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Crítico gastronómico

Un crítico gastronómico necesita por sobre todas las cosas:

1. Ética
2. Conocimientos profesionales. Tener conocimientos técnicos sobre lo que está escribiendo, ya sea por formación académica o por años de experiencia y formación autodidacta. Formar el paladar lleva años.
3. Ser libre. Pasar por alto cualquier vínculo de amistad (o enemistad) con el establecimiento criticado.
4. Pagar la cuenta de su consumo en un restaurante (si no, debería hacer una reseña o crónica, no una crítica).
5. En lo posible pasar desapercibido cuando visita el restaurante (el servicio cambia muchísimo cuando es reconocido). Al menos intentar hacer la reserva a otro nombre.
6. Visitar en lo posible varias veces un mismo lugar para escribir más certeramente y no sobre una única experiencia (en un viaje es más difícil de llevar a cabo, y con poco presupuesto también se complica).

Por otro lado, es importante que la crítica sea:

1. Objetiva y veraz. Lo más que se pueda humanamente posible. Si el crítico miente, cuenta lo que no es, tarde o temprano saldrá a la luz, porque el público “no es tonto” y lo pondrá en evidencia.
2. Constructiva. Que le de herramientas que permitan mejorar al criticado.
3. Argumentada (no me gustó “porque sí”, no es argumento)
4. Equilibrada. Despojada tanto de halagos exagerados como de comentarios extremadamente duros)
5. Responsable. Pensar siempre la influencia y alcance que puede tener una crítica fuerte o demasiadas “flores”.
6. Global. Deber evaluar el restaurante en su conjunto, la experiencia en general. Aunque cada crítico tiene sus parámetros, la mayoría pone foco más en la cocina y el servicio, que en la decoración.

TIPS PARA LECTORES

. Entender que el periodista o crítico escribe sobre una experiencia y muchas veces sobre un momento determinado, donde pueden suceder cosas diferentes a las que sucedieron cuando otro realizó la visita (hasta el mejor restaurante tiene su mala noche).

. Entender que el periodista deja ver su punto de vista (que puede ser distinto al del lector).

. Desconfiar de los aduladores que dicen que todo estuvo perfecto

. Tomar “con pinzas” las opiniones de quienes no tienen mucha experiencia

. Comprender que diferentes periodistas tienen diferentes enfoques (por suerte), y no todos opinarán de igual modo.

. Los rankings de los restaurantes preferidos por el público (como por ejemplo Tripadvisor), generalmente no coinciden con los rankings internacionales como los “50 Best Restaurants” y los “estrellados” por Michelin. Pareciera ser que los periodistas especializados que votan en esas importantes listas no tienen el mismo gusto que la mayoría del público “común”.

. Desconfiar de las críticas anónimas, ya sea periodistas que no firman sus notas, o de foristas que destrozan a un restaurante. Si no dan la cara, es probable que sea un comentario falso o malintencionado.

TIPS PARA RESTAURANTES

. Un restaurante se equivoca cuando se desvive en un trato especial hacia el periodista gastronómico o el crítico. Debe ofrecer lo mismo que al público, cuando intenta “lucirse” muchas veces se equivoca, mostrándose como en realidad no es.

. El restaurante debe cobrarle la cuenta al periodista cuando la visita es inesperada o por propia voluntad. Eso le da libertad al crítico para ser más objetivo, aunque sea inconscientemente.

. El restaurante puede realizar eventos para periodistas, invitarlos a comer para presentar su carta, o como acción de marketing y comunicación, pero debe saber que en esos casos generalmente no obtendrá un feedback muy objetivo, la mayoría serán solo halagos (ya que es difícil que un invitado que comió gratis critique la gentileza).

. Los periodistas que amenazan al restaurante con “hablar mal” de la gastronomía de un restaurante si les cobran la cuenta (ha pasado), no son éticos ni verdaderos periodistas, por lo que el restaurante debería obviarlos y no dejarse timar.

. Los restaurantes no deberían aceptar las propuestas poco serias de nuevos bloggers o intagramers, jovencitos que para comer gratis (o pidiendo dinero directamente) ofrecen bonitos posteos (y falsos) “contando maravillas de sus experiencias” a sus miles de seguidores. Porque fomentan la popularidad de estos personajes que estafan muchas veces al público, y que para la gente inteligente son poco creíbles. Como todo, hay de los buenos y de los malos. Recuerden: “la culpa no la tiene el chancho…”

. Los restauranteurs y chefs no deberían enojarse con críticas constructivas y respetuosas, al contrario, deberían agradecerlas porque pueden ayudarlos a mejorar. Y por el contrario, deberían desconfiar de los aduladores y obsecuentes que encontraron todo “perfecto”. Siempre hay que ver de quién viene la crítica o sugerencia.

. Entender que algunos periodistas que fueron invitados a comer gratis no escriban sobre su restaurante. A veces es mejor que no escriban, a que hagan una nota con críticas duras.

. Mientras no hayan reglas claras o una norma universal, nos seguiremos encontrando con posts, artículos y tweets desopilantes. Está en los lectores inteligentes prestar atención y seguir a quien hace un trabajo ético y profesional, y está en los restaurantes dar o no cabida a “vivillos” que lo único que quieren es fama y comer gratis.

Somos una agencia dedicada a la exploración y difusión de la cultura gastronómica del mundo.

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