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El mole es México

El mole representa cabalmente como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano ?el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.

Mole significa salsa o guiso y proviene del Náhuatl mulli; por lo que se puede decir que su preparación data desde épocas prehispánicas.

Suele ser un platillo principal en grandes eventos sociales de México como bodas, bautizos y cumpleaños y, se ofrece inclusive en los velorios. También es uno de los platillos emblemáticos dentro de la celebración del día de muertos.

Se considera uno de los platos nacionales, pues indudablemente es el más conocido, a pesar de que existen cientos de variedades de moles a lo largo de México.

La mezcla de sabores y aromas es su clave del éxito, pues en él se combina el dulzor del chocolate; el picante de los chiles; y el toque exótico de la especias.

Una de las historias que cuentan el nacimiento de este platillo, nos narra que una monjita distraída fue la inventora de este platillo, al tropezar y agregar accidentalmente los ingredientes a la salsa ésta se encontraba preparando. Pero los expertos consideran la leyenda improbable, por el equilibrio, complejidad y perfección de la receta.

No es el único mole que se elabora en Puebla; también se prepara mole verde, prieto, de caderas, de chito (carne seca de chivo), huaxmole (con semillas de guaje), pipián y manchamanteles.

La carne principal solía ser de guajolote (pavo), pero con el paso del tiempo se ha sustituido por el pollo.

Existen muchas discusiones alrededor de su preparación, desde el tipo, cantidad de chiles y demás ingredientes, hasta cada una de los pasos y procedimientos a seguir, pues exiten tantas versiones de la receta, como pueblos y familias en México.

Para la elaboración de este guiso, se utiliza principalmente chile ancho, chipotle, mulato y pasilla. Aunque como dijimos anteriormente, la receta puede variar al gusto del cocinero.

Es mejor prepararlo con un día de anticipación, debido a que pierde humedad y resulta en un platillo con sabores concentrados y mejor homogeneizados.

El mole madre de Enrique Olvera es uno de los platillos icónicos de Pujol, forma parte de su menú de degustación. Es pulcro y discreto. Un plato blanco con dos círculos de mole: afuera el mole viejo (cercano a cumplir los 1500 días al fuego), de color café oscuro casi negro; adentro el mole nuevo, café claro como de color ladrillo. Nada más. Para comerlo hay tortillas —no muy grandes, no muy pequeñas— hechas de maíz azul y una aromática hoja santa. Nada más. Parece humilde pero es todo lo contrario. El mole es un lujo —quizá el altísimo de los lujos culinarios en México.

La presentación de este platillo es simple. Se sirve solo, sin carne ni guarnición, para que “toda la atención del comensal esté en el mole”, así lo ha explicado Olvera en diversas entrevistas.

“El mole que hacemos nosotros es mole negro de Oaxaca y Lleva 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada”. E.Olvera

En la siguiente entrevista el Chef mexicano Enrique Olvera nos explica uno de platillos más representativo y donde es impresionante su proceso de creación.

Como cocineros mexicanos sería muy bueno aprender a cocinar mole y si es posible en algún momento lograr una interpretación. 

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