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Neurogastronomía Miguel Sánchez Romera

El arte de comer con los cinco sentidos

Por los cuatro costados y para los cinco sentidos. Neurogastronomía para servirse, salteada con un poco de Expresionismo y aderezada con el mejor Construccionismo. ¿Qué tienen todas estas cosas en común? La figura del chef neurólogo y apasionado por el arte Miguel Sánchez Romera. La inteligencia emocional culinaria como medio para condimentar lo que este cocinero ha desarrollado, y dar explicación a una forma muy compleja de entender la cocina.

Miguel Sánchez Romera es especialista en neurología y neurofisiología clínica y aprovecha los conocimientos que le vienen de estos estudios para engarzarlos con una cocina coherente y muy bien preconcebida.

El resultado es una sinergia que encumbra su labor hasta cotas muy elevadas de la alta cocina, transportando a los sentidos por ciertos derroteros que sólo las conexiones neuronales pueden entender.

La amplitud del eclecticismo

Sánchez Romera se considera un enamorado del cerebro, de las posibilidades con que éste carga a los sentidos haciendo poseedor al ser humano de algo hermoso: de la capacidad de sentir al máximo para disfrutar sin límites.

Por eso, en el libro Neurogastronomía, la inteligencia emocional culinaria habla de la importancia de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído en la degustación de los alimentos.

Estos cinco sentidos intervienen en los procesos de sensación y percepción relanzando un resultado simbiótico dentro del cerebro. De hecho, el sentido que a priori podría tener menos conexión con el acto de degustar una comida es el oído, pero nada más lejos de la realidad.

Oir el crujido de la comida

La capacidad auditiva es consecuencia de un órgano que se combina con el resto de sentidos, orientando el sabor, sintiendo y trabajando para éstos. Probar una comida dentro del más absoluto silencio puede incrementar el placer que sentimos al comerla. Además, existen restaurantes que equipan a sus comensales con auriculares para que éstos oigan por ejemplo el crujir de la comida.

Según este cocinero la cocina no es más que pura percepción sensorial y por eso es posible jugar con ella para obtener resultados dispares. En su caso, empleando alimentos de primera calidad y confeccionando fórmulas teóricas que después llevó a la práctica de manera inductiva, consumó las tendencias de lo que él llama expresionismo orgánico y construccionismo culinario.

Admirador de Van Gogh, padre del Expresionismo, Miguel asegura que el color es algo determinante en sus comidas, el color es parte de la forma, porque es en esa policromía donde descansan sus sentimientos y es a través de ella por donde sus ideas toman rumbo a la armonía.

Por otro lado, el Construccionismo es causa del Expresionismo en su cocina; es esa necesidad de construir tomando como modelo a la naturaleza, sin menoscabarla, para crear algo nuevo y original, sirviéndose de lo funcional y denotando una leve influencia de Gaudí y su Modernismo en las construcciones sobre el plato. Esto es el todo en favor del todo, lo que él define como el “TotalCooking”.

El poder de lo artesano

Pese a todos estos ingredientes que hacen de su cocina algo sencillamente novedoso, Miguel defiende el método tradicional a la hora de elaborar los alimentos. Considera que las técnicas industriales y los aderezos sintéticos no tienen cabida en su lugar de trabajo. Impone una cocina artesana sin límite, en la que “lo instintivo se impone a lo exacto y la naturaleza a la esencia”.

Incide en el hecho de que la alta cocina es como un traje a medida, la artesanía llevada a la máxima expresión. No vale la creación en cadena y la tecnología no es capaz de capturar y transmitir lo que hace una persona con sus propias manos.

Entre sus haberes cuenta este cocinero con la invención del MICRI, un producto de origen vegetal que procede de la mandioca. De esta planta, especialmente famosa en el norte de Argentina, se extrae una emulsión incolora, inodora e insípida que sirve de base para cocinar.

Para él ni grasas ni otros productos como los que pueden ser a base gelatina alcanzan las prestaciones derivadas de este compuesto. Éste es el único almidón acreditado en sus cocina. Con una textura parecida a la de la miel, llama la atención por su versatilidad, idónea para la construcción de platos con mucho sabor sin que éste se vea afectado de manera alguna.

Labor documentada

Este chef doctor ha publicado hasta la fecha tres libros en los que muestra y explica su proceso creativo, en qué consiste su cocina y que objetivos trata de conseguir. La primera de estas publicaciones se tituló La cocina de los sentidos. La inteligencia y los sentimientos del arte culinario, donde asocia sus dos profesiones desde su óptica de la ciencia y del arte.

El segundo de sus libros lo llamó Total Cooking 1: Construccionismo culinario. Este es el primer libro de una trilogía que trata de desvelar las intenciones culinarias de Miguel Sánchez Romera y su forma de entender la propia vida desde el ámbito de la cocina. Busca expresar según su punto de vista lo mejor de la profesión de cocinero.

El útimo de los libros que ha publicado, Neurogastronomía . La inteligencia emocional culinaria, lo ha hecho recientemente y en él, según sus propias palabras, “resume todo lo que sabe hacer”.

Describe los dos pensamientos: el científico- neurológico y el artístico-culinario, pues ambos constituyen las bases conceptuales de la Neurogastronomía .

L´Esguard

Sánchez Romera cuenta con un restaurante llamado L´Esguard en la pequeña localidad barcelonesa de Sant Andreu de Llavaneres. Aquí fue donde en 1996 comenzó su andadura y donde dos años más tarde se le reconoció su trabajo con la adjudicación de una estrella Michelín.

Este restaurante está ubicado en una masía de finales del siglo XVI, que con el paso del tiempo ha ido incorporando una biblioteca, una bodega y tres cavas, una de jamón ibérico artesanal, otra de queso y la última de aceites.

En 1998 fue elegido ‘Chef Revelación’ en el Salón del Gusto de Turín (Slow Food) por periodistas de Europa, Japón, USA y Latinoamérica. Tiene previsto abrir dos restaurantes para el año que viene, uno en Londres y otro en Nueva York.

Sánchez Romera se siente muy ilusionado con estos proyectos a los que dedica gran parte de su tiempo, y añade:

“Para cocinar hay que ser realmente libre y Nueva York es la ciudad más libre del mundo.”

Visto en: ecodiario.eleconomista.es

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