Shopping Cart

No hay productos en el carrito.

Ir arriba

Las razas de maíz oaxaqueño

En México se han documentado alrededor de 60 razas de maíz

35 de estas razas de maíz se encuentran en el estado de Oaxaca, lo que representa más del 50% de la diversidad de maíz en el país. Una raza se considera a un grupo de individuos (maíces) relacionados que comparten características comunes (forma, color, cristalinidad, tamaño, hileras de maíz, clima y aprovechamiento, lo que les permite diferenciarse claramente de otros maíces.
Quienes se han encargado de reproducir estas características de cada maíz han sido los pueblos indígenas, por lo que se podría decir que cada uno de los 16 pueblos originarios son autores y preservadores de cada una de estas razas, que en general se le denomina maíces criollos. Por lo que se pueden encontrar desde el nivel del mar, hasta los 3,500 metros sobre el nivel de éste. Adaptándose a los diversos climas y microclimas que caracterizan nuestro estado.
Aunque nuestras investigaciones no nos han permitido encontrar datos de las 35 razas que se mencionan, presentamos 34 razas y sus características más sobresalientes, de la mayoría.

MAÍZ ZAPALOTE GRANDE…………. Istmo de Tehuantepec (zapoteco, mixe, huave, zoque, chontal), de 20 a 270 MSNM. De 16 hileras que el zapalote chico. 110 -120 días para su maduración. Su grano es dentado de color blanco y amarillo. Se reporta como amenazado de desaparecer.
2. MAÍZ ZAPALOTE CHICO……………. El “Rey” del Istmo de Tehuantepec (zapotecos, mixes, huaves, zoques, chontales). Crece de 0 a 800 MSNM. Su tamaño es debido a las condiciones ambientales del viento, la sequía y los suelos pobres. Su ciclo es de 3 meses. De riego pueden recogerse hasta 3 cosechas anuales, es tolerante al gusano cogollero. Mazorcas pequeñas, 12 hileras. El grano es de color blanco. Especial para elaborar los totopos.
3. MAÍZ OLOTILLO………………………… Principalmente crece en la Sierra Sur (mixtecos, chatinos, zapotecos) Olote y mazorca delgada, larga y cilíndrica con pocas hileras de maíz, la planta es alta y de ciclo intermedio. Juquila, Jamiltepec.
4. MAÍZ TEPECINTLE……………………. Se le encuentra en las regiones de la costa, el istmo y Papaloapam (chinantecos, mazatecos, zapotecos, mixes, chontal, huave, zoque), se le encuentra de 90 a 1500 MSNM. Son mazorcas con olote grande descubierto en el ápice. Chilchotla (Maz.), Yaveo (chinant. Zap.), Guichicovi (mix.)La mazorca es cilíndrica de 16 hileras de maíces. Éste es dentado y amarillo.
5. MAÍZ CONEJO…………………………. Se siembra en la región de la Costa mixtecos , afrodescendientes, chatinos (Jicayán, Pnotepa, Tataltepec). Crece de 0 a 300 MSNM, tiene una madurez precoz y se cosecha a los 90 días. Es una mazorca pequeña y la planta. Ha sido una alternativa de los campesinos cuando las lluvias se retrasan. entre otras comunidades costeñas.
6. MAÍZ PEPITILLA …………………….. Tiene una amplia distribución en el estado, aunque se ha mezclado con otras razas, aunque se puede encontrar como raza pura. Se le localiza desde los 1,300 a los 1,700 MSNM. Se distingue por la forma del grano, con uno en la punta del ápice. La planta es media alta y su mazorca tiene de 12 a 16 hileras. El grano es dentado por lo general blanco, semi-cristalino; se desgrana fácilmente y la tortilla es de excelente calidad.
7. MAÍZ BOLITA…………………………… Distribución en los Valles Centrales (zapotecos, mestizos, mixtecos) de los 1,200 a los 1,800 MSNM. Granos casi redondos, de varios colores (morado, rojo, amarllo, blanco) la mazorca tiene pocas hileras, de baja estatura, de maduración precoz, menos de tres meses. Aguanta las sequías y se producen tortillas muy buenas. Se calcula un producción aproximada de 80 mil hectáreas. El grano es dentado y harinoso. Especial para la elaboración de tlayudas y téjate.
8. MAÍZ ARROCILLO……………………… Raza de maíz antiguo, se siembra en la Sierra Norte y Sierra Sur (zapotecos (Lachizio), chatinos (Sola de Vega). Crece en regiones altas 1400 a 2260 MSNM. La mazorca es cónica y granos cortos. Tiene 14-15 hileras.
9. MAÍZ VANDEÑO……………………….. Se siembra principalmente en la Costa (mixtecos, afrodescendientes, chatinos, zapotecos, chontales), entre los 80 a 1,500 MSNM. Sólo tiene siete razas puras en Oaxaca, las demás son introgresiones con razas como: Tepecintle, Chiquito, Bolita, Elotes occidentales, Olotón, Tuxpeño y Zapalote Grande.Su periodo d madurez lo alcanza a los 3 meses. La mazorca son medianas o cortas y gruesas.
10. MAÍZ COMITECO…………………….. Se siembra en las Sierras Sur (chatino, mixteco, chontal), Sierra Norte (zapotecos, chinantecos, mixes, mazatecos y Costa (afrodescendientes, mixteco, chontal), crece desde los 1,300 a los 2,100 MSNM. Sus mazorcas son largas, llegan a tener hasta 16 hileras. Son plantas altas arriba de los 3.50 Mts. Tiene un desarrollo es tardío más de 4 meses de maduración. Los granos son dentados y de color blanco o amarillo, rara vez morado.
11. MAÍZ CHALQUEÑO…………………… Se siembra principalmente en la Región Mixteca (mixtecos, trikis, amuzgos, chocholtecos), pequeñas pares de la Cañada (cuicatecos) y Valles Centrales (zapotecos). Se desarrolla entre los 2,000 a los 2600 MSNM. Las mazorcas maduran tardíamente, las mazorcas van de medianos a largas, tienen el grano grande y alrededor de 12 hileras de maíz.
12. MAÍZ ELOTES OCCIDENTALES…. Se siembra en Valles Centrales (zapotecos), Mixteca (mixtecos, chocholtecos, ixcatecos, tiquis) y la región de la Cañada (cuicatecos, mazatecos, nahuas, ixcatecos). Crecen de los 700 a los 2500 MSNM. Los ciclos de madurez son intermedios, sus mazorcas tienen más de 10 hileras. Invariablemente la coloración del grano será azul cristalino.
13. MAÍZ CÓNICO……………………….. Esta raza de maíz se siembra, en los valles altos de Oaxaca entre las Sierra Norte (mazatecos, cuicatecos, chinantecos, zapotecos, mixes) y Sierra Sur (mixtecos, chatinos, chontales). Prevalece desde los 1,900 a los 2,200 MSNM. Se considera una raza mestiza prehistórica que se encuentra en los valles altos de Oaxaca su desarrollo va de precoz a intermedio, la mazorca tiene la forma cónica y los granos pueden tener diferentes coloraciones.
14. MAÍZ MIXEÑO………………………… Exclusivo de la región mixe alta, de los 1500 a los 2500 MSNM. tiene un ciclo tardío de 8 o 9meses. La planta es superior a los tres metros, las mazorcas son grandes con granos cristalinos y semicristalinos.
15. MAÍZ ELOTES CÓNICOS…………. Se desarrolla en la región montañosa de la mixteca, entre los 1,600 a los 2,700 MSNM. Su ciclo de madurez va de mediano a tardío, la mazorca es mediana, hasta los 17 Cm. Sus granos son medianos de color azul o negro cristalinos.
16. MAÍZ NAL-TEL DE ALTURA…….. Esta raza se distribuye en varios sitios de la región del Papaloapan, Valles Centrales, Mixteca, Sierra Sur Cañada y la Costa. En el estado de Oaxaca se han encontrado muestras de esta raza en sitios dispersos de la Costa, Istmo, Papaloapan y Sierra Norte. Su tipo de maduración es intermedio a tardío. La mazorca tiene de 12 a 14 hileras y los granos son semicristalinos y tienen forma dentada.
17. MAÍZ NAL-TEL ………………………. Nal-Tel es el nombre que se usa comúnmente para designar a esta raza en la Península de Yucatán. En el estado de Oaxaca se han encontrado muestras de esta raza en sitios dispersos de la Costa, Istmo, Papaloapan y Sierra Norte. Las razas puras se han encontrado en San Miguel Tlacamama y San Pedro Amuzgos. El área potencial donde puede cultivarse Nal-Tel es pequeña, y se localizan principalmente en las áreas cálidas de la región de la Costa e Istmo de Tehuantepec. Esta planta es precoz, de porte bajo, mazorca pequeña y granos dentados.
18. MAÍZ MUSHITO……………………… Su hábitat son las regiones Sierra Sur (Schiltepec, Ozolotepec) Cañada y Mixteca, entre los 800, y 1,300 MSNM. Su maduración es tardía de 8 a 9 meses, la planta es alta y la mazorca es grande, el grano dentado, Es de color blanco, amarillo o morado un poco entremezclados. De muy buen rendimiento.
19. MAÍZ TUXPEÑO………………………. También se le llama “Veracruzano”, tiene una amplia distribución en la Costa, Papaloapam, Istmo, Sierra Sur. Se desarrolla en las partes altas, la mazorca es larga, cilíndrica y tiene de 12 a 16 hileras de maíz. El grano es amarillo y blanco. Es considerada una de las más productivas, es la raza más empleada en programas de mejoramiento genético a nivel mundial.
20. MAÍZ SERRANO……………………….. Se siembra en las regiones de Sierra Norte (zapotecos, mixes) y Mixteca (mixtecos, chocholtecos), de los 1,900 a 2,675 MSNM. Su ciclo de desarrollo es intermedio tardío. La mazorca es cilíndrica, mediana y tiene de 10 a 12 hileras de maíz.
21. MAÍZ OLOTÓN………………………….. Se siembra en casi todas las regiones altas del estado desde los 1,900 MSNM, Su ciclo de desarrollo es medio tardío, de 6 a 9 meses, la mazorca tiene un abultamiento en la base y los maíces no forman hileras en la mazorca, éstas son medianas o largas, tienen 12 hileras. Los granos son dentados y semicristalinos de color amarillo blanco, morado o rojo.
22. MAÍZ SERRANO MIXE……………… Se desarrolla exclusivamente en la zona Mixe, en alturas superiores a los 2,400 MSNM (Rancho Texas, Tahuitoltepec) sus ciclos son tardíos de 8 a 9 meses. La planta tiene una altura media a alta, vive en un clima frío, con neblina casi todo el año. Sus mazorcas son cortas y el grano de maíz tiene varios colores y es cristalino.
23. MAÍZ OLOTÓN IMBRICADO……… Se siembra en las regiones de la Cañada (mazatecos, cuicatecos) y Mixteca (mixtecos, ixcatecos, chocholtecos), es considerada una nueva raza. Las plantas van de medias a altas con un ciclo de desarrollo tardío. Sus mazorcas son cortas y abultadas y sus maíces no forman hileras definidas.
24. MAÍZ NEGRO MIXTECO……………. Se siembra en la región Mixteca alta (Chalcatongo), arriba de los 2,400 MSNM. La planta no es muy alta y sus ciclos son intermedios, la mazorca es de tamaño mediano, se caracteriza por tener los granos de maíz de color negro.
25. MAÍZ CELAYA……………………………. No tiene una región definida, se han encontrado muestras dispersas en varias regiones del estado y en su mayoría son
cruzas con otras razas. Solamente cuatro muestras representan a la raza pura (Tuxtepec, Cuicatlan). El rango de adaptación de la raza es desde los 20 m. hasta los 1,640 MSNM. Las plantas son de 2 a 3 Ms. Son un poco tardías; sin embargo, cuando se cruza con otras razas como chalqueño presenta plantas muy altas, arriba de los tres metros. El grano es dentado y blanco.
26. MAÍZ CHIQUITO………………………. Se siembra en las partes altas de la Sierra Sur, Mixteca, Cañada y Sierra Norte Es una raza no bien definida que se localiza principalmente en la región Sierra Norte y Cañada. Las comunidades con mayor número de ejemplares son: Concepción Pápalo, Cuyamecalco Villa de Zaragoza y Santos Reyes Pápalo. Se siembra sobre una altitud de 1700 a 2170 MSNM. Son plantas de tamaño intermedio, ciclo tardío, mazorcas de 15 a 17 cm. y con 12 a 14 hileras.
27. SERRANO OAXACA……………………. Estos materiales (incluyendo los maíces Olotón imbricado, Serrano Mixe, Negro Mixteco), aun cuando ya tienen una caracterización preliminar, es necesario evaluarlos con otras razas de adaptación y distribución similar para definir si realmente pertenecen a otro grupo racial.

De las siguientes razas de maíces, no encontramos más referencias, sin embargo esperamos que muy pronto los campesinos oaxaqueños o los investigadores y expertos en el tema, nos den luces sobre los pormenores de este grano sagrado de los pueblos mesoamericanos.

28. MAÍZ ANCHO……………………………… Se siembra en la Mixteca alta, el

29. CONEJO TARDIO………………………… Se siembra en la Mixteca alta.

30. MAÍZ CÓNICO NORTEÑO……………. Se siembra en una parte de la Mixteca Alta.
31. MAÍZ NEGRO DE TIERRA FRÍA……….
32. MAÍZ PALOMERO TOLUQUEÑO……Se siembra en la Sierra Norte, en el Distrito de Ixtlán.
33. MAÍZ TABLONCILLO……………………..Se localiza en la región Mixe.
34. MAÍZ TEHUA…………………………………Se siembra en la región de la Cañada.

FUENTES DE CONSULTA:
Octavio PAREDES LÓPEZ, Fidel GUEVARA LARA, Luis BELLO PÉREZ.Los Alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. SEP – FCE – CONACYT. Serie la ciencia para todos. 2006.
El Maíz. Revista Arqueología mexicana. Ed. Especial 38. 2011
Flavio ARAGÓN CUEVAS. Conservación y aprovechamiento sustentable de la diversidad de razas de maíz en Oaxaca. CONGRESO NACIONAL SINAREFI- INIFAP MÉXICO. 2011.http://www.sinarefi.org.mx/CONSERVACION%20Y%20APROVECHAMIENTO%20SUSTENTABLE%20MAIZ%20OAXACA.pdf. aragon.flavio@inifap.gob.mx
Daniel GIOVANI DOMÍNGUEZ (Director). Razas de maíz en Oaxaca (VIDEO) SAGARPA, INIFB, SNICS, SINAREFI. Oaxaca. 2010
M en C. Flavio ARAGÓN CUEVAS . Informe final* del Proyecto CS002. Actualización de la información sobre los maíces criollos de Oaxaca. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Internet. 2005.

Somos una agencia dedicada a la exploración y difusión de la cultura gastronómica del mundo.

Sponsor

Espacio para publicidad

Gastronomía mexicana por Guillermo González B.