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¿Que es una mise en place?

¿Porqué hemos adaptado tan seriamente este concepto en nuestro quehacer diario como cocineros?

Poca gente del oficio desconoce estas Palabras , se podría afirmar que es lo primero que se aprende, tanto en las escuelas como en el ámbito profesional, de echo destinamos mas del 40 % del horario laboral  a realizar la mise en place ,  este porcentaje se dispara si hablamos de cocina , quienes tienen una mayor pre preparación  justo antes del servicio, en muchas ocasiones para atender un servicio de  3 horas, se han destinado 4 a elaborar la Mise en Place.

Encontramos  como definición de “Mise en Place”  lo siguiente:

 El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’) se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

Estas 3 palabras significan imperativamente en francés Puesto en lugar o también Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental. Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar  y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico.

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de:

“mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompañamiento”.

Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo que debe ser aplicado y enseñado en la educación de los futuros cocineros y chefs.

Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologías que nos lleva a aprenderlas para ejecutar mejores MEP, con la introducción de abatidores o células de enfriamiento, selladoras al vacio, equipos de esterilización, equipos de cocción lenta y controlada han logrado que seamos capaces de controlar nuestra producción y seamos capaces de adelantar grandes cantidades de trabajo para así optimizar la preparación y servicio de alimentos.

 

Somos una agencia dedicada a la exploración y difusión de la cultura gastronómica del mundo.

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