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El ajo negro

Accidentes de la naturaleza que dan como resultado auténticos y exquisitos productos gourmet.

Afectados por bruscos cambios de temperatura o temidas plagas de hongos, estos productos que surgieron como un antojo de la naturaleza pasaron de ser patitos feos a convertirse en cisnes de la gastronomía. El ajo negro se ha convertido en uno de los ingredientes de moda en la alta cocina occidental, sin embargo, su existencia en Asia es milenaria.

El ajo negro no es ni más ni menos que el ajo común fermentado a altas temperaturas, consecuencia del abandono durante un largo período de tiempo de los campos en países como Corea. Este accidente natural de las cosechas de ajo, que les puso los dientes negros y surgió hace siglos en el continente asiático, dio a luz un ingrediente que se hizo común en las cocinas coreana, tailandesa y sobre todo nipona, siendo precisamente Japón quien empezó a comercializarlo.

Su peculiar color negro intenso es completamente natural y su cultivo requiere las condiciones de cualquier ajo: prescindir de pesticidas y una tierra fértil. Sin embargo, para conseguir el ajo negro su bulbo debe madurar durante al menos un mes a una temperatura de 60º, por lo que la mayoría de los productores provocan la reacción en grandes hornos de cocción, con temperatura y humedad controladas. Una de sus grandes virtudes es que posee los beneficios del ajo pero carece de su desagradable olor habitual, tiene una textura suave y su sabor es una combinación de lo dulce, salado, amargo y picante.

Nutritivamente destacan sus propiedades antioxidantes (que llegan a doblar a las del ajo común), protege el sistema inmunológico y previene enfermedades cardiovasculares. En Occidente se ha venido usando durante años en bebidas energéticas y alimentos como el chocolate, pero en la actualidad se combina con carnes, pescados, pastas, sopas, cremas, ensaladas, repostería y creaciones de autor. Estados Unidos fue uno de los países que comenzó a emplearlo en la alta cocina, siendo Thomas Keller en San Francisco uno de los pioneros en tratarlo a finales de los 90 mientras que hace años que el revolucionario cocinero español Ferrán Adriá viene proclamando sus virtudes culinarias en diferentes forums. España inició su producción en 2011, en la zona manchega de Las Pedroñeras, con el fin de hacerlo más accesible y económico,

En la foto, Ajo blanco vs. Ajo negro de Kiko Moya (L´Escaleta. Alicante)

“En la mitología del Taoísmo se le atribuía el poder de la inmortalidad”

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