Shopping Cart

No hay productos en el carrito.

Ir arriba

La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz

La Nixtamalización es clave en la elaboración de la tortilla.

El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia de Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se ha­bla de la tortilla como el prin­ci­pal ali­men­to en la dieta del pueblo mexicano y base de su su­per­vi­ven­cia desde hace más de 3500 años.

El valor nutritivo del maíz

La composición química del grano de maíz, y por ende su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína del maíz es de 10% y una buena par­te se encuentra en el germen del grano. No obstante, tanto el endospermo como el pedicelo (figura 1) llegan a tener has­ta 9% de proteínas —clasificadas en cuatro tipos de acuer­do con su solubilidad: albúminas (solubles en agua), glo­bulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (so­lubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas diluidas). En el maíz, las pro­laminas se encuentran principalmente en el endospermo y han recibido el nombre de zeínas, mientras que las glute­linas se encuentran en la matriz proteínica de esta misma estructura; ambas proteínas constituyen cerca de 90% de las proteínas del grano completo. Por el contrario, las del ger­men son casi en su totalidad albúminas y globulinas.
Aceite de Maíz

En cuanto al contenido de lípidos, el grano de maíz con­tiene alrededor de 5%, principalmente en el germen. Se ha encontrado que el aceite de maíz, como la mayoría de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de grasas saturadas, las cuales se han relacionado desde un pun­to de vista epidemiológico con problemas cardiovascu­lares. El contenido de los ácidos grasos saturados, como el palmítico y el esteárico, es relativamente bajo en compara­ción con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y li­noleico, los cuales representan la mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz. Cabe mencionar que el ácido linoleico es uno de los ácidos grasos esen­ciales en la nutrición humana, y forma parte de un grupo de compuestos bioactivos asociados a los lípidos, todos ellos relacionados con nutrición y salud, y varios de los cuales se encuentran en niveles variables en el maíz.

En cuanto a vitaminas, se sabe que el maíz amarillo con­tiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa, β-ca­roteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la ma­yoría de las vitaminas solubles en agua. El maíz ama­­ri­llo es una fuente razonablemente buena de provitamina A; sin embargo, ésta se pierde paulatinamente con el almace­namiento prolongado. Por otro lado, el contenido de nia­ci­na en el grano de maíz es muy alto en comparación con los requerimientos mínimos, pero no está presente en for­ma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano.

El proceso de la nixtamalización

Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha transmitido de generación en ge­ne­ración en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiem­pos prehispánicos. Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una por­ción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 ho­ras. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se ob­tiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que lle­ga a tener hasta 45% de humedad.

El maíz nixtamalizado es molido en un metate para pro­ducir la masa que se utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de barro. Es importante in­dicar que el proceso de molienda requiere la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad. Finalmente el disco de masa, de aproximadamente 20 cen­tímetros de diámetro, se cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30 a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era llamado en nahuatl tlax­calli y fue nombrado tortilla por los españoles.
La masa es también la materia básica para la preparación de totopos de maíz o fritos, tostadas o totopos de torti­lla. Los totopos de maíz se obtienen friendo la masa directa­mente, mientras que los de tortilla se obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se somete al proceso de freído. Los totopos de tortilla absorben mucho más aceite (36%) que los totopos de maíz (24%) y por consiguiente aportan mayor cantidad de calorías.
La nixtamalización no sólo ha servido para producir tor­tillas. La masa, el maíz nixtamalizado y las tortillas, ob­via­mente, se han usado también para preparar un gran nú­mero de platillos. Cada región prepara algunos de éstos con un condimento especial, muchos son consumidos lo­cal­men­te, como es el caso del joroch (esferas de masa coci­das), los panuchos y el pozol (esferas de masa envueltas en hojas de plátano) que forman parte de la cultura culi­na­ria del sur de México y Centroamérica. Los tamales se pre­pa­ran con maíz nixtamalizado y se conocen al menos 20 tipos diferentes que son elaborados en diversas formas de­pen­diendo de la región. Los productos elaborados a base de maíz se han vuelto muy populares en otros países de América y Europa. Las dos botanas nixtamalizadas por ex­celencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el se­gun­do lugar en ventas en el mundo después de las papas fritas, y representan un gran ingreso económico en los Es­ta­dos Unidos.

Los beneficios físicos, nutrimentales y sensoriales que se derivan de la nixtamalización son suficientes para sugerir que éstas fueron las razones para su implementación y uso. No sabemos cómo lo explicaban ni cómo llegaron a ello, pero las antiguas civilizaciones mesoamericanas fue­ron capaces de observar los efectos adversos si el maíz no se sometía al proceso de la cocción alcalina antes de producir tortillas y otros productos derivados de este cereal. Así, estas grandes culturas que todavía nos continúan im­pre­sionando generaron uno más de los alimentos mágicos que formaban parte de su dieta.

En conclusión, el aporte nutrimental que el maíz suministra a la dieta humana es mucho más importante que el que da el maíz sin nixtamalizar.
Referencias bibliográficas
Bello-Pérez, L. A., Solorza-Feria y O. Paredes-López. 2002. “Tortillas bajas en calorías: ¿una alternativa nutri­cional?”, en Memoria de Investigación 2002, ceprobi-ipn, pp. 147-152.
Bressani, R. 1990. “Chemistry, technology and nu­tri­tive value of maize tortillas”, en Food Reviews In­ter­na­tio­nal, vol. 6, núm. 2, pp. 225-264.
Guzmán-Maldonado, S. H. y O. Paredes-López. 1999. “Biotechnology for the improvement of nutritional qual­ity of food crop plants”, en Molecular Biotechnology for food Plant Food Production, O. Paredes-López (coord.). crc Press, Boca Raton, Pp. 553-620.
Paredes-López, O., y M. E. Saharópulos-Paredes. 1983. “Maize — A review of tortilla production tech­nol­ogy”, en Bakers Digest, núm. 13, pp 16-25.
Rascón-Cruz, Q., Y. Bohorova, J. Osuna-Castro y O. Paredes-López. 2004. “Accumulation, assembly and digestibility of amarantin expressed in transgenic tropi­cal maize”, en Theoretical and Applied genetics, vol. 108, núm. 2, pp. 335-342.
Serna-Saldívar, S. O., M. H. Gómez y L. W. Rooney. 1990. “Technology, chemistry and nutritional value of alkaline-cooked corn products”, en Advances in Ce­real Science and Technology, Y. Pomeranz (coord.), vol. x, aacc, pp. 243-307.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

Somos una agencia dedicada a la exploración y difusión de la cultura gastronómica del mundo.

Haz un comentario