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DIFERENCIA ENTRE HONGO Y SETA

¿Recolectamos y consumimos hongos silvestres, para acabar descubriendo que nunca los hemos comido?

Un hongo es un ser vivo formado por dos partes fundamentales. La más importante es el micelio, ubicado en el interior de la tierra, no comestible y formado por cientos de hilitos minúsculos llamados hifas. El micelio es el cuerpo vegetativo del hongo, conocido erróneamente como la ‘raíz’. La segunda parte es la seta, ubicada en el exterior de forma visible y comestible en ciertos casos. La seta actúa como aparato reproductor del hongo, siendo el único elemento de un hongo que puede formar parte de un plato gastronómico. Por tanto, no es correcto hablar de ‘platillo con hongos’, sino sólo de ‘Un platillo con setas‘.

Para entender la similitud, podemos comparar el Reino Fungi con el mundo del vino. La vid y el hongo serían el total, la cepa y el micelio la parte no comestible y, finalmente, el racimo de uvas y las setas serían la parte comestible. A nadie se le ocurriría comerse unas buenas uvas frescas y decir: «¡Qué rica esta está vid!». Del mismo modo, no es correcto hablar de hongos cuando se quiere hablar de setas. Llegados a este punto, podemos que afirmar que todo lo que acaba en nuestro plato, son setas.

Entender esto nos evitará cometer errores habituales. No son pocos los que consideran ‘hongos’ a los ejemplares silvestres y ‘setas’ a los cultivos. Del mismo modo, hay quienes llaman ‘setas’ a los ejemplares de himenio laminar y ‘hongos’ a los que presentan el himenio tubular. En todos los casos se está cayendo en el error, ya que todos los órganos reproductores de un hongo son ‘setas’. Y de dicho término no se escapan ni champiñones, ni boletus, ni trufas. En definitiva, que nadie ha consumido jamás un platillo con hongos.

El micelio necesita calor y humedad para crecer y extenderse, en un proceso que se conoce como crecimiento vegetativo. La aparición de setas sólo se da cuando la bajada gradual de temperatura comienza a estresar al hongo. Este, sintiéndose morir, inicia el crecimiento reproductivo, dando lugar a setas que generarán esporas con el fin de formar nuevo micelio y, por tanto, un nuevo hongo. Esto nos lleva a una conclusión incómoda: las setas son el órgano reproductor del hongo.

 

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