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El whisky

Es una de las bebidas más apreciadas en el mundo, pero ¿De qué está hecho un whisky?

En una definición muy básica, el whisky es como el pan y la cerveza, en el sentido de que se hace a partir de agua, cereales y levaduras. No obstante, es producto de un proceso de elaboración que lleva siglos perfeccionándose, y los ingredientes más simples son capaces de convertirse en uno de los destilados más complejos.

Hay cientos de posibles factores en juego que hacen que cada whisky sea único, pero esta vez hablaremos de los tres grandes pilares de la receta: los ingredientes.

AGUA

Con el agua empieza la creación de cualquier whisky. De alguna manera, el éxito de una destilería depende en gran medida de qué tan seguro y confiable sea su acceso a una fuente de agua apropiada, es decir, antes que todo, limpia y saludable, de tal forma que se garantice que no tendrá un efecto negativo en el destilado.

Tradicionalmente, los maestros en destilación prefieren agua blanda, con una cantidad “normal” de minerales que no resulte, esto quiere decir: por un lado no tener agua dura o saturada en sales —lo que podría afectar tremendamente el sabor—, o por otro, tampoco es recomendable usar agua destilada, ya que ésta habría perdido todo su carácter y se le consideraría inerte.

En este contexto, no es coincidencia que las grandes destilerías del mundo sean escocesas. Con más de 30,000 lochs —lagos de agua dulce— en su territorio, Escocia es el lugar perfecto para quien busca acceso constante a la mejor agua. La cual se usa para maltear los granos, para la etapa de maceración y, finalmente, para diluir el destilado hasta alcanzar el porcentaje de alcohol por volumen con el que se va a embotellar y comercializar el whisky.
Los whiskies más reconocidos del mundo cuidan que los ingredientes como el agua provengan de las montañas más altas de Escocia.

La materia prima para hacer whisky es, como en el caso de todas las bebidas alcohólicas, un carbohidrato. Algunas, como el vino, el brandy y el ron, utilizan azúcares simples, jugo de uvas y azúcar de caña, respectivamente. Otros, como el vodka y el whisky, precisan de azúcares más complejos, aquellos que están encerrados en los almidones, como los del pan, las papas y los cereales.Los cereales son ricos en azúcares complejos. De hecho, es común que los expertos en nutrición recomienden consumir cereales integrales en una dieta saludable. ¿La razón? Al ser más complejos que los azúcares simples —sus parientes cercanos como la miel y los caramelos—, los polisacáridos se digieren más lento y tienen tiempo de desarrollarse dentro del cuerpo.

Lo mismo pasa con la elaboración de destilados: se buscan azúcares de la mejor calidad porque son los que se transformarán en alcohol durante la fermentación.En el caso del whisky, se requiere que esto suceda lento, con calma, como todo lo que vale la pena.En México, la fuente de azúcares por excelencia para producir destilados es el corazón de agave que san como resultado el tequila y el mezcal. En cambio, al hacer whisky se utilizan granos como la cebada, el centeno y el maíz, aunque hay notables excepciones de las que hablaremos en otro momento. Y de acuerdo a la tradición y a la región de origen de cada whisky, existen normas muy claras que seguir con respecto a la proporción de granos de la receta. Por ejemplo, la Asociación de Whisky Escocés (SWA por sus siglas en inglés), organismo encargado de regular la producción y comercialización del scotch, exige que todos los whiskies escoceses de malta utilicen únicamente cebada malteada para su producción. En contraste, para el bourbon, la regla es que debe contener al menos 51% de maíz, por lo que hay una gran variación de criterios.

LEVADURAS

Los cereales aportan los azúcares en combinación con el agua caliente, que es un excelente medio de cultivo, son dos de las terceras partes de esta receta “etílica”. Lo único que falta es un elemento para llevar a cabo la transformación del azúcar en alcohol. Aquí hacen su aparición las levaduras: microorganismos del reino fungi que encuentran su fuente de energía en todo tipo de azúcares.Las levaduras han sido pieza clave de algunos de los grandes descubrimientos culinarios de la humanidad y son indispensables para elaborar alimentos que dependen de la fermentación, como el pan, el pulque, el vino, el yogurt, los quesos, la sidra, entre cientos de otros.No obstante, cada producto utiliza una levadura diferente y cada una es un organismo distinto que se comporta de manera particular. Son como un equipo en el cual todas tienen tareas específicas y producen sustancias con características propias. Cuidar que la proporción de levaduras sea siempre la misma es una manera de garantizar que la producción de whisky sea consistente con los años. Por eso cada productor cuida sus levaduras como su máxima posesión.La base del whisky son estos tres ingredientes, pero muchos otros factores más afectarán su sabor —barricas, tiempo, salinidad, región— y lo harán especial.

¿El color del whisky es un signo de calidad?

Falso: En este mito tenemos que romperles un poco el corazón, algunos de los whiskies en el mercado obtienen su característico color ámbar, acaramelado o caoba gracias al colorante caramelo (E.150 es su nombre oficial). Esto no quiere decir que añadirlo modifiqué el sabor de un whisky, muchas marcas lo utilizan como una medida para uniformar su producción, pues el destilado puede resultar de tonalidades variadas según la madera donde fue añejado. Por otro lado, las marcas que no usan colorante lo especifican en su etiqueta.

El siguiente vídeo muestra una destilería en funcionamiento. Desde su pintoresca ubicación hasta su producción original de malta.

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