Cocina molecular, conceptos
Una breve descripción histórica de datos de como comenzó la aventura de unos de los restaurantes más famosos del mundo.
Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la
“Exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.
Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.
El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de hoy).
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Chefs y cocineros
Meet The World’s Best Female Chef: Elena Reygadas of Rosetta in Mexico City
Elena Reygadas of Rosetta in Mexico City
Multimedia
Restaurante la Gruta
El restaurante es un proyecto encabezado por el Chef Carlos Cedillo, descendiente de los fundadores originales del lugar, y es una experiencia gastronómica donde se sirve comida mexicana creativa y de temporada, con influencia prehispánica.
Cultura gastronómica
Los chiles que dan sabor al mundo
El chile es el condimento de la vida en diversas culturas del mundo. México es centro de origen y diversificación de la especie domesticada Capsicum annuum L., por lo que el chile se convirtió en elemento identitario y patrimonio biocultural de la nación. Presentación del libro: Los chiles que dan sabor al mundo por Cristina Barros
Presentación del libro por la escritora Cristina Barros
El chile es el condimento de la vida en diversas culturas del mundo. México es centro de origen y diversificación de la especie domesticada Capsicum annuum L., por lo que el chile se convirtió en elemento identitario y patrimonio biocultural de la nación. A pesar de la importancia de esta planta, desde la academia, se tienen pocos estudios integradores que analicen las complejas relacione entre los chiles y los diferentes factores bióticos, abióticos y socioculturales que hacen posible su permanencia en el tiempo y el espacio.
Este libro está conformado por 21 contribuciones de diversas mentes creativas como cocineras tradicionales, chefs, así como investigadoras e investigadores de las ciencias naturales y sociales que describen y analizan al chile mexicano con diferentes aproximaciones metodológicas y narrativas. Las evidencias presentadas desde diferentes disciplinas resaltan el uso continuo del chile como un condimento, alimento y elemento identitario en esta región del mundo.
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