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¿Sabes que es el Fumet?

El Fumet es un fondo básico de cocina hecho a base de restos de pescado y mariscos como cabezas y espinas.

Para elaborar el Fumet se realiza de una forma sencilla, se utilizan espinas y restos de pescado que normalmente se tiran y contienen alto contenido en gelatina. (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo).  En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado. Se trata de un fondo que aporta una gran cantidad de sabor a platos clásicos del recetario.

Existen muchas técnicas de hacer Fumet y depende de cada cocinero decantarse por una u otra. Por ejemplo, puedes optar por hacer un Fumet de solamente un pescado o, por contra, optar por diferentes variedades de pescados que combinarán sabor. Lo que se persigue es conseguir elaborar un plato más intenso, delicioso y sabroso de forma fácil y muy rápida.

Para hacer un buen Fumet, optemos por usar ingredientes que estén muy limpios y que no tengan vísceras, sangre, etcétera. Así conseguirás crear un plato delicioso y con un color apetitoso a simple vista.

También se recomienda que, cuando hayas preparado el fumet y esté ya frío, le extraigas la primera capa. Así, retirarás el exceso de grasa o impurezas que pueda haber en esta preparación y conseguirás un plato exquisito.

Aquí paso a paso para realizarlo:

1-      Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

2-      Sudar el Mirepoix hasta ablandar: una buena mezcla de cebollas, tallos de perejil, puerro, zanahoria, champiñones, apio, tallos de cilantro, laurel, tomillo y ajo. Solo se deben sudar unos minutos en poca materia grasa, para lograr extraer aquellos deliciosos azucares que nos dará un sabor y aroma muy agradables. La cantidad de mirepoix no debe superar a 1/3 del peso de los restos de pescado

3-      Añadir los restos con las espinas, saltear: una buena y generosa dotación para lograr un buen resultado. Subir el fuego de la olla para sellar rápidamente las espinas sin dar coloración. Esto es para realzar las partículas sápidas y dar mejor sabor.

4-      Apagar con vino blanco y reducir: El vino blanco es un componente fundamental del Fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas esenciales

5-      Añadir jugo de limón, luego agua fría hasta cubrir: Otro acido entra en juego, el limón hace que el sabor a pescado sea sutil y confiere un color más claro al fondo. Luego vertemos agua fría, lo suficiente para extraer todo el sabor de los productos. Y debe ser fría para conseguir un color más transparente.

6-      Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.

7-      Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Ya saben, o lo usan de inmediato o lo enfrían en baño maría inverso o a batidora para evitar proliferación de microorganismos.

Si la cocción la realizan en una olla a presión, solo tomará 20 minutos además de que el sabor será mejor, ya que las altas temperaturas y el vacío extraen mayor cantidad de componentes sápidos y sabrosos

Cómo saber si quedo bueno nuestro Fumet

Dos sencillas maneras, primero debe gustarte el sabor (a ti y a otros cocineros también) además de analizar sus sabores y diferencias a otros fondos. Luego al momento de enfriar, debe formar una gelatina espesa y de color claro, debido a todo el colágeno extraído del pescado.

Recuerda que el fumet es un buen fondo con sabores y aromas concentrados, con una previa preparación y cocción cuidada. Este es solo un ejemplo más de muchos otros conceptos culinarios que nos confunden, pero que nos esforzaremos para encontrar su verdadero significado y técnicas recomendadas de preparación.

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