Ir arriba

Cocina verde al rescate del planeta

La gastronomía sustentable

Muchos chefs y cocineros en todo el mundo están cambiado su forma de obtener los insumos, por lo que se han integrado a una nueva tendencia llamada cocina verde; que pone atención en la producción ecológica respetuosa con el medio ambiente logrando sustentabilidad y el acercamiento al consumo local. Se salen de la cocina para ir a supervisar el huerto y mancharse las manos de tierra para seleccionar y mejorar los insumos naturales que utiliza para preparar sus platillos, lo cual les da como resultado frescura, mejor sabor, valor nutrimental y equilibrio ecológico.

De acuerdo con la ONU (Organización de las Naciones Unidas) “gastronomía sustentable” se refiere a la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente.”

Otra definición sería que la gastronomía sustentable es “el sistema que provee alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimentarias, al mismo tiempo que se mantiene el equilibrio en los ecosistemas.”

Así pues, la gastronomía sustentable se centra en el uso de productos típicos de cada región para incentivar su consumo, ayudar a los productores locales y cuidar de los ecosistemas específicos de cada región.

Para lograr un desarrollo sustentable se deben cumplir principalmente tres puntos básicos: ambiental – social – económico.

La gastronomía sustentable deber tomar en cuenta estos tres puntos. Comienza con el modo de producir los alimentos, su origen y el modo de envolverlos o envasarlos y como transportarlos, además continúa con la forma en que se preparaban en la cocina. La gastronomía sustentable debe además respetar las tradiciones culinarias de cada región y a las personas que cultivan los alimentos.

Fundamentos básicos de la gastronomía sustentable

– Disminución de residuos
– Uso racional de los recursos
– Producción sustentable
– Respeto de los productos de temporada
– Compromiso social para promover el comercio justo con productores y clientes

¿Por qué deberíamos apoyar esta forma de gastronomía?

– Se promueve el uso de productos locales.
– Promueve el desarrollo agrícola.
– Promueve el uso eficiente de los recursos naturales para disminuir el daño a los ecosistemas.
– Promueve el consumo de productos de origen natural y saludable.
– La gastronomía sustentable busca satisfacer las necesidades alimentarias de las generaciones actuales sin comprometer la capacidad de satisfacer las necesidades de las futuras.

Algunos chefs destacados que se han comprometido con esta nueva forma de llevar su cocina y los insumos son Dan Barber ganador de dos estrellas Michelin con su restaurante Blue Hill at Stone Barns se ha puesto como objetivo el trabajo en la granja, una agricultura de calidad y sostenible. Estuvo entre los pioneros del movimiento ‘de la granja a la mesa’, que destaca el trabajo de los pequeños productores.

La chef Carme Ruscalleda cocinera Catalana explica tiene la visión de que la producción ecológica o respetuosa con el medio ambiente le trae a la “memoria el sabor primitivo” de los alimentos, y lamenta que, en estos últimos años, haya habido “una modernización mal entendida” en la agricultura.

Por ello, valora que hoy en día haya una generación de jóvenes agricultores que apuesten por estos métodos de producción: “Convencidos de que hay que tratar bien a la tierra, cultivan especies no transgénicas e investigan sobre alimentos diferentes” que habían perdido interés para la agricultura convencional.

Muchos chefs y cocineros cada ves están apostando por alimentos lo más sostenibles posible, generando una cultura que pueda ir creando una conciencia mundial y que comience desde las escuelas de Gastronomía, universidades y cualquier lugar donde se enseñe como profesión u oficio.

Este consumo responsable se traduce en una forma de vida y de trabajo que va más allá de estar en la cocina y representa una forma de crear cultura para las nuevas generaciones de cocineros.

Si te gusto este artículo ayúdanos a compartirlo para que otros cocineros lo conozcan y de ser posible se integran a esta nueva tendencia.

 

Somos una revista dedicada a la exploración y difusión de la cultura gastronómica del mundo.