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La tortillería del Chef Enrique Olvera

El ‘movimiento de tortilla’ busca restaurar la comida tradicional de México.

Mientras los residentes de la Ciudad de México duermen en la oscuridad antes del amanecer, las manos ocupadas ya están preparando las tortillas de maíz del día en la pequeña cocina de Molino El Pujol, una tienda de tortillas que forma parte del afán del chef para ayudar a recuperar la comida con ingredientes originales y tradicionales de México.

A medida que la vieja máquina de tortillas cobra vida a las 5 am, se carga una masa humeante de masa de maíz tratada con cal en un extremo, donde se divide en pequeñas porciones, se aplana y se hornea. Las tortillas frescas salen por el otro lado, permitiendo a los clientes saborear un poco de la historia mexicana que los chefs dicen que está siendo erosionada por las técnicas de producción modernas.

Si el nombre del molino de tortillas Molino Pujol les suena familiar, es porque su creador es el chef Enrique Olvera, cuyo restaurante en la Ciudad de México, Pujol, está clasificado entre los mejores restaurantes del mundo.

Pero… ¿por qué la estrella del mundo culinario de México abrirá una simple tienda de tortillas, o tortillería, que evoca imágenes de amas de casa de clase trabajando en sus tortillas con telas que les ahorran un peso en papel de envolver?

Para Olvera, de 43 años, era un paso lógico, dado que ya había comenzado a apoyar a los agricultores locales que abastecen a sus restaurantes. Su tienda es parte de un nuevo «movimiento de tortillas» lanzado por un puñado de chefs, restaurantes y organizaciones para restaurar y popularizar las tortillas auténticas.

Y Amado Ramírez, un agrónomo que ayudó a Olvera a seleccionar las variedades de maíz nativas en el estado sureño de Oaxaca, a menudo considerado como la cuna culinaria de México, dijo que comenzar una tortillería también fue un acto de nostalgia.

«Para él, una tienda de tortillas se trata de recuperar su pasado», dijo Ramírez.

«Estaba retrocediendo en el momento en que lo enviarían a la calle para comprar tortillas y llevarlas a casa para la cena».

Esa memoria es parte de la infancia de millones de mexicanos. Los niños iban de la mano con sus abuelas para esperar en la tortillería local los discos de maíz humeantes. Tales escenas aún son comunes en México, pero la práctica se ha visto erosionada por la propagación de tortillas envasadas, y muchos chefs dicen que las materias primas ya no son lo mismo.

El maíz fue domesticado, hibridado a partir de las diminutas orejas de teozintle silvestre, en México hace miles de años.

Al igual que la baguette francesa, la lista de ingredientes para una verdadera tortilla es corta: maíz, agua y cal o carbonato de calcio. El maíz se cocina lentamente o se empapa en la cal en un proceso llamado «Nixtamalización».

Muchos expertos dicen que la calidad de las tortillas modernas sufre un procesamiento y una industrialización excesivos. Los culpables incluyen técnicas que evitan el proceso de nixtamal, el maíz OGM y la adición de conservantes.

El chef Jesús Saldívar saca las tortillas recién hechas de la máquina para hacer tortillas en Molino El Pujol, una tienda en la Ciudad de México que forma parte de un intento por ayudar a restaurar la comida icónica del país. Rebecca Blackwell / AP

En las grandes ciudades, muchos mexicanos han perdido de vista, o la memoria, el sabor de las tortillas auténticas, o las diferencias entre las vastas variedades de maíz nativo, que varían mucho en color, consistencia y sabor.

«México dio su maíz por sentado», dijo Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla, que enfoca sus esfuerzos en promover la producción de tortillas de calidad e informar a las personas sobre sus beneficios.

Históricamente, las tortillas han sido la mayor fuente de energía de México, aunque el pan de trigo ha hecho avances.

«Una tortilla de mala calidad produce un rendimiento pobre», dijo Mier. «Las tortillas son parte de la cultura, identidad nacional, economía y gastronomía de México».

 

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