Amaury Guichon Chef Pastelero
Uno de los talentos más influyentes de la escena pastelera internacional
Crecido en Francia pero con influencia totalmente planetaria, el joven Amaury Guichon busca en sus trabajos la sorpresa y la originalidad. La calidad y perfección técnica de sus postres y piezas le han valido la aclamación de sus cientos de miles de seguidores en las redes sociales. En su periplo profesional ha merecido el título de Mejor Aprendiz de Francia, además de liderar el obrador de pastelerías tan insignes como Victor et Hugo (París), Lenôtre (Cannes) y Jean Philippe Patisserie (Las Vegas). En la actualidad desarrolla su actividad como consultor particular.
Él es uno de los grandes iconos de la ciber pastelería, con cerca de un millón de seguidores en Instragram. Sus creaciones influyen, marcan tendencia y son un espejo para una legión entera de profesionales y amateurs en todo el mundo. Pero detrás de un maravilloso álbum de fotos en la red, el francés Amaury Guichon representa la vocación, el rigor y la perseverancia como actitud profesional, virtudes todas ellas claves para tener éxito en este oficio.
Una receta: Placer culpable de choux, frambuesa, fresa y mascarpone de Amaury Guichon
Guilty pleasure, o placer culpable, está elaborado con la clásica pasta choux, o petisú. Su aspecto es absolutamente glam empezando por ese color rojo intenso. En su interior, te encuentras una refrescante compota de fresas frescas, una cítrica crema pastelera de frambuesa, la sensación crujiente del craquelín y la crema montada de mascarpone y vainilla.”
Guilty pleasure
Craquelin rojo
Ingredientes
- 210 g harina para todo uso
- 200 g azúcar moreno
- q.s. color rojo
- 160 g mantequilla
Elaboración
Hacer un crumble con todos los ingredientes y extenderlo finamente.
Pasta choux
Ingredientes
- 250,45 g leche
- 250,45 g agua
- 10,04 g azúcar
- 10,04 g sal
- 275.89 g harina para todo uso
- 200,89 g mantequilla
- 502,23 g huevos
Elaboración
En un cazo, hervir la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla juntos. Agregar la harina tamizada progresivamente, luego los huevos sin dejar de batir. Escudillar la masa en una semiesfera, agregar el craquelin de la pasta choux en la parte superior y hornear a 195°C durante 25 minutos.
Fresa confitada
Ingredientes
- 108 g azúcar
- 24 g glucosa
- 12 g zumo de limón
- 36 g puré de fresa
- 24 g zumo de arándano
- 1 grano de vainilla
- 4 g pectina NH
- 300 g fresa fresca
Elaboración
Cocer el puré de fresa, el zumo de arándano, el azúcar, la glucosa y la pectina a 108°C. Posteriormente, cocinar un poco la fresa y agregar el zumo de limón. Enfriar inmediatamente.
Crema pastelera de frambuesa
Ingredientes
- 750 g puré de frambuesa
- 75 g azúcar
- 75 g yemas de huevo
- 30 g almidón
- 150 g nata
Elaboración
Hervir el puré de frambuesa. Mezclar la yema, el azúcar y el almidón y hervir junto durante un minuto. Cuando esté frío, agregar la nata batida.
Mascarpone montado
Ingredientes
- 6 g gelatina en polvo (knox)
- 28 g agua
- 96 g azúcar
- 96 g nata
- 288 g mascarpone
- 480 g nata
- 2 granos de vainilla
Elaboración
Hidratar la gelatina con agua. Calentar la primera nata, el azúcar e infunsionar con vainas de vainilla durante 30 minutos. Agregar la gelatina a la nata infunsionada y verter sobre el mascarpone y ensamblar. Añadir la segunda nata y ensamblar nuevamente. Colar y enfriar durante la noche.
Decoración
c/s fresas frescas
Montaje
Llenar el choux con la crema de frambuesa e insertar la compota de fresa en ella.
Pegar los dos choux con un poco de crema montada de Mascarpone. A continuación, escudillar con gracia alrededor de los choux y añadir la decoración de fruta fresca y la decoración de chocolate.
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