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Descubrimientos que revolucionaron la cocina y la gastronomía

Verdaderos puntos de inflexión en la evolución de la cultura humana…

Hitos que han permitido al ser humano comer mejor, descubrimientos que han logrado desarrollar algo tan básico como la ingestión de alimentos a niveles insospechados que nuestros antepasados y los antepasados de nuestros antepasados no llegarían siquiera a comprender.

El descubrimiento del fuego

Fotografía cortesía de Ervins Strauhmanis con licencia CC 2.0

El descubrimiento del fuego, o más bien el control de este elemento por parte del hombre, es sin duda uno de los puntos álgidos para la historia de la humanidad. La importancia de este hecho, que puede llegar hasta parecer algo nimio, radica en una sencilla razón: gracias a él, gracias a la posibilidad derivada de poder cocer alimentos, alumbrarse durante la noche o ahuyentar depredadores, el Homo erectus consiguió incorporar a su dieta proteínas e hidratos de carbono, cambiar a mejor sus hábitos y proliferar por el planeta.

El fuego, en gran medida, es el responsable de que estemos hoy aquí, podamos adquirir toda clase de nutrientes necesarios para nuestra supervivencia y exista, por supuesto, la cocina y la gastronomía.

El desarrollo de los procesos de conservación

Una vez dominado el fuego, desarrolladas tecnologías como la agricultura y alcanzados avances en la caza y pesca, llegó un momento en el que tan importante como tener a disposición todo ese alimento era preservarlo para poder consumirlo tiempo después de su obtención sin contrapartidas negativas para la salud.

Los hombres de las cavernas fueron los primeros que comenzaron a hacerlo y es que, tras lograr dominar el fuego, se dieron cuenta que cuanto más tiempo pasaba un alimento cerca de la lumbre, bajo la acción del humo, más duraba; el ahumado había aparecido. Siglos más tarde llegarían los antiguos egipcios para constatar que junto con el humo, la sal era otro aliado indispensable en la conservación de alimentos y las carnes, metidas en salazón, podían almacenarse y conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo con un añadido de sabor incluido.

Fotografía cortesía de Javier Lastras con licencia CC 2.0

Nicolas Appert ideó el método de las primeras conservas en 1803

Pero no sería hasta tiempos más cercanos, en pleno siglo XIX, cuando Napoleón impulsó el descubrimiento de la conserva tras la hambruna que sufrieron sus tropas en la campaña de Rusia por la falta de alimentos. Un método que mantuviese los víveres en buen estado tanto tiempo como fuese necesario para hacerlo llegar a sus hombres allá donde estuviesen y pudiesen almacenarlo fácilmente era requerido y el investigador galo Nicolas Appert dio con la clave. Con dosis de calor precisas, era posible deshacerse de cualquier microorganismo que malograse los alimentos y, sellándolos en recipientes herméticos, evitar que volviesen a entrar; las primeras conservas eran una realidad.

Y entre tanto el aprovechamiento de la nieve, en aquellas zonas donde era posible, jugó otro de los papeles decisivos en la conservación de alimentos desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX. Porque los neveros, aquellos que la guardaban tras el invierno y la convertían en hielo para llevarla allá donde fuese preciso, tenían como principales clientes no sólo a los que precisaban del frío para usos terapéuticos, también a los que lo empleaban para conservar frescos carnes, frutos y todo tipo de víveres.

Sin duda alguna, gracias a estos avances el ser humano pudo empezar a guardar viandas para consumir tiempo después y elaborar delicias como el salmón ahumado, tesoros gastronómicos como el jamón, exquisiteces de mil y un productos en conserva o helados de toda clase de sabores. Desperdiciar la preciada comida comenzaba a ser cosa del pasado.

El hallazgo de la fermentación

El descubridor de la fermentación describió el proceso como “la vida sin el aire”, y es que esta técnica catabólica de oxidación incompleta, como es descrita técnicamente, no requiere de oxigeno para lograr los propósitos que persigue. Estos, no son otros que la preservación de algunos alimentos, a través de los ácidos que aparecen favoreciendo el procedimiento; el enriquecimiento de otros, desarrollando su organoléptica mediante sus mismos substratos; la detoxificación de terceros, eliminando antinutrientes poco salubres; o la disminución general de los tiempos de cocinado, llevando a un estadio superior la materia prima a guisar.

Fotografía cortesía de Michela Simoncini con licencia CC 2.0

A la fermentación, y al astuto científico-químico Pasteur que simplemente buscaba la razón por la que el vino y la cerveza se agriaban con el tiempo, le debemos el disfrute hoy en día de alimentos y bebidas tan diversos como el yogur fermentando la leche, el vinagre fermentando el vino, el pan fermentando sus cereales, el vino fermentando el jugo de uva o la cerveza fermentando la malta. ¿Nos podríamos llegar a imaginar la gastronomía sin todos ellos?

La revelación de la pasteurización

Pero Louis Pasteur, todo un inconformista, no se quedó contento hallando la causa por la que tan comunes bebidas terminaban agriándose y quiso ir un paso más allá buscando la manera de resolver el problema, de acabar con las levaduras y bacterias responsables de la degradación de estos productos.

Fotografía cortesía de Héctor Esteban Menéndez con licencia CC 2.0

Las investigaciones lo llevaron a calentar el vino y la cerveza en cubas selladas, elevando la temperatura durante un corte periodo de tiempo hasta los cuarenta y cuatro grados Celsius y comprobar qué sucedía después con los microorganismos que los estropeaban. El resultado fue el primer paso para la pasteurización de los alimentos, el primer paso para reducir agentes patógenos, esterilizar alimentos y hacerlos más seguros a la par que duraderos. Comer sin riesgo ya era posible.

El proceso recibió tiempo después un nombre inspirado en su apellido, para rendirle honor, y se extendió más allá del vino y la cerveza aplicándose en zumos, aguas, refrescos, salsas, leches, sopas, helados e incluso aceitunas o pepinillos.

Y la concepción de la cocina molecular

Los alimentos son básicamente un montón de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y otro tipo de sustancias que tratadas de una u otra manera pueden manifestar las propiedades que encierran transformándose; siendo, en esencia, pura ciencia. Pues ello es lo que pretende explotar la gastronomía molecular, aplicar la ciencia al fenómeno gastronómico aprovechando las particularidades de cada materia prima al tiempo que se introducen elementos químicos, obviamente inocuos, en la elaboración de los platos.

Desde que el término fuese acuñado a mediados del siglo pasado por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, la cocina molecular ha visto cómo los grandes chefs mundiales se han aprovechado de sus técnicas para crear platos verdaderamente revolucionarios. Desde emblemas patrios como Ferran Adrià o José Andrés, con sus deconstrucciones y esterificaciones, a otros nacidos fuera de nuestras fronteras como el estadounidense Marcel Vigneron, el francés Pierre Gagnaire, el británico Heston Blumenthal o el también galo Laurent Gras.

¿Qué otro gran paso dará el ser humano en todo lo que tenga que ver con la forma de alimentarse? ¿Cuál será la próxima gran  revolución de la gastronomía? Estamos ansiosos por descubrirlo.

Artículo por: Toni Castillo

Siempre me he considerado parte del club del buen comer y beber pero más que desde una mesa, esperando con deleite la llegada de cada plato y botella para llenar la copa, desde la trastienda. Desde ese recóndito espacio donde se cuece todo previamente. En lugar de vajillas y cuberterías, decoro las estanterías de ese cuarto con conservas, sales, especias, latas deli, botellas y tesoros varios que hacen de una despensa y una bodega el rincón favorito de la casa. Al menos de la mía.

Visto en: www.bonviveur.es

Somos una agencia dedicada a la exploración y difusión de la cultura gastronómica del mundo.

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