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EL ACEITE DE OLIVA Y COMO SE OBTIENE

La vida del ser humano ha estado muy relacionada con el aceite de oliva y le ha dado usos muy diversos. Pero, ¿que es el aceite de oliva? -Probablemente sea el primer aceite conocido por el hombre, y era empleado por civilizaciones muy antiguas. Por ejemplo, en la Biblia, se menciona su uso en lámparas que eran utilizadas cotidianamente por los hebreos y otros pueblos, y era empleado para la unción de los reyes del pueblo de Israel. En esta obra sagrada, se cita la palabra aceite más de 200 veces, refiriéndose al aceite de oliva. De hecho, la misma etimología de la palabra aceite parece hacer referencia a esto, ya que proviene del árabe hispano azzáyt, que significa jugo de oliva, la cual, a su vez, proviene del árabe clásico azzayt y éste, del arameo zaytā.

Entonces, en resumen, el aceite de oliva es el jugo que se extrae del fruto del olivo o aceitunas. Para saber exactamente y en detalle que es el aceite de oliva, es necesario conocer como es el proceso de extracción y composición del fruto de donde se extrae.

OLIVO O ACEITUNA

El olivo o aceituna es el fruto del árbol de olivo (Olea europea L.), y está conformado por varias partes: la cáscara o epicarpo, la pulpa o mesocarpo de donde se extrae el 70% del aceite, el endocarpo y la almendra, hueso o semilla.

COMPOSICIÓN DEL OLIVO O ACEITUNA

Aunque la composición del fruto puede variar dependiendo de los factores de cultivo (fertilización, riego, etc.), la aceituna está compuesta de la siguiente manera(2):

  • Agua                      50%
  • Aceite          hasta 25%
  • Carbohidratos      20%
  • Celulosa                   6%
  • Proteínas                  1%

PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Aunque es bastante conocido que la calidad del aceite de oliva está estrechamente ligado al cultivo del árbol de olivo y la calidad de los frutos, el proceso de extracción del aceite juega un papel fundamental. Entendiéndolo así, el proceso de extracción en las almazaras nunca podrá mejorar la calidad de los aceites, pero, si no se hace de la forma correcta, podrá disminuirla enormemente.

Desde sus inicios, el proceso ha sufrido varios cambios, de acuerdo con los avances tecnológicos que se han ido desarrollando en la historia. En base a esto, se pueden clasificar los sistemas de producción de aceite de oliva como (3)

  • Sistema a presión (tradicional).
  • Continuo con decantador ( 2 o 3 fases).
  • Sistema continuo con separación por filtración.

Sin embargo, el proceso de recolección y lavado, preliminares a la extracción, se mantiene básicamente igual desde sus inicios, cambiando únicamente la tecnología empleada para ellos.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA (4)

Adaptado de: Diagrama de flujo de sistema continuo 2 o 3 fases. Caraballo y Sousa, 2002.

PROCESOS PRELIMINARES

Para que el proceso de extracción de aceite resulte en la obtención de un producto de calidad, es necesario eliminar hojas y cuerpos extraños (tierra, piedras, ramas, etc.) y lavar las aceitunas. Para lograr esto, se utiliza un ventilador, que retira las partes más livianas, y posteriormente, se sumergen los frutos en agua, para retirar las impurezas más pesadas (que se precipitan al fondo).

MOLIENDA

Moler las aceitunas es absolutamente necesario, ya que, gracias a la ruptura de las paredes celulares de los frutos, se logra la extracción del aceite contenido en el interior de las células.

El tamaño de las partículas obtenidas en esta fase, se considera fundamental en el proceso. Así, una pasta formada por partículas demasiado grandes, disminuye el rendimiento y perjudica la extracción de compuestos fenólicos y clorofílicos. Por su parte, las partículas demasiado pequeñas, también inciden negativamente en el rendimiento, ya que, se producen coloides que forman emulsiones de grasa-aceite, los cuales dificultan los procesos posteriores. El tamaño ideal de las partículas es de 2-3mm (3)

BATIDO

Este proceso favorece la extracción de lo que es el aceite de oliva como tal, al favorecer la formación de agregados de gotas de aceite. Representa una parte imprescindible del proceso, especialmente, en los procesos continuos.

En esta fase se realiza un mezclado continuo de la pasta de aceitunas, que favorece la formación de compuestos volátiles, responsables de las cualidades aromáticas del aceite.

SEPARACIÓN Y CENTRIFUGADO

El objetivo de esta fase es lograr la separación del alpechín, el aceite y el orujo. Sin embargo, los mecanismos y las maquinarias utilizadas para este fin, varían considerablemente en cada sistema de extracción.

Aunque los procesos han tenido una evolución considerable desde los inicios de la industria, la finalidad sigue siendo obtener aceites de la mejor calidad, independientemente de los tipos de aceite de oliva obtenidos. Entonces, esperamos que no te queden dudas sobre lo que es el aceite de oliva, ahora, puedes conocer más sobre los beneficios de consumirlo. 

REFERENCIAS

  1. Diccionario de la Real Academia Española. [Documento en línea] Disponible en: http://dle.rae.es/?id=0LndtGh [Consulta 2018, enero 2]
  2. Valor nutritivo y saludable del aceite de oliva y de la aceituna de mesa. [Documento en línea] Disponible en: https://www.iznajar.es/sites/default/files/el_aceite_de_oliva_virgen_es_en_realidad.pdf [Consulta 2018, enero 2]
  3. Cerretani, L. et al. Aspectos tecnológicos de la producción de aceite de oliva. [Documento en línea] Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/educacion/vscripts/wbi/w/rec/4423.pdf [Consulta 2018, enero 2]
  4. Caraballo, A. y Sousa, M. 2002. Manual de Getión Ambiental. Almazaras. Cosejería de Medio Ambiente. 87p. Sevilla, España. [Documento en línea] Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/servicios/publicaciones/detalle/46058.html [Consulta 2018, enero 2]

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