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Conceptos como esferificación, deconstrucción, cocción a baja temperatura, espuma o congelación con nitrógeno líquido eran hasta hace no mucho completamente desconocidos para la mayoría. Si acaso, los más osados se arriesgarían a interpretar que hacían referencia a un catálogo de productos químicos. Y, tal vez, no estuvieran tan desencaminados, porque muchas de las mejores cocinas del mundo parecen hoy laboratorios. Probetas, pipetas, bombonas plateadas y todo tipo de aparatos conviven -en peculiar mezcolanza- con las ollas, sartenes y cucharones de toda la vida.

La diferencia con respecto a hace sólo unos años es que hoy todo el mundo sabe reconocer una esferificación bien hecha de una chapuza. Cosas de la televisión, de los anónimos cocinando, los niños cocinando, los famosos cocinando… Y así hasta enumerar cualquier combinación de fogones y tipologías humanas que uno sea capaz de imaginar.

La innovación se ha convertido en una de las señas de identidad de la cocina española. Un caso peculiar en un país que no suele estar a la vanguardia. Sin embargo, es imposible pensar en el futuro de la cocina sin nombrar un buen puñado de chefs españoles, cuyos aportes son admirados e imitados en todo el mundo. La gastronomía ha dejado de ser cosa de las abuelas para entrar en la universidad con nuevas titulaciones y los cocineros más prestigiosos ocupan espacio en las noticias y en foros de creatividad y tecnología.

Los hermanos Roca, propietarios del Celler de Can Roca (dos veces elegido mejor restaurante del mundo), son unos de los principales abanderados de la innovación culinaria. Sus recetas y sus técnicas han llevado a Joan a ser considerado mejor chef mundial en 2016 y a su hermano Jordi mejor repostero. La pasión por la cocina de los tres hermanos viene de tradición familiar: apenas a 100 metros de su mundialmente famoso templo gastronómico, cada mañana sus padres abren su propio restaurante, donde su madre octogenaria sigue estando frente a los fogones. Este es el lugar donde los tres hermanos se criaron y aprendieron dos cosas esenciales para entender su éxito: el amor por la cocina y el compromiso con un trabajo bien hecho. A esas dos cualidades, han unido su talento, creatividad y no pocas dosis de riesgo. Es lo que les ha llevado a inventar un sistema original de cocción a baja temperatura, a utilizar aplicaciones móviles en sus platos, incluir sonidos en los alimentos, utilizar la impresión 3D o atreverse, en el caso de Jordi, a diseñar un helado con la forma… de su propia nariz. Innovación constante sin perder la esencia tradicional: “la tradición es una fuente de inspiración” asegura Joan, pero reconoce que su carácter les lleva a buscar nuevos caminos constantemente “gracias a lo que nos une a los tres hermanos que es el inconformismo, siempre acabamos poniendo más de innovación que de tradición”. De una u otra forma, lo que han conseguido en el Caller de Can Roca es llevar a la demostración empírica las palabras del escritor británico y premio Nobel de Literatura George Bernard Show: “No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”.

Texto: José L. Álvarez Cedena
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