS-11 – cuchillo utilitario flexible.  Se caracterizan también por su elegante  mango triangular.

Serie GF

Colección de cuchillos clásicos pensada especialmente para los profesionales de la cocina. Son cuchillos forjados con hojas más grandes y pesadas. Mayor durabilidad y resistenca, son los favoritos de los chef profesionales.

Serie GSF

Complementarios a los cuchillos de la serie G / GF, mango sólido.

Una excelente opción para la adquisición de un cuchillo de cocina. Y tú, usas cuchillos Global?, comenta tu experiencia!!!

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El filo en cuchillos occidentales y japoneses

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Una comparativa del tipo de filo, características y diferencias

Existen dos familias de cuchillos que generalmente se utilizan en cocinas profesionales, por un lado se encuentran los cuchillos japoneses cuya característica principal es que se encuentran afilados de un solo lado de la hoja. Y por el otro, los cuchillos occidentales que presentan filo en ambos lados. Cada cuchillo tiene una finalidad y un uso específico. Ambas familias se encuentran diseñadas para satisfacer una determinada capacidad de corte.

La cocina tradicional japonesa se caracteriza por el cuidado a la hora de tratar los alimentos con el principal objetivo de mantener su frescura, pureza y aromas.

Los cuchillos japoneses pretenden ser las herramientas perfectas para lograr este objetivo puesto que además de que cada cuchillo tiene un diseño y uso específico, una característica común a este tipo de cuchillos es que presentan el filo en un sólo lado de la hoja del cuchillo. Es por ello que no es raro que existan cuchillos japoneses para diestros y zurdos.

Gracias a esta característica de tener un solo lado de la hoja con filo se puede obtener un corte “limpio” y preciso sobre el alimento y esto es necesario preservar para este tipo de comida asiática.

Los cuchillos occidentales, a diferencia de los japoneses, presentan filo a ambos lados de la hoja. Esta configuración hace que sea una hoja mucho mas fuerte que la de un cuchillo japonés y por lo tanto, más versátil para preparar todo tipo de platos y se adapta perfectamente a todo tipo de cocinas. El ángulo de filo en este caso presenta la característica forma de V con el filo distribuído de forma equitativa a ambos lados de la hoja. Esta es la principal diferencia entre ambos: Mientras que unos sobreponen la delicadeza en el corte, el otro mantiene la robustez en el contacto con los alimentos. Cabe aclarar que cuando hablamos de robustez en este caso no nos referimos a que uno sea mejor que otro en cuanto al corte, sino que presentan diseños diferentes dado que ambos para trabajar correctamente en la cocina, deben estar perfectamente afilados.

A continuación vemos graficamente los tipos de hoja y filo.

Otra característica que diferencia a ambos cuchillos es el acero que se emplea en la construcción de estos utensilios. El acero utilizado en la fabricación de los cuchillos occidentales es generalmente mas suave que el utilizado en los cuchillos japoneses. Es por esto que tenemos incorporado que los cuchillos japoneses mantienen el filo y por lo tanto la capacidad de corte por más tiempo que los occidentales.

El acero “blando” de los cuchillos occidentales no significa que pierda filo más rápidamente que un cuchillo japonés. Un uso intensivo y prolongado en la cocina hará que aparezcan irregularidades en el filo que se pueden corregir más fácilmente con una chaira en un cuchillo occidental que en un cuchillo japonés. Asimismo, que el material sea más blando y liviano hace que la forma de trabajar en general sea más cómoda y ergonómica en la cocina occidental y estos cuchillos puedan ser afilados de una forma continua consiguiendo un efecto de corte excelente.

Mantenimiento de afilado

El proceso de afilado es diferente según el tipo de cuchillo. Como hablamos en los párrafos anteriores, la composición y dureza del acero así como también el que uno tenga filo por un lado y el otro por los dos hacen que debamos tener en cuenta todos estos factores a la hora de planificar el afilado y mantenimiento de nuestros cuchillos.

Para los cuchillos occidentales, se recomienda siempre antes de que vayamos a trabajar el darle unas pasadas por la chaira para corregir las posibles imperfecciones en el filo y alisarlo. Para los cuchillos japoneses no se recomienda utilizar chaira puesto que normalmente el filo viene sobre una capa de acero muy duro y no tendría efecto. Con los cuchillos japoneses debemos ser más cuidadosos que con los occidentales debido principalmente a que al tener un solo lado de la hoja con filo debemos respetar siempre ese ángulo de 90º entre el lado que contiene el filo y el que no lo tiene.

Cuando afilamos con piedra, debemos tener en cuenta el ángulo de filo. Normalmente los cuchillos occidentales vienen, según el fabricante con un ángulo de filo mas grande que los japoneses. Para un cuchillo occidental, el ángulo que debemos colocar la hoja sobre la piedra de afilado es de 18º a 28º y para los japoneses es de 10º a 16º. Los cuchillos de cocina no deben utilizarce en el lavavajillas, sino que con una esponja suave y una gota de detergente bajo un chorro de agua, la limpieza es eficiente. Si tienes a tu disposición un afilador eléctrico de afilado por ambas caras de la hoja, presta especial atención de no utilizarlo con tus cuchillos japoneses puesto que los arruinarían solamente con un par de pasadas.

Recuerda que si guardas muchos cuchillos sueltos en un mismo cajón es muy probable que se terminen dañando puesto que al chocar unos con otros, el filo se siente y pierde capacidad de corte. Utiliza un taco de cuchillos específicamente diseñado para este fin.

Algunas marcas de cuchillos occidentales son: Wüsthof, Victorinox, Arcos y Fiscars.

Marcas de cuchillos Japonenes: Santoku, Nakiri, Deba, Yanagiba

Ahora ya lo sabes, y tu decides que tipo de cuchillo comprar que se adapte tus necesidades de cocinero

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