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El gorro alto del Chef

La Toque Blanche, el gorro de cocinero

Dicen que en el siglo XVI ya se usaban gorros. Pero la historia cuenta que los cocineros de ese tiempo eran a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. La función principal para lo que fue creado el Toque Blanche, gorro de cocinero fue por higiene, pero también para mantener la cabeza del cocinero fresca, protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza.

¿Por qué entonces esa presentación tan vistosa? Los estudiosos del mundo de la gastronomía apuntan que ya durante el siglo XIX era frecuente que la altura del sombrero destacase la importancia y destreza del chef. Cuanto más alto fuese, más reputado era aquel que lo llevaba. La invención del gorro de cocinero se atribuye al famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, a él se debe el rediseñado de los uniformes de cocina y la implantación del uniforme blanco, pantalón y filipina doble. Se dice que Carême llegó a ataviarse con un gorro de más de 40 centímetros de altura. En la actualidad todavía se supone que el «toque blanche» debe quedar reservado para los auténticos jefes de cocina.

Del mismo modo, existe una teoría para explicar por qué estos característicos sombreros tienen pliegues. Se dice que originalmente servían para informar sobre los conocimientos del cocinero. Cada pliegue en el gorro indicaba que su portador sabía preparar un alimento determinado de una manera diferente. Algunos llegaron a contabilizar nada menos que cien dobleces, por lo que cabría esperar que supiesen cómo cocinar huevos, pollo u otra especialidad de un centenar de maneras.

El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más puede observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado, algo que parecen desconocer algunos chefs en la actualidad al adoptar para sus uniformes el color negro.

Carême en su nueva concepción del vestuario estableció que los gorros  debían ser de diversos tamaños, alturas, para distinguir a los cocineros de los chef. El chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con gorros más cortos.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras para simbolizar la profesionalidad de quien lo porta , pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

 

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