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La gastronomía hace mágia de sabor con las vísceras

Son proteínas a bajo costo.

Las vísceras de los animales domésticos y de caza, destinadas al consumo humano, así como otras partes de esos organismos, son muy utilizadas y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores muy particulares que no podemos encontrar en otros productos.

Su utilización se remonta hasta el mismo momento en que inició el consumo de las diferentes carnes de los animales y se popularizó ya que se usaban como medios de conservación y de transporte de los productos del animal, dando origen a los diferentes embutidos que hoy en día se conocen.

Se popularizaron platos con las vísceras ya que su valor comercial tan bajo permitía en épocas de escasez poder consumir proteínas a muy bajo costo.

Mercado de vísceras

Las vísceras se dividen en rojas y blancas. Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los pulmones (llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son: los intestinos (llamado “menudo”), los estómagos (llamados “callo”) que en el caso de la res son cuatro: rumen, retículo, omaso y abomaso, y en el cerdo lo llaman “buche”; la ubre, los sesos, las mollejas y las criadillas.

Las vísceras a simple vista pueden ser desagradables y es donde entra la magia de la gastronomía cultural de la mayoría de los pueblos del mundo, creando platillos con sabores exquisitos y económicos.

Los principales platos en el ámbito mundial a base de vísceras son: Foie gras, que es un plato típico de Francia; consiste en atrofiar con sobrealimentación el hígado del pato. La pancita o menudo en México, que no son más que los estómagos de la res con garbanzo, chile Guajillo y guiso. El locro argentino, que es un guiso de fríjol blanco con los intestinos y el callo. Las salchichas alemanas embutidas en las tripas. Los anticuchos del Perú, que son unas brochetas de corazón, y por supusesto la pancita mexicana entre otras preparaciones.

México gran consumidor de vísceras

México es uno de los países donde podemos encontrar más variedad de platos con vísceras, casi que cada región posee uno o más platos elaborados con ellas. Dentro de los más importantes podemos nombrar: la lengua en salsa, el hígado encebollado, la cola de res en adobo, tostadas de pata de res y los diferentes tipos de chorizos y longanizas, corazón de res cocido y frito, hígado, longaniza, chorizos, bofe, morongas de cerdo.

Guiso con tripas

Como se puede evidenciar, la gastronomía de vísceras se basa en un gran porcentaje de platos elaborados con ellas, así que no se deje intimidar por su origen y a degustar dichos manjares.

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