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¿Qué es el marmoleado de la carne?

El marmoleado y el  sabor

Es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones. Un corte con mucha grasa intramuscular crea una textura visual parecida al mármol y de ahí este concepto.

Esta grasa intramuscular es la que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne. Es importante mencionar que hay cortes que por su naturaleza anatómica no tendrán mucha grasa intramuscular, como el filete, pero otros en cambio como el lomo vetado, lomo liso y entraña si la tienen y por eso son tan sabrosos.

Las carnes Angus

El ganado Angus llegó a USA en 1873 desde Escocia y desde ahí fue ganando popularidad en el resto de América, y la principal razón por las que la carne Angus es tan atractiva para los ganaderos y el mercado en general es porque ofrece un producto que tiene mucho marmoleo en la carne en una cantidad mínima de tiempo comparada con otras razas. Esto es por su genética, su alimentación basada en granos (maíz, trigo, etc.) y su sedentarismo, que se logra alimentándolos en feedlots, lugares acondicionados para que el desplazamiento hacia el alimento sea el mínimo.

Los 3 criterios de calidad de USA son: Prime, Choice y Select

El grado de marmoleado mide la calidad de la carne y la angus cuenta con excelente calidad, pero si de calidad hablamos; una de las canes más famosa y tal ves la mejor del mundo es la carne Kobe de origen Japones. 

Es la que cuenta con un grado mayor de esta característica, la misteriosa historia de la carne de Kobe empezó hace 200 años cuando fue descubierta por los europeos y americanos que viajaban al puerto de Kobe. Desde entonces ha sido uno de los manjares más codiciados y desconocidos, protegidos por el secretismo de los granjeros nipones, y las restricciones del país.

 

Conocidos como bueyes Tajima, la carne de Kobe Nagusi proviene del linaje Tajima Black Wagyu, ganado Japonés Negro.

Su pureza de sangre y calidad es una garantía de excelencia acreditada por la certificación Kobe beef, obtenida tras cumplir con las más estrictas normas de producción exigidas en Japón, su país de origen, donde es considerada patrimonio nacional.

Está considerada la carne más deliciosa y exclusiva del mundo. Incluso en Japón la producción de carne de Kobe anual es limitada.

El Kobe Nagusi posee unos matices organolépticos exclusivos, imposibles de encontrar en otras carnes.

Una vez cocinada, la carne obsequia un intenso sabor tostado, ligeramente dulzón, con una generosa jugosidad, ternura y óptima fibrosidad, dejando un regusto que perdura en la boca; un delicado y fresco aroma a yogurt o mantequilla que evoca los aromas de sus lejanas praderas originarias.

Somos una agencia dedicada a la exploración y difusión de la cultura gastronómica del mundo.

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