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Chef anima a cocinar con especies marinas humildes

El llamado ‘Chef del Mar’, que acumula 4 estrellas Michelín, comparte su trayectoria con los expertos en pesca de la FAO y anima a probar especies marinas humildes y convertirlas en grandes obras culinarias.

El cangrejito entra de pequeño dentro de las ostras, se alimenta de ellas y crece, ya no puede salir nunca más de entre sus conchas y se queda allí recluído para siempre. Después las ostras apenas se pueden vender porque traen ese huésped consigo. Pero el cocinero gaditano Ángel León, ha vuelto a hacer de las suyas. Probó ese crustáceo que nadie quería y… “¡sabe enteramente a ostra!”, asegura entusiasmado. Para el conocido como El Chef del Mar descubrir la riqueza en lo oculto, en lo rechazado o en lo marginado es un desafío al que se enfrenta desde que hace más de una década encontró en los pescados de descarte la fuente más suculenta para su alta cocina. Prosiguió con fitoplancton al plato, con embutidos fabricados al 100% con las capturas, comiéndose la luz azul que desprenden otros crustáceos y continúa con sus investigaciones para hacer de los mares y océanos un recurso infinito de nutrientes accesibles.

En reunión con funcionarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Roma para compartir su trayectoria, visibilizar las oportunidades de las aguas y buscar alianzas. “Queremos contar al mundo las posibilidades del mar en la alimentación. El mensaje más bestia es que si agarras el globo terráqueo; el 75% es agua, y solo se aprovecha para productos de consumo el 5%. Parece que solo existen seis o siete especies. Tenemos un problema absoluto de entendimiento con el agua. Es una fuente de alimento inédita que está mal explotada y sin miramientos”, declara León, que ya acumula cuatro estrellas Michelin entre decenas de premios internacionales. “Aquí en la FAO hay personas que hablan mi mismo lenguaje, que tienen reflexiones, resoluciones y problemas en la cabeza que me hacen sentir hasta normal”, dice tras concluir un encuentro con los especialistas de pesca y acuicultura, cuyo departamento lidera Manuel Barange, y con María Helena Semedo, directora adjunta de la FAO, que trabaja por erradicar el hambre y combatir la malnutrición y la obesidad en el mundo.

El chef gaditano continúa con sus investigaciones para hacer de los mares y océanos un recurso infinito de nutrientes accesibles

Su mayor reto está en cambiar la mentalidad de las personas. “Si conseguimos que se amplíe ese uso un 2% en cinco años, sería algo histórico en la evolución en relación con el mar”, estima. León no habla de la sobrepesca, ni de que el arrastre prosiga erosionando las praderas marinas, ni de generar impactos al medio ambiente o la biodiversidad. “Es hacer de productos humildes grandes obras. Al hombre le da miedo lo desconocido, pero si le das valor añadido a lo que tienes, se convierte en una plataforma bestial para cambiar el mundo”, considera el chef tras su experiencia con los embutidos de pescado aliñados como chorizos o morcilla. “El cliente no sabe de qué está compuesto, pero lo acepta porque lo conoce”, resume. Para el chef, en cambio, cuanto más inquietante sea el entorno, más se imbuye. Arriesga junto a su equipo de investigadores, y, a veces, encuentra. Nada hondo para descubrir haces y seres de luz en lo más profundo de las aguas abisales.

EL Chef de Mar presentó el sabor de ese cangrejito, junto a sus últimos hallazgos de como cristalizar el agua de mar en sal, o mostrar una suerte de apio, un tomate, una pera o un tubérculo, todo extraído del mar. “Estamos también buscando edulcorantes de origen marino”, anticipa el cocinero, que cuenta que por esa búsqueda quijotesca de cambio de mentalidad en la población se ha conseguido, por ejemplo, revalorizar la lisa. “Hace 10 años la compraba a 2,5 euros el kilo, ahora está a 11”, asegura. Entre las líneas claves del sector de pesca de la FAO está concienciar sobre el pescado de descarte, el aprovechamiento de los recursos locales y la preservación de la biodiversidad, por lo que la visita del chef a la FAO ha convocado a una decena de expertos del sector que han felicitado tanto a León, como a su compañero cocinero y tecnólogo David Chamorro, por su trabajo. “Esta ha sido la ponencia más importante en la vida de Ángel y el momento es este. La FAO puede ser un aliado global no solo en el ámbito gastronómico, sino para el mundo, para los desafíos de la sociedad”, ha declarado.

México sin duda es un país en el que los nuevos y experimentados cocineros deberían aprovechar con esta ideología.

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Gastronomía mexicana por Guillermo González B.